Лисички на зиму: заморозка, сушка, маринование и засолка

Лисички можно заготовить так, как душе угодно. Собрали разные способы в одной таблице:

Важно правильно обработать лисички перед их заготовкой на зиму. Лучше заниматься этим сразу же после сбора или покупки грибов. Внимательно осмотрите каждый гриб, удалите налипшие листочки и травинки, срежьте нижнюю часть ножки. Для чистки лисичек существуют специальные кисточки с жестким ворсом, он помогает выметать из рифленой шляпки гриба песок и мелкий мусор. После чистки грибы заливают холодной водой и оставляют на 20 минут.

Замачивание помогает убрать из лисичек характерную горечь, которую дает полисахарид хиноманноз в их составе. Он как раз и отпугивает насекомых-вредителей, но для домашних заготовок горьковатые нотки ни к чему. После замачивания грибы выкладывают в дуршлаг или на сито, промывают и просушивают на бумажном или тканевом полотенце.

Если вы не планируете варку, то грибы нужно просушить достаточно тщательно, чтобы они не покрылись ледяной коркой. Для заморозки мелкие грибы можно оставить целыми, а крупные лучше нарезать на части. Советуем отсортировать лисички по размеру: маленькие будут выигрышно смотреться в супах или жюльене, а из больших можно сделать начинку для разных пирогов.

Существует два способа заморозки лисичек — в сыром виде или с предварительным отвариванием. Грибы, замороженные свежими, могут слегка горчить, но зато они сохраняют все полезные вещества и свой естественный вкус. Как избавиться от горчинки, расскажем ниже. А вот отваренные заранее грибы не горчат и уменьшаются в размерах, занимая меньше места в морозильной камере. Но увы, они меняют цвет и становятся бурыми. Теперь мы расскажем, как заморозить лисички на зиму и можно ли их использовать для приготовления изысканных блюд.

Обычно горчат только крупные грибы, поэтому для заморозки отбирайте небольшие лисички. Если же заморозить нужно крупные лисички, то замочите их в подсоленной воде. На 1 л воды положите 1 ст. л. поваренной соли с горкой. Затем промойте, просушите и приступайте к заморозке.

Свежие грибы замораживают разными способами. Можно разложить лисички на поддоне в один слой и поставить в морозилку на 16–18 часов, а потом распределить по чистым и сухим пакетам или контейнерам. Можно сразу поместить грибы в зип-пакеты и выпустить весь воздух.

Вакуумная среда не дает образовываться инею в процессе заморозки и защищает лисички от посторонних запахов. Замороженные таким способом грибы занимают меньше места в морозилке, сохраняют витамины, приятный вкус и аромат. Берите пакеты и контейнеры небольших размеров, чтобы сразу же использовать вскрытую упаковку. Повторно замораживать грибы не рекомендуется.

Размороженные лисички можно сразу жарить, но некоторые хозяйки сначала их отваривают. Дело в том, что грибы впитывают из почвы токсины, и чем крупнее гриб, тем больше он поглощает вредных веществ через грибницу.

Переберите и очистите грибы от лесного мусора и грязи. Перед заморозкой нужно отварить лисички в подсоленной воде, сколько добавлять соли — решать вам. Все зависит от последующего использования лисичек. Мелкие грибочки оставьте целыми, крупные нарежьте. Воды берите немного и не варите лисички долго, иначе они потеряют свою форму.

Варка должна длиться 15–20 минут. Достаньте лисички шумовкой, остудите. Далее следуйте тем же советам, которые касаются заготовки сырых лисичек. Например, замораживайте грибы в порционных пакетах или контейнерах из качественного пластика.

Можно также заморозить лисички в бульоне. Для этого нужно отварить лисички 1 раз, затем слить воду и отварить лисички повторно в течение 10 минут с добавлением соли и специй. Остывший грибной бульон нужно разлить по небольшим контейнерам и в дальнейшем использовать при приготовлении супов, соусов, жюльена и ризотто.

Замороженные лисички следует использовать в течение 3–4 месяцев. Но если есть возможность установить температуру ниже −18С°, они пролежат и целый год.

Сушка — способ заготовить лисички на зиму без холодильника или морозильника.

• Подготовка: грибы перебрать, очистить, быстро промыть в нескольких водах и обсушить.

• В духовке: разложить на решетке, сушить при температуре 50–60°C 5–8 часов, до полной хрупкости.

• В сушилке: следовать инструкции, обычно 6–10 часов.

• На нитке: маленькие лисички нанизать на нитку, развесить в теплом проветриваемом месте (7–10 дней).

Хранение: пересыпать в сухую банку с плотной крышкой или мешочек из натуральной ткани. Срок — до 2 лет.

Перед употреблением cтоит залить лисички теплой водой на 1–2 часа или до размягчения. Из сушеных лисичек готовят насыщенные грибные соусы, супы, пасты, используют в пирогах и горячих салатах.

Маринованные лисички — идеальная закуска и быстрый гарнир к картофелю.

