Мозговая кость с шоколадом, десерт с морским ежом и грибной кофе: самые смелые гастрономические эксперименты московских ресторанов

Источник фото: пресс-служба ресторана Urban Winery

Костный мозг чаще всего подают с хлебом, солью и иногда он сопровождает тартар (как в Carniceria Vino и De Torino). Но в Urban Winery его дополняют шоколадным ганашем.

Жирный и солоноватый мозг встречается со сладостью шоколада и работает по тому же принципу, что соленая карамель или шоколад с морской солью. Во рту от такого праздник.

Источник фото: пресс-служба ресторана "Белуга"

Кукуруза обычно ассоциируется с гарнирами, супами и уличной едой. В "Белуге" же она становится основой десерта.

Мороженое из початков кукурузы подают с ганашем из пророщенной пшеницы, пеканом, карамелью, кукурузным кранчем и пеплом из жженого сена.

А шоколадный десерт "Прага" получает соленый акцент благодаря икре. Она усиливает вкус шоколада и добавляет блюду глубину.

Источник фото: пресс-служба ресторана "Тэму"

Морской еж — один из самых известных деликатесов японской кухни. Обычно его подают как холодную закуску, дополняя соевым соусом и перепелиным желтком. В "Тэму" с ним поступили иначе и сделали частью десерта.

Йодистая икра морского ежа сочетается с лаймовым сорбетом и желе из саке, создавая сложный баланс сладкого, кислого и солоноватого вкусов. Такой десерт сначала может поставить в тупик, но тем, кто ценит необычные гастрономические сочетания, он точно запомнится. Настоящее гурманское удовольствие.

В новом ресторане Magritte мороженое из десерта превращается в соус.

К улиткам подают мороженое из базилика. Оно добавляет свежесть и глубокий аромат, а разница температур делает блюдо более сложным.

Источник фото: пресс-служба ресторана Inspiro Neurobistro

Севиче без рыбы — уже неожиданно. Севиче из гриба — еще интереснее.

В Inspiro Neurobistro используют эринги — гриб с плотной текстурой. Его подают с понзу, огурцом, травами и айоли из клубники и виноградного масла.

Субпродукты давно вернулись в современные меню, но редко соседствуют с сорбетами. В M2 Organic Club насыщенный вкус говяжьего сердца соединяют с облепихой, которая делает блюдо легче, добавляет свежесть и ощутимую кислинку.

А кашу из пшеницы-однозернянки с перепелкой дополнили домашним сливочным пломбиром.

Здесь сорбет и мороженое работают наравне с основными ингредиентами, меняя привычное восприятие блюда.

Источник фото: пресс-служба ресторана "Миндаль"

Вишня обычно появляется в пирогах и десертах. В ресторане "Миндаль" из нее готовят салат.

В блюде соединяют три вида вишни, зелень, красный лук, соус наршараб и кизиловую пенку.

Кисло-сладкий вкус вишни здесь работает так же органично, как привычные овощи.

Источник фото: пресс-служба ресторана Atlantica Bistro

Необычная окрошка стала летней ресторанной традицией. В Atlantica Bistro ее готовят на просекко и дополняют клубнично-базиликовым сорбетом. Необычные ингредиенты не меняют идею блюда, а предлагают взглянуть на нее по-новому.

В Lúwo тоже решили отойти от каноничной окрошки с колбасой и мясом и добавили вместо них осьминога. Русская летняя классика получает средиземноморский акцент, но тем не менее остается узнаваемой окрошкой, с картофелем, яйцом и огурцами.

А в ресторане Monomakh ее и вовсе готовят с гребешком, алычей и еловым маслом. Споры про кефир и квас далеко в прошлом, как вы понимаете.

Источник фото: Shutterstock

Грибы теперь встречаются не только в супах, соусах и горячих блюдах. В Inspiro Neurobistro, например, готовят кофе с экстрактом ежовика, который бодрит, как настоящий энергетик.

А кордицепс, чага и рейши также появляются в какао и горячем шоколаде от разных производителей. Они меняют привычный вкус напитков, добавляя легкие древесные, ореховые и землистые ноты.

В гастрономии больше не делят продукты на "подходящие" и "неподходящие". Шефы пробуют новые сочетания, нарушают привычные правила и ищут баланс там, где раньше видели только конфликт вкусов.

Иногда такие идеи выглядят слишком смело, но именно за гранью привычного появляются блюда, ради которых хочется снова идти в ресторан.