Заморозка соусов: что можно, а что расслаивается и превращается в воду

При заморозке вода превращается в кристаллы льда. Кристаллы расширяются и разрушают нежные структуры соуса.

Эмульсии — соусы на основе масла и воды — расслаиваются почти всегда. Майонез, голландский соус. При заморозке вода отделяется от масла. После разморозки получается масляная лужа с комками.

Соусы на основе молока и сливок часто сворачиваются. При заморозке молочный белок денатурирует, как при нагреве. Соус распадается на творожистые хлопья и сыворотку.

Крахмальные соусы ведут себя лучше. Крахмал стабилизирует эмульсию. Соусы на основе муки или кукурузного крахмала хорошо переносят заморозку — нужно только правильно их разогреть.

Соусы на основе томатов и овощей — самые надежные. Они не содержат жира, замерзают равномерно и после разморозки почти не меняются.

Томатный соус и его родственники. Пассата, томатная паста, разведенная водой, соус для пиццы, аджика, лечо. Замораживаются идеально. Можно даже порционно — в формочках для льда.

Овощные соусы и соте. Соус из кабачков, баклажанов, перца, лука, моркови. Любое овощное рагу, перебитое в блендере. Держит форму, не расслаивается.

Соусы на мясном или рыбном бульоне. Бульон сам по себе замораживается отлично. Если соус не содержит сливок, муки, яиц — смело в морозилку.

Песто и соусы на основе растительного масла и зелени. Классический песто при заморозке может немного изменить цвет, но вкус остается. Расслаивается, но при взбивании восстанавливается.

Грибные соусы без сливок. Тушеные грибы с луком, перебитые в блендере. Или просто мелко рубленные грибы в бульоне. Главное — без сливок.

Соусы на основе кукурузного крахмала. Тайские соусы, кисло-сладкий соус, некоторые китайские подливки. Крахмал защищает структуру.

Майонез и соусы на его основе. Тысяча островов, тартар, чесночный соус на майонезе. После разморозки — лужа масла и белые хлопья. Восстановить невозможно.

Сливочные соусы. Альфредо, бешамель, карбонара. Даже если добавить крахмал, при заморозке они свернутся. После разморозки — творожистые комки в воде.

Сметанные соусы. Любые, где сметана основа. Заморозка превращает их в зернистую массу.

Соусы с яйцом. Голландский, айоли, цезарь. Яйцо при заморозке сворачивается. Соус расслаивается необратимо.

Сырные соусы на основе сливок и сыра с большим содержанием жира. Заморозить можно, но после разморозки текстура станет зернистой. Соус придется пробивать блендером заново.

Соусы с большим количеством крахмала, которые загустели слишком сильно. Картофельные, кукурузные, рисовые кашицы. После разморозки становятся водянистыми, а при повторном нагреве — клейкими.

Остудите соус до комнатной температуры. Горячий соус в морозилке создаст конденсат, который превратится в крупные кристаллы льда.

Разлейте порционно. Формочки для льда — для томатной пасты и песто (кубики удобно бросать в суп или пасту). Небольшие пластиковые контейнеры — для порции соуса на один раз. Вакуумные пакеты с плоским дном — экономят место, но соус должен быть достаточно густым.

Оставьте место для расширения. Жидкость увеличивается в объеме. Не доливайте до края 2-3 сантиметра.

Подпишите маркером — название соуса, дату, примерный объем.

Заморозьте быстро. Чем быстрее замерзнет соус, тем мельче кристаллы льда и тем лучше текстура. Не ставьте горячее рядом с уже замороженными продуктами.

Лучший способ. Переложите соус из морозилки в холодильник на 6-8 часов или на ночь.

Быстрый способ. Оставьте контейнер при комнатной температуре на 2-3 часа. Или поставьте в пакете в холодную воду.

Разогрев. Перелейте соус в сотейник. Нагревайте на медленном огне, постоянно помешивая. Не доводите до кипения — может свернуться или выпарить лишнюю влагу.

Если соус расслоился. Не выкидывайте. Пробить погружным блендером. Часто эмульсия восстанавливается.

Не размораживайте в микроволновке. Соус греется неравномерно, может свернуться или пригореть по краям.

Слейте лишнюю жидкость. Уварите соус на медленном огне, чтобы выпарить лишнюю влагу. Добавьте загуститель — чайную ложку кукурузного крахмала, разведенного в холодной воде, или ложку муки.

Пробить блендером. Иногда водянистость — это расслоение, которое исправляется эмульгированием.

Смиритесь и используйте в запеканках или рагу. Не для подачи, а для вкуса. Например, водянистый сливочный соус пойдет в лазанью или картофельную запеканку.

УСТАЕТЕ ОТ ГОТОВКИ?
На самом деле вы устаете от постоянного вопроса: "что сегодня приготовить?"

Когда дома есть умные заготовки, этот вопрос просто исчезает. Любой завтрак обед или ужин вы готовите за 10–15 минут.

Перестать ежедневно ломать голову над тем, чем кормить семью.

Заберите курс "ПРО Запас" по максимально выгодной цене!

Реклама. ООО "Перезагрузка".