Травяной откорм говядины и зерновой: в чем разница - шеф-повар Ларичев раскрыл секреты

Бычок первые полгода-год жизни свободно гуляет на пастбище и ест траву. Потом его судьба расходится.

При травяном откорме животное до самого убоя остается на пастбище, питается травой, сеном, силосом. Мясо получается постным, с плотной текстурой и ярким "мясным" вкусом. Жир у такой говядины часто имеет желтоватый оттенок — это бета-каротин из зеленых кормов, а не признак несвежести.

При зерновом откорме бычка после пастбищного периода переводят на откормочную площадку (фидлот). Там он получает зерновые рационы — кукурузу, ячмень, плющеное зерно. За 120-200 дней животное набирает вес, а в мышечной ткани формируются тонкие жировые прослойки — та самая мраморность.

Именно эти прожилки при нагреве плавятся, делая мясо сочным, нежным и маслянистым.

Сравнивать их напрямую — как сравнивать яблоко и грушу. Оба варианта хороши, но для разных задач.

Зерновой откорм дает мраморность. Жир плавится при жарке, пропитывает мясо изнутри, делает его мягким и сочным.

Рибай и стриплойн зернового откорма вкуснее, потому что жир работает как носитель аромата. Такое мясо прощает ошибки в готовке. Пережарили на пару минут — стейк все равно останется съедобным.

Травяной откорм — это про выраженный мясной вкус. Без жировой "подушки" вкус говядины чувствуется ярче. Мясо плотнее, с легкими травянистыми нотами. Но оно постнее — легко пересушить. Требует аккуратности при жарке.

Коротко: хотите нежный, маслянистый стейк, который прощает ошибки — берите зерновой. Хотите яркий говяжий вкус, постное мясо и готовы контролировать прожарку — травяной.

Травяная говядина содержит больше омега-3 жирных кислот, бета-каротина и витамина Е.

Однако важная оговорка. По абсолютному количеству омега-3 в говядине все равно гораздо меньше, чем в жирной рыбе. Считать постную говядину "суперфудом" не стоит.

Зерновая говядина жирнее и калорийнее, но по содержанию белка, железа, цинка и витамина B12 оба вида почти не отличаются. В России гормональные стимуляторы роста в говядине запрещены, так что "отсутствие гормонов" — не преимущество травяного откорма, а законодательная норма.

Если вы следите за жирами и хотите чуть более "чистый" профиль — травяной откорм лучше. Но разница не настолько велика, чтобы переплачивать вдвое ради пользы.

- Вырезка.

Мышца почти не задействована в движении, она нежная по умолчанию. Мраморность ей не нужна. Травяной откорм здесь ничуть не хуже зернового, а стоит заметно дешевле. Переплачивать за зерновую вырезку — просто выбрасывать деньги.

- Гуляш, бефстроганов, стир-фрай, фарш, рагу.

Для долгого томления и тушения травяной откорм подходит идеально. Кислота (томаты, вино, уксус) размягчит мясо, а вы сэкономите.

- Альтернативные отрубы.

Щеки, диафрагма, лопатка, шея — при долгом томлении они раскрываются не хуже премиальных стейков, а стоят в разы меньше.

Рибай, стриплойн, толстый край. Здесь зерновой откорм — король. Мраморность работает на результат, жир плавится и делает стейк сочным. Травяной для таких отрубов будет суховат.

Стейк для "особого случая". Если вы хотите именно нежного маслянистого стейка с эффектной подачей — зерновой откорм даст то, что нужно.

Вы знали, что спокойствие тоже можно заготовить? Ложиться спать гораздо приятнее, когда знаешь, что завтра не придется снова решать все с нуля.

Никаких вечерних метаний "что приготовить?" и утренней паники "из чего?".

Именно с этого и начинаются спокойные будни. Когда в холодильнике есть система, а не хаос. Когда вы знаете, какой кусок говядины для чего взять, и не переплачиваете за бренд.

Всему этому учит курс "ПРО Запас". Не просто заготовкам — системе, которая экономит силы, время и нервы каждый день.

Посмотрите, как создать дома умную систему.

Реклама. ООО "Перезагрузка".