Голень ягненка с кедровой кашей и тыквенным пюре — рецепт праздничного блюда от шеф-повара

Ингредиенты:

• голень ягненка — 4 шт.
• лук-порей — 100 г
• стебель сельдерея — 60 г 
• морковь — 200 г 
• тимьян — 4 г 
• чеснок — 30 г
• красное вино — 200 мл
• бульон говяжий — 2 литра (чтоб мясо было полностью покрыто) 
• соль — по вкусу (около 10 г)
• перец горошком, лавровый лист — по вкусу

Для тыквенного пюре:

• тыква — 1 кг 
• соль — 10 г
• мед — 40 г 
• тимьян — 2 г 
• молоко кокосовое — 200 г 
• сливки — 200 г
• мисо-паста — 5 г 
• лайм — 1 шт.

Для соуса с малиновым пюре:

• бульон в котором варилось мясо — 0,5 л
• малиновое пюре — 100 г
• сироп глюкозы — 40 г 
• сливочное масло — 40 г 

Для подачи: 

• голень ягненка (готовая) — 1 шт.
• тыквенное пюре — 50 г 
• орех кедровый — 60 г 
• бульон говяжий — 100 г
• мята, кинза, цедра и фреш лайма — по 2 г 
• сыр пармезан — 10 г 
• сублимированная малина — 1 гр

Приготовление мяса:

1. Голень промываем, обсушиваем и натираем солью, оставляем на 3 часа. 
2. Обжариваем голень на рафинированном масле с двух сторон до румяной корочки.
3. Овощи чистим и мелко режем, обжариваем на сковороде с добавлением вина и говяжьего бульона (можно использовать воду, если нет бульона). 
4. Обжаренную голень складываем в большую гастроемкость, добавляем обжаренные овощи с вином и говяжьим бульоном, специями. 
5. Томим в духовке при температуре 110°C в течение 3-5 часов. Мясо должно протыкаться шпажкой и отделяться от кости. 

Приготовление тыквенного пюре:

1. Тыкву очищаем от кожуры, нарезаем кубиками. Заправляем солью, медом, добавляем тимьян и заворачиваем в фольгу. 
2. Выпекаем тыкву в течение 1 часа при температуре 180°C. 
3. Кокосовое молоко и сливки доводим до кипения. Готовую тыкву пробиваем в блендере с добавлением сливок, кокосового молока и мисо-пасты. Далее добавляем цедру и фреш лайма. Перемешиваем.

Приготовление соуса: 

1. Процеживаем через мелкое сито жидкость, в котором варилась голень. 
2. Добавляем малиновое пюре, сироп глюкозы и увариваем до половины объема.
3. Добавляем сливочное масло и перемешиваем соус. 

Подача блюда:

1. Готовим гремолату: смешиваем нарезанную мяту, кинзу с цедрой и фрешем лайма (по 2 г).
2. Для каши из кедрового ореха слегка поджариваем орехи, добавляем говяжий бульон, пюре из тыквы и варим, пока орех слегка не размягчится, в конце добавляем пармезан. 
3. Голень ягненка прогреваем в небольшом количестве бульона под фольгой при температуре 160°C 10 минут в духовке.
4. Смазываем голень соусом с малиновым пюре и выкладываем сверху гремолату из рубленой зелени, горсть кедрового ореха и посыпаем сублимированной малиной. 
5. Кашу выкладываем в тарелку и сверху кладем готовую голень.

Приятного аппетита!

Источник фото: пресс-служба ресторана Lark Cafe

---

 

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш канал в MAX! Там мы рассказываем, как приготовить:

• Как сделать тесто на чебуреки — хрустящее получится только по особенному рецепту. Открыть рецепт 
• "Хрустящая корочка и сочная начинка": рецепт насыпного пирога с яблоками. Смотреть список ингредиентов
• Салат с курицей, ананасами и орехами на новогодний стол. Смотреть рецепт

Также подписывайтесь на наш Телеграм-канал!