Спецпроекты:
Регистрация
Вход
ГлавнаяРецептыВидеорецептыТелепередачи Кулинарная школа Статьи Новости
Всемирный день яйца
Всемирный день яйца
Сегодня • 12 декабря
Все праздники
+ 1000
Вау-кабачки от шефа!GEFEST - техника для кухниТВОРОГ - ВСЕМУ ГОЛОВА!Лицо без возраста!
Регистрация
Вход
ГлавнаяРецептыВидеорецептыТелепередачи Кулинарная школа Статьи Новости
Всемирный день яйца
Всемирный день яйца
Сегодня • 12 декабря
Все праздники
+ 1000
Реклама
Реклама
Реклама
секреты приготовления

Лимонный пирог с меренгой: секреты приготовления

Лимонный пирог с меренгой: секреты приготовления

Тающий во рту песочный корж, нежный лимонный крем и шапка воздушного безе — это и есть лимонный пирог с меренгой, один из вкуснейших десертов, который делают с XIX века. Правда, авторство его приписывают то американским или британским кондитерам, то французским или итальянским, тогда как швейцарцы с гордостью утверждают, что лимонный торт из песочного теста впервые приготовил их соотечественник кулинар Александр Фрезе из Романдии. Впрочем, какая нам разница, откуда родом этот шикарный десерт? Самое главное — понять, сможем ли мы испечь лимонный пирог в домашних условиях?

Вкусный пирог с лимоном — что это?

В пироге из песочного теста с лимоном важна основа, то есть корж. Варианты могут быть разными — одни кондитеры делают классическое песочное тесто, другие предпочитают рубленое, а третьи вообще смешивают измельченное печенье, сливочное масло и сахар. Все зависит от ваших вкусов и наличия времени.

Рубленое тесто, которое еще называют ложным слоеным, обычно делается из муки, соли и сахара, в которые добавляются мелкие кусочки сливочного масла, после чего масса растирается в крошку и смешивается с небольшим количеством холодной воды. Формируется шар, который заворачивают в пищевую пленку, а потом охлаждают и раскатывают. Готовый корж отличается легкой слоистостью и ломается тонкими пластинками, а не крошится.

Сверху выкладывается лимонный крем и покрывается взбитой белковой массой — безе. Несмотря на наличие трех слоев, десерт порой называют лимонной меренгой от французского слова meringues, что переводится как «взбитые белки».

Песочное тесто для лимонника

Лучшее тесто для пирога с лимоном и безе — песочное: нежное, рассыпчатое и необычайно вкусное. Варианты у него могут быть разными — на яйцах или желтках, с водой или молоком, с разрыхлителем или без. Попробуйте традиционный рецепт основы для лимонного пирога из песочного теста. Его приготовление не требует много времени, и само тесто получается вкусным. Кстати, все продукты и посуда должны быть комнатной температуры!

Ингредиенты:

  • яйца куриные — 1 шт.
  • масло сливочное — 100 г
  • сахар — 100 г
  • мука пшеничная — 250 г
  • соль — по вкусу

Способ приготовления:

  1. Соедините размягченное сливочное масло с яйцом, добавьте сахар и соль, взбейте смесь миксером.
  2. Добавьте муку и быстро замесите мягкое тесто.
  3. Раскатайте его между листами бумаги для выпечки и перенесите в форму диаметром примерно 25 см.
  4. Распределите тесто по форме, срежьте излишки и наколите тесто вилкой, чтобы оно не вздувалось в духовке.
  5. Накройте тесто фольгой и заполните в качестве груза форму сухим горохом или фасолью, чтобы будущий пирог сохранил форму.
  6. Выпекайте корж 15 минут при температуре 180°С, потом уберите груз и допекайте еще 10–15 минут, пока тесто не зарумянится.
  7. Дайте коржу остыть и достаньте его из формы.

