Цветаевский пирог и порционный татен — простая выпечка с яблоками от шеф-поваров

Источник фото: пресс-служба ресторана "Dr. Живаго"

Ингредиенты (для пирога диаметром 22-26 см):

• пшеничная мука — 300 г
• сахарная пудра — 40 г
• сливочное масло —150 г
• сметана 20% — 100 г
• разрыхлитель — 5 г
• соль — щепотка
• кисло-сладкие яблоки — 800 г
• лимон — половина

Для сметанного крема:

• куриное яйцо — 2 шт.
• ванилин — 3 г
• кукурузный крахмал — 15 г
• пшеничная мука — 40-60 г
• сахар — 120-150 г
• сметана 20% — 300 мл

Приготовление:

1. Смешайте просеянную муку, сахарную пудру и разрыхлитель, добавьте щепотку соли, перемешайте до однородности.
2. Холодное сливочное масло нарежьте мелкими кубиками, добавьте в мучную смесь, хорошо перетрите руками до состояния мелкой крошки.
3. Добавьте холодную сметану, вымесите тесто.
4. Готовое тесто заверните в пленку, уберите в холодильник минимум на полчаса.
5. Яблоки очистите от кожуры и семенной коробки, нарежьте каждое на 8 долек, а одну дольку — на слайсы толщиной 3-5 мм, сбрызните соком лимона, перемешайте, накройте пленкой и уберите в холодильник.
6. Для крема взбейте добела яйца, ванилин и сахарный песок (масса должна увеличиться в объеме в 2 раза). Затем введите холодную сметану, продолжайте взбивать. Добавьте крахмал, перемешанный с мукой, взбивайте еще 30 секунд. Готовый крем процедите через сито.
7. Холодное тесто раскатайте чуть шире формы, разровняйте по бортикам формы, излишки срежьте. Выложите дольки яблок, залейте сметанным кремом. Сверху украсьте тонкими слайсами яблок.
8. Выпекайте около часа в духовке при 170°C.
9. Готовый пирог можно украсить сахарной пудрой.

Источник фото: пресс-служба ресторана “Дворцовая”

Ингредиенты (на 5 шт.):

• слоеное дрожжевое тесто (можно взять готовое) — 300 г
• очищенные яблоки — 350 г
• сахар — 50 г
• сливочное масло — 15 г
• цедра лимона — 5 г
• цедра апельсина — 5 г
• сок лимона — 5 г
• молотая корица — 5 г
• ванильное мороженое — для подачи

Приготовление:

1. Очищенные от кожуры и семян яблоки нарежьте дольками.
2. Распустите на сковороде сливочное масло, обжарьте яблоки с сахаром, цедрой лимона и апельсина, добавьте сок лимона, сверху посыпьте молотой корицей и перемешайте.
3. Тесто нарежьте кусочками по 60 г, раскатайте на квадраты (13х13 см), углы квадратов заверните к центру, выложите приготовленные яблоки (по 60 г) на каждый квадрат. Выпекайте при 180°C 10-15 минут.
4. На выпеченный татен сверху выложите шарик ванильного мороженого, посыпьте апельсиновой цедрой и подавайте.

Лайфхак от шефа: "Для татена лучше выбирать сорта яблок с яркой кислотностью, например, Антоновку, они сохраняют текстуру при термической обработке. Карамелизация один из важных процессов для глубины вкуса: слегка обжаренные яблоки становятся насыщеннее и ароматнее, а добавление корицы даёт тот самый уютный, "домашний" оттенок во вкусе".