Чипсы и заливное из рыбьей шкуры за 10 минут: секреты от шефа Артема Ларичева

При разделке красной рыбы (лосося, форели, семги) у вас остается шкура с небольшими кусочками мяса и жира. Обычно ее срезают и выбрасывают.

Мы не счищаем чешую, никогда. Во всех ресторанах стейки подаются на коже с чешуей. Когда вы съедаете порцию, на тарелке остается просто кожура.

Но если вы сняли кожу для заготовок — ее все равно можно использовать. Не для стейков, а для чипсов и заливного.

Это блюдо — хит в ресторанах. Но сделать его дома проще простого.

Что нужно

Шкура красной рыбы (с лосося, форели или семги), соль, перец, любимые специи (паприка, сушеный чеснок, прованские травы), растительное масло

Как делать

Тщательно очистите шкуру от остатков мяса. Оставьте только кожу с чешуей. Промокните бумажным полотенцем — она должна быть сухой. Нарежьте шкуру на небольшие полоски или квадраты 2×3 см. Посыпьте солью, перцем и специями. Разогрейте сковороду с небольшим количеством масла.

Выложите кусочки шкуры кожей вниз. Жарьте на среднем огне 1-2 минуты до золотистого цвета и хруста. Переверните и жарьте еще 1 минуту. Выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир. Готово. Хрустящие, соленые чипсы с рыбным вкусом. Идеально к пиву или как закуска к супу.

Заливное традиционно варят из головы, хрящей и плавников. Но шкура дает еще больше желатина и насыщенный вкус.

Что нужно

Шкура красной рыбы (от 1-2 рыб), 1 морковь, 1 луковица, соль, перец горошком, лавровый лист, желатин (если шкуры мало — для надежности).

Как делать

Шкуру залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену. Добавьте целую луковицу, морковь кружками, перец горошком, лавровый лист. Варите на медленном огне 2-3 часа. Жидкость должна выпариться наполовину.

Процедите бульон через марлю или сито. При необходимости добавьте замоченный желатин (10 г на 500 мл бульона). Разлейте по формочкам. Можно добавить вареную морковь, зелень, кусочки рыбы. Уберите в холодильник на 4-6 часов до полного застывания.

Заливное получается прозрачным, упругим, с насыщенным рыбным вкусом. Никаких отходов — только красота на столе.

Чешую не счищать. Для чипсов и заливного чешуя не мешает. При жарке она становится хрустящей. При варке — отдает желатин.

Не пережаривать чипсы. Как только края стали золотистыми — снимайте. Пережаренные чипсы будут горчить.

Варка шкуры для заливного. Чем дольше варите, тем больше желатина. Но не меньше 2 часов. Шкура должна развариться почти полностью.

Сочетание с другими частями. Можно добавить в бульон голову, хребет, плавники (кроме спинных — они дают муть). Так заливное будет еще наваристее.

Заготовки — это не банки с огурцами и соленьями. Они не про "закрыть на зиму". Они про то, чтобы облегчить себе жизнь.

Представьте: вы не стоите у плиты каждый вечер, не начинаете с нуля и не думаете лихорадочно, чем всех накормить. У вас всегда есть база: мясо в маринаде, шашлычки, супы, курица в йогурте. Готовка перестает быть "еще одной задачей". Это как конструктор, где все детали уже на месте.

Если хотите, чтобы еда дома перестала быть ежедневной задачей и стала удобной системой, вам к нам – на курс "ПРО запас".

Реклама. ООО "Перезагрузка".