Секреты песочного теста

Лимонный пирог с меренгой: секреты приготовления
  • Чем больше масла в тесте, тем более нежным и рассыпчатым оно получится, но если вы предпочитаете более плотную выпечку, уменьшите количество масла.
  • Не нужно увлекаться взбиванием и обогащать сливочное масло пузырьками воздуха — достаточно его размять, смешать с другими ингредиентами и превратить в однородную массу. И помните: чем качественнее масло, тем вкуснее лимонный песочный пирог.
  • Иногда яйца заменяют желтками, чтобы сделать выпечку более рассыпчатой и продлить срок ее свежести.
  • Вместо сахара также часто берут сахарную пудру, чтобы ускорить замес, ведь масло постепенно затвердевает, а сахар пока еще растворится — на это надо время!
  • Также будьте осторожны с мукой. В какой-то момент вам покажется, что неплохо бы добавить еще муки сверх рецептуры, уж слишком мягким выглядит тесто. Но этого делать не стоит — просто слегка охладите его в холодильнике, клейковина окрепнет, и тесто станет достаточно упругим и эластичным.
  • Тесто можно ароматизировать лимонной или апельсиновой цедрой, ванилью или специями.
  • Не забывайте о соли, ведь она оттеняет вкус сахара, делая его ярче и интереснее.

Рецепт рубленого теста

Лимонный пирог с меренгой: секреты приготовления

Очень вкусный лимонный пирог получается из рубленого теста, при этом не забывайте, что все кухонные принадлежности, принимающие участие в замесе, должны быть холодными. Если в классическом варианте песочного теста мы следим, чтобы все было теплым, то сейчас правила меняются на противоположные. Вот вам простой рецепт лимонного пирога, точнее, его основы.

Ингредиенты:

  • пшеничная мука — 200 г
  • холодное сливочное масло — 120 г
  • сахар — 1 ч. л.
  • холодная вода — 2 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Выложите в чашу блендера все сыпучие продукты, смешайте с кубиками сливочного масла и взбейте блендером до крошки.
  2. Влейте ледяную воду, замесите тесто и превратите его в шар. Оберните пищевой пленкой и поместите на 15 минут в холодильник.
  3. Раскатайте корж толщиной 2–3 мм, выложите его в форму и сделайте бортики, а потом наколите тесто вилкой.
  4. В остальном действуйте точно так же, как в предыдущем рецепте, — покройте корж пергаментом, наполните форму горохом и отправьте в духовку, разогретую до 170°С, на 15 минут.
  5. Остудите и аккуратно вытащите основу для пирога из формы.

В процессе выпечки крупинки холодного масла теряют влагу, и тесто приобретает слоистую структуру, поэтому его и называют ложным слоеным. Иногда в рубленое тесто добавляют яйцо, а сахара кладут больше.

Секрет крема для пирога с лимоном

Торт лимонник из песочного теста — так тоже иногда называют этот пирог — невозможно представить без лимонного крема — именно поэтому он и получил такое название. Начинка из лимона тоже готовится по-разному, например, в этом рецепте предлагаем вам заварной крем на лимонном соке, то есть лимонный курд. Для него вам понадобится лимон, сахар, яичные желтки, сливочное масло, крахмал и ванилин.

Ингредиенты:

  • лимоны — 2 шт.
  • сахар — 150 г
  • яичные желтки — 6 шт.
  • масло сливочное — 100 г
  • кукурузный крахмал — 1 ст. л.
  • щепотка ванилина

Способ приготовления:

  1. Снимите цедру с чистых и сухих лимонов, используя мелкую терку, а потом отожмите из плодов сок.
  2. Поместите лимонную цедру, сок, сахар и крахмал в кастрюлю с толстым дном и нагревайте, помешивая, пока масса не загустеет.
  3. Взбейте желтки венчиком и влейте к ним половину лимонной смеси.
  4. Хорошо перемешайте и добавьте получившийся микс в кастрюлю к оставшейся лимонной массе.
  5. Как только появятся пузырьки на поверхности, снимите кастрюлю с огня, добавьте сливочное масло, перемешайте, после чего накройте ее пищевой пленкой и остудите.
  6. Заполните остывшим кремом песочную заготовку — и половина дела сделана!

