Запах и вкус моего хлеба изменились навсегда — благодаря одному приему ученых

16 июня 2026

Хлеб на закваске снова стал настоящим хитом домашних кухонь, а его неповторимый вкус манит с каждым новым батоном. Но почему у одного хлеб получается ароматным и пышным, а у другого — кислым и резиновым? Исследование бельгийских ученых из Свободного университета Брюсселя помогло разобраться, что именно определяет текстуру и аромат закваски.

Как микробы определяют характер хлеба

Главная находка исследования — уникальный вкус и текстура хлеба на закваске зависят от того, какие микроорганизмы преобладают в вашей закваске. Дрожжи и разные виды молочнокислых бактерий, населившие хлебную закваску, каждый делают свой вклад в итоговую структуру, воздушность, а также во вкусовой букет.

Исследователи выяснили, что даже малейшие различия в составе микроорганизмов могут изменить свойства хлеба. Например, определенные виды бактерий отвечают за мягкий мякиш и легкую кислинку, тогда как другие могут "подарить" характерные ноты уксуса или плотную структуру.

Что влияет на микрофлору закваски?

По данным работы, формироваться сообщество бактерий и дрожжей в домашней закваске может под действием нескольких факторов:

Тип муки — разная мука "кормит" разные виды микробов.
Температура и влажность — от них зависит, кто будет доминировать: молочнокислые бактерии или дикие дрожжи.
Частота подкормки — частое обновление закваски уменьшает кислотность, а длинные перерывы добавляют характерного кисловатого вкуса.
Даже воздух кухни! — оказывается, микробы из вашей среды тоже влияют на будущий хлеб.

Используя данные о 500 заквасках из 17 стран, команда ученых подтвердила: у домашних хлебопеков свой, уникальный "почерк" — просто благодаря своим условиям.