Какой фарш лучше для котлет, а какой — для люля: гид от шефа Ларичева
Хотите сочные котлеты и нежные люля, но фарш каждый раз получается сухим или разваливается? Все дело в мясе и жире. Разные блюда требуют разного соотношения. Шеф-повар "ПРО Запас" Артем Ларичев рассказал, как приготовить фарш, который не подведет. Говядина, курица, рыба — для каждого блюда свой секрет.
Для люля: фарш пожирнее
Люля-кебаб — блюдо, которое требует хорошей жирности. Фарш должен держать форму на шпажке, но при этом оставаться сочным.
"Те, которые пожирнее, подходят для люля, — говорит Артем. — Жир будет топиться при жарке и объединять вкусы".
Если фарш будет постным, люля получится сухим. Если слишком жирным — начнет разваливаться. Золотая середина — 70/30.
"Для люля используйте только говядину. Никакой свинины — в классическом рецепте ее нет", - отметил он.
Для котлет: постнее
Котлеты менее требовательны к жирности. Им нужна влажность. Но одной жирности мало.
"Котлета по-киевски потому и сочная, что внутри кусочек сливочного масла, — объясняет Артем. — Масло растапливается и насыщает вкусом".
Для котлет из готового фарша просто добавьте в середину кусочек сливочного масла. Для домашнего — сделайте фарш 80/20, а потом добавьте немного холодной воды или сливок.
"Правильно приготовленный фарш сохранит всю сочность внутри", — уверяет шеф.
Куриный фарш: грудка + бедро
Готовый куриный фарш в магазине чаще всего делают из грудки. Он суховатый, постный.
"Если вы делаете сами, смешайте грудку и бедро, — советует Артем. — Бедро всегда сочнее. Не будет пересохших котлет".
Если покупаете готовый — спасайте маслом. Внутрь каждой котлеты положите кусочек сливочного масла. Панировка удержит его внутри, и при жарке масло растает, пропитав мясо.
Рыбный фарш: красную рыбу — ножом, речную — мясорубкой
С рыбой — особый подход. Все зависит от того, какую рыбу вы используете.
"Если это красная рыба, не пропускайте через мясорубку, — говорит Артем. — Просто порубите ножом, пусть останутся волокна. В котлетах это будет очень классно сочетаться".
А вот речную рыбу (щуку, судака, окуня), в которой много мелких косточек, нужно перемалывать. Сначала через крупную решетку, потом через мелкую — два раза. "Тогда все перемолется, и будет вкусно и однородно", — объясняет шеф.
Курс "ПРО Запас" — это не просто рецепты, а система, с которой готовка занимает 1-2 часа в неделю, а ужин собирается за 15 минут.
12 месяцев (от 740 ₽/мес) — для тех, кто хочет закрыть вопрос с едой раз и навсегда.
3 месяца (от 980 ₽/мес) — уверенный старт, чтобы перестроить привычки.
1 месяц — попробовать и внедрить базу.
Начните с любого тарифа, при необходимости перейдете на более длительный.
Реклама. ООО "Перезагрузка".
В сервисах Google
В мессенджере Max