Крем для лимонника с белым шоколадом

Лимонный пирог с меренгой: секреты приготовления

Очень популярны рецепты пирога с лимонной начинкой на желатине, который в данном случае заменяет крахмал. Правда, вам понадобится чуть больше времени для приготовления десерта, ведь крем должен застыть. Иногда для более нежного сливочного вкуса в такой крем добавляют белый шоколад.

Ингредиенты:

  • цедра 1 лимона
  • лимонный сок — 200 г
  • яйца куриные — 3 шт.
  • сахарная пудра — 100 г
  • желатин (лучше в пластинах, примерно 5 штук) — 10 г
  • белый шоколад — 250 г

Способ приготовления:

  1. Предварительно замочите желатин в том количестве жидкости, которое указано на упаковке.
  2. Смешайте лимонный сок с цедрой и подогрейте до температуры примерно 37°С.
  3. Добавьте в посуду слегка взбитые куриные яйца и сахар и, продолжая взбивать, нагрейте еще немного, пока масса не станет белой.
  4. Слегка отожмите разбухшие желатиновые пластины при помощи бумажного полотенца и положите их в крем.
  5. Помешивайте, пока желатин полностью не растает, и в конце добавьте растопленный шоколад.
  6. Процедите крем через ситечко, чтобы не осталось ни одного комочка, а потом вылейте его на корж и поставьте в холодильник для застывания.

Секреты приготовления лимонного курда

  • Если у вас есть время и вы не хотите, чтобы крем подгорел, готовьте его на водяной бане.
  • Для пикантности и свежести вкуса можно часть лимонного сока заменить апельсиновым или мандариновым — крем получится интереснее.
  • Количество масла можно менять по своему желанию. Если хотите получить более нежный и вкусный крем — добавляйте больше сливочного масла, жирность которого не должна быть меньше 82%. В идеале на 1 яйцо можно брать 60 г масла. При этом соблюдайте одно условие — пусть крем сначала немного остынет и только потом вводите масло.
  • Застывший лимонный или апельсиновый курд можно подавать как отдельный десерт и есть его ложкой.

Облако безе

Лимонный пирог с меренгой: секреты приготовления

Поскольку у нас открытый пирог с лимоном, сверху мы украшаем его безе, для которого белки интенсивно взбиваются с сахаром или сахарной пудрой до средних пиков.

Ингредиенты:

  • яичные белки — 3 шт.
  • сахар — 130 г
  • лимонный сок — 1 ст. л.
  • сливки — 0,5 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Взбейте белки комнатной температуры миксером в легкую пену, всыпьте сахар и продолжайте взбивать до крутых пиков.
  2. Добавьте лимонный сок и сливки, выложите массу в кондитерский мешок и украсьте пирог.
  3. Поставьте пирог минут на 7–8 в духовку, разогретую до температуры 160°С, — верх должен подрумяниться.

Как взбивать белки: хитрости и нюансы

Казалось бы, что сложного — разбить белки в посуду и взбивать. Но, оказывается, даже небольшая мелочь может испортить результат.

  • Посуда должна быть идеально чистой и сухой — без следов жира и влаги, иначе пышности от белковой массы не ждите. Поэтому после мытья посуды протрите ее кусочком лимона и вытрите насухо салфеткой.
  • Для меренги больше подходят не охлажденные, а теплые белки, температура которых 22–25°С. Холодные белки взбиваются быстрее, но масса получается менее объемной, более плотной и неустойчивой при выпечке. Теплые белки дают пышную воздушную массу с устойчивым рельефом, вследствие чего изделия прекрасно поднимаются в духовке, хорошо пропекаются и держат форму.
  • Для улучшения взбивания можно добавить немного лимонного сока или щепотку лимонной кислоты.
  • Сначала взбивайте белки на низкой скорости, через минуту увеличьте скорость до средней и высокой, тогда через 5–7 минут вы уже можете достичь состояния крутых пиков.

