Шефы назвали главный тренд ресторанной индустрии в 2026 году

28 февраля 2026

Источник фото: пресс-служба ресторана "Машенька"

Тренды удобно обсуждать в теории. Но мы решили пойти иначе и спросили шеф-поваров какая кухня будет самой актуальной в 2026 году.

Источник фото: пресс-служба ресторана "Объект культурного наследия"

Мир стал сложнее — и рестораны это почувствовали одними из первых. Привычные цепочки поставок, зарубежные стажировки, свободный обмен идеями — все это стало не таким доступным. Но индустрия, кажется, нашла в этом вынужденном повороте кое-что неожиданное: собственную кухню, которую раньше не успевали разглядеть.

Никита Кузьменко, шеф-повар ресторана Touch, формулирует это так: "Самой актуальной будет настоящая русская кухня. Не декоративная, с березками, а глубокая работа с локальным продуктом. Мы наконец-то учимся гордиться своей гастрономией так же, как итальянцы — своей. Нам долго казалось, что нужно смотреть на запад, чтобы быть модными. Но сейчас пришло понимание: наша сила — в нашей территории, климате, традициях".

Это не просто красивые слова. Алексей Локтионов, шеф-повар Varvarka III видит это невооруженным взглядом: "Появился термин "нью-ностальгия" — это переосмысление "бабушкиных" рецептов с использованием современных техник и более изысканной подачи. Мода циклична, и сегодня мы снова тянемся к корням. Еда становится не просто блюдом, а культурным кодом на тарелке".

Но что значит "настоящая"? Алексей Васильев, шеф-повар Substance предельно четок в ответе: "Лично я хотел бы видеть современную русскую кухню без фольклорной стилизации — глубокую, региональную, основанную на локальных продуктах и профессиональной экспертизе. Именно в этом я вижу ее конкурентное преимущество".

Куда смотреть на карте? Алексей Васильев называет конкретно: Кавказ, Средняя Азия, северные территории.

А по мнению Павла Дзюбло, шеф-преподавателя Novikov School, российская кухня — это даже уже не тренд, а сформировавшийся вектор развития, который будет только усиливаться.

Последние громкие открытия это только подтверждают. В Москве открылась долгожданная "Машенька" с Игорем Гришечкиным во главе кухни. В красивом новом "Объекте культурного наследия" тоже экспериментируют с русской кухней. А в Петербурге осенью открылась "Перемена" Дмитрия Блинова и, как говорят, впереди еще новый проект с русской кухней от команды El Copitas.

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш канал в MAX!