Никаких 40 минут: почему куриная грудка получается "резиновой" – 5 секретов от матерого шеф-повара Ларичева
Шеф-повар онлайн-курса по заготовкам "Про запас" Артем Ларичев знает главную проблему домашней кухни: куриная грудка, которая превращается в подошву. Он рассказывает, как этого избежать и сделать филе сочным всегда.
Многие даже не подозревают, что причина сухой грудки — не в качестве мяса, а в их собственных руках. Артем объясняет: проблема начинается еще до того, как вы включили духовку.
Первая ошибка: разная толщина
"Смотрите, толщина у верхней части грудки и толщина у хвоста разная, — объясняет шеф. — Поэтому замораживаться они будут с разным количеством времени. И готовиться тоже".
Что происходит? Тонкая часть пересушивается, пока толстая только прогревается. Результат — одна половина резиновая, вторая еще ничего, но в целом блюдо испорчено.
Решение простое: разрезать грудку вдоль на две равные части толщиной около 1 сантиметра.
"Вы можете делать это, положив филе на бок, если боитесь порезаться, — говорит Артем. — Но в ресторанах обычно делают так: прикладывают ладошку сверху и острым ножом параллельно ладони начинают резать. Плавными движениями".
Так получаются две заготовки одинаковой толщины. Они не перемораживаются и готовятся равномерно.
Вторая ошибка: неправильная температура запекания
Многие думают: чем выше температура, тем быстрее приготовится. И ставят 200 градусов и выше. Ларичев объясняет, почему это не работает.
Для куриной грудки, по его словам, идеальная температура — 170 градусов в режиме конвекции (если есть).
"Важное правило при работе с куриной грудкой: не пересушивайте ее, — предупреждает шеф. — При нашей толщине в 1 сантиметр достаточно 18 минут. Прям засекайте по таймеру".
Никаких 40 минут. Никаких "пусть постоит подольше". 18 минут — и выключайте.
Третья ошибка: запекание без маринада
Сухая грудка — это еще и грудка без защиты. Маринад или соус создают барьер, который сохраняет влагу внутри.
На курсе "Про запас" Артем показал рецепт куриной грудки по-грузински с ореховой пастой.
"Руками в перчатках берем ореховую массу и не стесняемся, пусть ее будет много, — говорит шеф. — Это концентрат вкуса, который перенесет вас в Грузию. Замешиваем хорошо-хорошо, чтобы каждое филе оказалось в соусе".
За время вакуумирования и хранения в морозилке курица пропитывается ароматами и становится еще вкуснее.
Четвертая ошибка: неправильная разморозка
Если вы заморозили грудку, нельзя бросать ее в горячую воду или в микроволновку. Быстрая разморозка убивает текстуру.
"Достаем с вечера на утро за 12 часов в холодильнике, — объясняет Артем. — Дефрост произойдет без потери качества".
Медленная разморозка сохраняет сок внутри волокон. Быстрая — выгоняет его наружу.м
Пятая ошибка: переусердствование с нагревом после разморозки
Даже если вы все сделали правильно, можно все испортить в последний момент.
"У нас не должна быть колеровка сверху, — предупреждает шеф. — Орех не должен сгореть и превратиться в корочку. Он должен остаться дополнением ко вкусу".
Если вы видите, что верх начал темнеть и поджариваться — значит, температура или вы передержали. При 170 градусах и 18 минутах этого не случится.
Сроки хранения
Ларичев предупредил: не все заготовки хранятся одинаково.
"Если грудка с соусом — не больше месяца в морозилке, — говорит он. — Если без соуса — 2-3 месяца. Рыба — 3 месяца, мясо — 3 месяца, овощи — 2 месяца".
Тот продукт, где больше жидкости, вымораживается сильнее. Влага даже в вакуумном пакете исчезает, и продукт становится сухим. Не отравишься, но будет невкусно.
Хотите научиться готовить курицу так, чтобы она всегда получалась сочной? На курсе "Про запас" Ларичев показывает все секреты на пальцах. Без пафоса, без заумных слов, только работающая система.
Реклама. ООО "Перезагрузка".
В сервисах Google
В мессенджере Max