Пирожные безе для лимонника

Рецепт лимонной меренги можно дополнить красивым и вкусным декором, украсив лимонник пирожными безе. Самые нежные безе получаются без выпечки, и если у вас есть желание и время — можно попробовать их приготовить. Правда, начинать лучше за 2–3 дня до выпечки пирога.

Ингредиенты:

  • яичные белки — 4 шт.
  • сахар — 250 г
  • щепотка ванилина
  • щепотка лимонной кислоты

Способ приготовления:

  1. Смешайте белки с лимонной кислотой и взбейте их в легкую пену.
  2. Добавьте сахар с ванилином и снова взбейте.
  3. После этого поместите емкость с белками в посуду с кипящей водой и включите миксер на 10–15 минут, слегка двигая им по кругу, чтобы охватить весь крем. Вода должна кипеть умеренно.
  4. Сначала белковая смесь побелеет и приобретет глянцевый оттенок, а потом начнет густеть и на поверхности появятся выемки. Это сигнал, что миску нужно снять с огня, а взбивание продолжить, но уже не на водяной бане, а на льду.
  5. Через 2 минуты вы увидите, что крем еще больше загустел. Переложите его в кондитерский мешок и отсадите красивые пирожные в форме зефира на противень, покрытый пергаментом.
  6. Оставьте их на 2–3 дня. Безе сохранят ослепительную белизну, снаружи будут рассыпчатыми, а внутри — слегка вязкими.

Этот десерт достоин того, чтобы научиться его готовить и восхищать гостей своим кулинарным талантом. В конце концов, становится понятно, почему кондитеры разных стран так борются за право считать его своей национальной кулинарной реликвией.

Рецепт
Лимонный пирог с меренгами
Этот пирог обладает ярким цитрусовым, освежающим вкусом, меренги легкие, как белые облачка, унесут вас на вершину блаженства, хрустящая песочная
Рецепт
Лимонный тарт с меренгой по мотивам Пьера Эрме
Участник конкурса "Кухни народов мира". Восхитительно нежный, лимонный и фантастически вкусный тарт. За основу был взят лимонный тарт от Пьера Эрме,
Рецепт
Лимонный курд
Во многих рецептах встречается лимонный курд, я решила его приготовить. Рецепт не сложный и результат отличный.

рейтинг статьи
Рассказать друзьям
Комментарии — 8
Отправить
Светлана Вершинина
Светлана Вершинина
2 года назад

Не очень точный рецепт, делала корж точно по рецепту, получился жирным, и бортики поплыли, хотя горох использовала. Не советую рецепт.

Ксения
👍
1
Ксения
4 года назад

Самый вкусный десерт во всём мире! Для тех кто любит кислинку. Трудоёмко, но оно того стоит! Пекла не раз, главное решиться

anna
anna
4 года назад

слишком сладко - во все три слоя добавляется много сахара, на мой вкус. а так торт очень красивый, хотя и трудоёмкий

НАТАЛЬЯ
НАТАЛЬЯ
4 года назад

Спасибо!Теперь понятно,обязательно попробую приготовить.

НАТАЛЬЯ
НАТАЛЬЯ
4 года назад

7-8 минут достаточно,чтобы пропекся корж и крем и безе сверху?Как -то непонятно,

Команда edimdoma.ru
Команда edimdoma.ru
4 года назад
НАТАЛЬЯ,

добрый день! Сначала нужно сделать основу, которая выпекается 15 минут. Затем делаете лимонный курд и выкладываете внутрь коржа. Потом взбиваете меренгу, украшаете торт и выпекаете все 7–8 минут.

Показать еще комментарии
Присоединяйтесь к нам в Telegram!

Примите участие в опросе!

Пройдите опрос и получите в подарок лекцию от диетолога.