Домашний квас и рай для бактерий: эксперт Абдуллаева о том, что может скрываться в напитке

Если сделать этот напиток на сырой воде, можно не только испортить вкус, но и подвергнуть здоровье серьезной опасности. Какие бактерии могут оказаться в нашей кружке, и почему кипячение воды обязательно, рассказала эксперт Университета РОСБИОТЕХ — доктор биологических наук, заведующая кафедрой ветеринарно-санитарной экспертизы и агробезопасности Асият Абдуллаева.

Откуда появляются вредные бактерии?

Сырая вода — это всегда отдельный мир: в ней могут оказаться бактерии из окружающей среды, споры почвенных микробов, дрожжи, плесени и даже опасные анаэробы из рода Clostridium. Именно эти невидимые гости могут резко изменить не только вкус, но и безопасность напитка! Асият Абдуллаева подчеркивает:

"Отдельного внимания заслуживает риск развития клостридиозов. Род Clostridium включает облигатные анаэробы, чьи споры распространены повсеместно (в почве, грунтовых водах). Сахарное сусло с недостаточным начальным уровнем кислотности (ниже порога естественного ингибирования около pH 4.5) — идеальная среда для их прорастания".

Кто еще портит квас?

Классические рецепты кваса предполагают работу с дрожжами, но если вода не прошла термическую обработку, в процессе участвует целый набор случайных грибков и бактерий, особенно тех, что формируют резкий, неприятный вкус и даже могут быть токсичными. Асият Абдуллаева объясняет:

"Дрожжи рода Pichia и Candida активно потребляют сахара и азотистые соединения, но помимо этанола массово синтезируют альдегиды, высшие спирты (сивушные масла) и летучую уксусную кислоту.

В результате напиток приобретает жгучий, растворитель подобный привкус и грубое послевкусие. Плесневые контаминанты вносят в сусло термостабильные микотоксины (охратоксин А, патулин)".

Как сырая вода влияет на брожение?

С точки зрения хозяйки, кажется, что квас — дело нехитрое: главное, чтобы сусло загустело и взбодрило. Однако эксперты предупреждает: некипяченая вода влияет не только на микробиологию, но и на химические процессы в напитке.

"При заваривании ржаного сусла и последующем понижении pH эти соли переходят в карбонаты, выпадая в виде белесого осадка. Кипячение же вызывает дегазацию воды (удаление растворенного кислорода) и выпадение части карбонатов в виде временной накипи еще на стадии подготовки".