Секрет сочных котлет: что добавить в фарш, чтобы сок вытекал в тарелке

Фарш без жира — это уже не котлета, а диетический кирпичик. Мясо само по себе постное. Особенно говядина и куриная грудка.

Когда вы жарите котлету, жир плавится и пропитывает мясо изнутри. Без жира котлета будет сухой.

Если покупаете готовый фарш, ищите на упаковке соотношение мяса и жира. Идеально для котлет — 80/20. То есть 80% мяса и 20% жира. Не поленитесь прочитать этикетку.

Если делаете фарш сами — обязательно добавьте жир отдельно. Свиное сало, бараний курдюк, говяжий жир — что найдете. Берите 800 грамм мяса и 200 грамм жира. Прокрутите через мясорубку вместе.

Помните школьные котлеты? Те самые, которые на 50% состояли из хлеба и воды, а на 10% из мяса? Производители знают один секрет, который использую и я, но только во благо.

Добавьте в фарш немного холодной воды или сливок. Буквально 50-70 мл на килограмм фарша. Вода впитается в мясо, а при жарке создаст пар внутри котлеты. Она станет сочной, но не развалится.

Не переборщите. Слишком много жидкости — и котлеты поплывут.

Этот лайфхак особенно хорош для куриного фарша. Готовый куриный фарш из магазина почти всегда делают из грудки. Он постный, суховатый. Спасти его может один простой ингредиент.

Слепите котлету. В центр положите маленький кубик сливочного масла (примерно 1×1 см). Хорошо закройте со всех сторон. Панировка удержит масло внутри. При жарке оно растает и пропитает мясо жиром и вкусом.

Это работает и с говяжьим фаршем, и с рыбным.

Самая частая причина — фарш слишком влажный или слишком холодный. Но есть и другая, о которой мало кто знает. Фарш нужно отбить.

Как это делаю я: беру фарш в руки и кидаю его в миску с размаху. Минута таких движений — и белковые волокна связываются между собой. Фарш становится плотным, эластичным. Котлеты не разваливаются, а форму держат отлично.

Попробуйте. Разница будет заметна сразу.

Лук добавляет сочность, но только если вы его правильно подготовили. Свежий сырой лук в фарше при жарке выделяет много воды, котлеты начинают разваливаться и становятся рыхлыми.

Лук нужно обжарить до прозрачности или измельчить в блендере до кашицы. Тогда он отдаст свой сок и аромат, но не нарушит структуру.

Если готовите заготовки на потом — лук лучше обжарить обязательно. Сырой лук при заморозке может дать неприятный запах.

Помните школьные котлеты, о которых я говорил? Хлеб там использовали как раз для сочности и объема. Но делали это неправильно — клали слишком много.

Правильная пропорция: 100-150 грамм белого хлеба без корки на 1 килограмм фарша. Хлеб нужно замочить в молоке или воде, отжать и добавить в фарш.

Хлеб впитывает влагу и удерживает ее внутри котлеты. Но не переборщите — иначе получите хлебную котлету с мясным привкусом.

Даже идеальный фарш можно испортить на последнем этапе. Котлеты жарятся быстро. 3-4 минуты с каждой стороны на среднем огне. Крышку закрывать не нужно — корочка будет хрустящей.

Если жарите дольше — сок выйдет наружу, котлета станет сухой.

Идеальные котлеты — это не магия. Это правильный фарш с достаточным количеством жира, немного жидкости для сочности, кусочек масла внутри, отбитый и без лишнего лука.

Если хотите готовить быстро — сейчас самый выгодный момент подписаться на курс "ПРО Запас"!

Только до 14 мая любой тариф курса можно получить по специальной цене — от 740 рублей в месяц!

А курс "Мясное меню" вы получите БЕСПЛАТНО в подарок.

Реклама. ООО "Перезагрузка".