Свой фарш или магазинный: битва за сочность и кошелек – расчет шефа Ларичева

"Говядина, как губка, впитывает влагу, — говорит Артем Ларичев. — То же самое происходит и с фаршем".

100 грамм фарша могут впитать до 150 грамм воды. Эту особенность используют производители. Помните школьные котлеты? На 10% из мяса, на 50% из хлеба и воды. Вот это оно.

Покупной фарш. По словам шефа, обращайте внимание на соотношение мяса и жира. На упаковке пишут: 70/30 или 80/20. В первом случае жира больше — для соусных блюд, где жир будет плавиться и объединять вкусы. Во втором — для котлет и люля.

Домашний фарш. Если крутите сами, то обязательно добавляйте жир. Свиное сало, бараний курдюк, говяжий жир — что найдете.

"Берете 800 г мяса и 200 г жира, пропускаете через мясорубку, хорошо вымешиваете, — советует Артем. — Тогда изделия будут сочные. Вкусы расходятся именно по жирной основе".

Готовый куриный фарш в магазине чаще всего делают из грудки. Он суховатый, постный. Но это лечится.

"Если вы купили готовый фарш, добавьте сливочное масло, — говорит шеф. — Котлета по-киевски потому и сочная, что внутри кусочек масла, который растапливается и насыщает вкусом".

Если делаете сами — не берите одну грудку. Смешайте ее с бедром. Бедро всегда сочнее. На выходе будут нежнейшие котлеты без пересушивания.

С красной рыбой — особый подход.

"Не пропускайте красную рыбу через мясорубку, — советует Артем. — Просто порубите ножом, пусть останутся волокна. В котлетах это будет чувствоваться".

А вот речную рыбу, где много мелких косточек, смело перемалывайте. Сначала через крупную решетку, потом через мелкую. Два раза. Тогда все косточки измельчатся, структура станет однородной.

Давайте посчитаем вместе с Артемом Ларичевым.

Вы покупаете вырезку говядины за 800-1000 рублей за килограмм. Добавляете 200 г жира за 50-100 рублей. Итог: 1,2 кг домашнего фарша за 900-1100 рублей. Из них уходит в отходы только бумага от жира.

Готовый фарш в магазине стоит 400-600 рублей за килограмм. Но вы платите за воду, хлеб, сою и неизвестное соотношение мяса и жира.

"100 г фарша могут впитать 150 мг воды, — напоминает Артем. — Производители этим пользуются".

Честной расчет: домашний фарш на 20-30% дороже, но он без воды, без хлеба, без сои. Вы знаете, что внутри. И добавляете ровно столько жира, сколько нужно для сочности.

Тратить лишние 20-30% за качество и прозрачность — решать вам.

Сейчас лучший момент зайти на курс и вам! В честь дня рождения онлайн-клуба Юлии Высоцкой:

— спеццены на любой тариф курса "ПРО запас".

— и в подарок популярный курс "Гастромикс". 🎁

Успейте забрать 2 кулинарных курса по цене 1! Только до 30 апреля:

Реклама. ООО "Перезагрузка".