Голову — в уху, хребет — на бульон: полная карта безотходной разделки красной рыбы

09 июня 2026

Привет, я шеф-повар онлайн-курса по заготовкам "ПРО запас" Артем Ларичев. Купили целую рыбу. Отрезали филе для стейков. А голова, хребет и хвост? В мусорку? Стоп. Из одной тушки красной рыбы можно сделать пять заготовок. И ни грамма не выбросить. Стейки, шашлыки, гравлакс, бульон и даже закуску из обрезков. Сегодня разбираем полную карту разделки.

Голова: не отход, а основа наваристой ухи

С головы начинаем. Не под прямым углом, а под 45 градусов. Там, где у нас есть жабры, есть достаточно твердая косточка. Именно ее нам надо было срезать.

Голова идет в суповой набор. Но перед этим — удалить жабры ножницами. В них скапливается вся грязь, бульон с жабрами будет мутным и горьким.

Промойте голову, уберите кровяные потеки. И в кастрюлю. Из одной головы и хребта получается до 5 литров наваристого бульона.

Что приготовить: уху, рыбный суп, основу для ризотто или соуса биск.

Хребет: кости не в мусорку, а в кастрюлю

После того как сняли филе, остается хребет. На нем еще много мяса. Вы можете сохранить мясо на кости, и тогда ваш бульон будет более насыщенный. Либо взять ложку, счистить все и сделать гунканы или суши.

Хребет тоже в бульон. Вместе с головой. Или отдельно, если голову уже использовали.

Что приготовить: наваристый бульон, суп, соус.

Спинные плавники: единственное, что выбрасываем

У рыбы есть плавники. Спинные — не используйте. На них бульон лучше не варить, потому что очень много слизи. Она даст мутность и неприятный вкус.

Спинные плавники — в мусор. Это единственная часть тушки, которую мы не берем в работу.

Хвост и брюшко: кладезь жира и вкуса

Хвост не отрезайте и не выбрасывайте. Это отличная часть для засолки. Из двух хвостов я сделаю два варианта гравлакса. И покажу быстрый рецепт засолки бутербродного лосося.

Нижняя жирная часть филе тоже не идет в отходы. Она очень жирная — идеально в бульон или на засолку.

Что приготовить: гравлакс, слабосоленый лосось на бутерброды, бульон.

Обрезки и брюшко не выбрасывать.

После зачистки филе остаются обрезки. Небольшие кусочки, полоски, все, что не вошло в ровное филе. Их можно заморозить и использовать для боулов, суши, рисовых мисок. Или добавить в бульон — он станет еще насыщеннее.

Что приготовить: гунканы, боулы, начинку для роллов, бульон.