5 ошибок при квашении капусты: шеф-повар выбрал самые частые и опасные

“Соблюдение правил — залог не только хрустящего вкуса, но и безопасности вашей заготовки”, — заявил собеседник редакции.

Ошибка №1. Выбирать соль наобум

Для квашения капусты Андрей Сулима рекомендует брать крупную каменную или морскую соль без дополнительных примесей. Так проще точно отмерить нужное количество и получить предсказуемый результат.

“Йод замедляет брожение, делает капусту мягкой и придает тухлый привкус. Мелкая соль растворяется неравномерно, что мешает правильному консервированию”, — уточнил шеф-повар.

Ошибка №2. Сыпать соль на глаз

На 1 кг капусты используют по 20–27 г соли (примерно 1 ст. л. без горки). Недостаток соли создает менее благоприятные условия для нормального молочнокислого брожения, а слишком большое количество способно его затормозить.

“Если сока мало, долейте кипяченую воду с растворенной солью (1 ст. л. на 1 л)”, — уточнил Андрей Сулима.

Ошибка №3. Ставить банку куда придется

Активное брожение, в первые 3–5 дней, проводят примерно при +18…+25°C, а затем убирают капусту в холод.

Слишком высокая температура ускоряет процессы и может сделать капусту мягкой, слишком низкая, напротив, сильно замедлит ферментацию.

Ошибка №4. Оставлять капусту над рассолом

Капуста должна кваситься под жидкостью. Для этого нужен чистый груз, который будет удерживать нарезанные овощи ниже уровня рассола и уменьшит контакт с кислородом.

“Обязательно используйте гнет, чтобы капуста была полностью под жидкость. В первые 2–3 дня ежедневно протыкайте капусту деревянной палочкой до дна, чтобы выходили газы, и снимайте пену”, — подчеркнул шеф.

Без рассола капуста начнет сохнуть и плесневеть.

Ошибка №5. Надеяться, что испорченную капусту можно исправить

Попробовать спасти продукт с гнилостным неприятным запахом, выраженной слизью или плесенью, спрятавшейся в толще капусты, очень опасно.

“При появлении этих признаков безоговорочно выбросьте заготовку. Не пытайтесь снять плесень или промыть капусту. Употребление испорченного продукта может привести к отравлению или ботулизму (при герметичной укупорке)”, — предупредил Андрей Сулима.