Не смешивайте их: шеф-повар Кудряшов назвал специи, сочетание которых может испортить блюдо

Почему не все специи "дружат" между собой?

Самое главное правило, по словам эксперта:

"Сладость и горечь не всегда сочетаются между собой, но есть исключение, например, гвоздика хорошо сочетается с сахарными нотами лука. В рульке сладость хорошо дополняет гвоздика, но если смешать ее с розмарином, то может появиться как раз нота горечи — это неуместно".

То есть, даже один и тот же ингредиент может “вести себя” по-разному: гвоздика дружит со сладкими тонами и добавляет глубину мясу, но в сочетании с розмарином дает неприятную горечь, способную испортить весь вкус блюда.

Примеры неудачных и удачных сочетаний

Особого внимания заслуживает душистый перец. Иван отмечает:

“Сладкий ямайский перец — он же душистый — хорошо сочетается с укропом, хорошо сочетается с розмарином, той же гвоздикой, но он не очень дружен с более мягким тимьяном — он его просто забивает”.

Если добавить к блюду душистый перец и тимьян, вы рискуете потерять тонкие трогательные нотки тимьяна под натиском мощного аромата перца.

Есть и удачные "командные игроки". Например, семена кориандра чувствуют себя отлично в компании с розмарином, тимьяном и шалфеем. Но если в эту смесь добавить еще майоран, мяту, французские или итальянские травы — уже могут возникнуть неприятные оттенки, и знакомый набор изысканных специй вдруг станет посредственным.

Можно сделать вывод: универсальной таблицы несовместимых специй не существует, многое зависит от самого блюда, его яркости и задумки повара. Лучше всего сначала познакомиться с “характером” специи, попробовать ее в простых сочетаниях и постепенно расширять коллекцию вкусовых экспериментов