• Базовая пропорция на 1 кг грибов: 500 мл воды, 1 столовая ложка соли, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. 70% уксуса, 2–3 лавровых листа, 3–5 горошин черного перца.

• Время стерилизации: банки с лисичками и маринадом стерилизовать 20 минут (0,5–0,7 л).

• Срок хранения: до 1 года в прохладном месте. Хранить в холодильнике после открытия.

Вариации маринадов — в нашем отдельном материале про маринование белых грибов.

Совет: лисички лучше стерилизовать — у них плотная структура, маринад проникает медленно.

Засолка — классический способ для ценителей настоящего грибного вкуса.

Холодный способ

• Грибы вымочить в холодной воде 1–2 часа, промыть, обсушить.

• Насыпать в эмалированную или стеклянную емкость слоями: грибы, соль (30–35 г/1 кг), специи (чеснок, перец, укроп по желанию).

• Поставить в холодильник или на холод.

• Готовность через 2–3 недели.

• Хранить до 6 месяцев.

Горячий способ

• Отварить лисички 5–7 минут, откинуть на дуршлаг.

• Положить слой лисичек, соли (40 г/1 кг), специи.

• Плотно утрамбовать, залить рассолом.

• Готовность через 7–10 дней.

• Хранить до 8 месяцев.

Засоленные лисички хорошо подходят для винегрета, закусок, солянки и бутербродов.

Эксперты рассказали, что горечь возникает из-за условий, в которых растут грибы. Если грибница была под тенью хвойных деревьев, то у лисичек может быть горький привкус. А если грибы росли у дороги или рядом с промзоной, то вкусовые качества могут ухудшиться.

Такие лисички и вовсе могут быть опасны, так как "забирают" из загрязненной почвы и воздуха токсины и тяжелые металлы.

Многие кулинары отмечают, что горечь проявляется только после заморозки грибов. Эта проблема решаема.

"Лисички горчат только в том случае, если их заморозили в сыром виде. Перед замораживанием отвариваю минут 10–15 с момента закипания", — делятся кулинары в Сети.

Сливочный жюльен с лисичками можно подать на праздничный стол в качестве горячей закуски перед основным блюдом. Многие хозяйки готовят это блюдо в небольших горшочках или специальных порционных кокотницах. Мы предлагаем подать жюльен с пылу с жару прямо в форме для запекания. Аромат грибов будет стоять невероятный!

Ингредиенты:

• лисички замороженные — 300 г
• лук репчатый — 1 шт.
• сливки жирные или сметана — 5 ст. л.
• мука пшеничная — 1,5 ч. л.
• масло сливочное — 2 ст. л.
• сыр твердый — 150 г
• соль, перец, ароматные травы — по вкусу

Способ приготовления:

1. Разморозьте грибы.
2. Почистите и помойте луковицу. Мелко порубите ее и обжарьте на сливочном масле на среднем огне до золотистого цвета. Помешивайте, чтобы лук не подгорел.
3. Выложите лисички к луку и жарьте до полного испарения жидкости. Слегка подсолите и поперчите.
4. Добавьте к грибам жирные сливки или сметану. Тушите 5–7 минут под крышкой.
5. Добавьте в грибную массу муку и готовьте еще 2–3 минуты до загустения.
6. Разогрейте духовку до 200°C, натрите сыр на крупной терке. Положите будущий жюльен в форму и посыпьте сыром. Поставьте в духовку на 7–10 минут, пока сыр не расплавится.

Подавайте это блюдо горячим. Жюльен также готовят в печеном картофеле, булочках, багете или тарталетках. Его можно приправить мускатным орехом или зеленью.

Хрустящий хлеб с жареными лисичками и сочным беконом — настоящее лакомство. Творожный сыр сделает брускетту нежной, а прованские травы добавят аромата и свежести. Эта закуска с французским оттенком украсит ваш осенний или зимний ужин. Ну а лисички советуем брать те, которые были заморожены свежими.

Ингредиенты:

• чиабатта или цельнозерновой хлеб — 2 кусочка
• лисички — 1 большая горсть
• бекон сырокопченый — 2–3 полоски
• сыр творожный — 2 ст. л.
• масло сливочное — по вкусу
• соль — по вкусу
• травы прованские — по вкусу
• тимьян свежий — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Обжарьте размороженные и подсушенные лисички на сливочном масле с добавлением ароматных трав. Жарьте грибы на сильном огне, помешивая, иначе они будут тушиться. В конце немного посолите и переложите в отдельную миску.
2. Подрумяньте чиабатту с двух сторон на сухой сковороде или в духовке.
3. Поджарьте полоски бекона до хрустящей корочки.
4. Смажьте хлеб творожным сыром. Сверху выложите лисички и бекон.
5. Посыпьте брускетту прованскими травами и тимьяном.

Крем-суп из лисичек прост в приготовлении и обладает нежным вкусом. Большая тарелка такого супа согреет в холодный пасмурный день. Вы можете добавить в суп любые ингредиенты, будь то жареный бекон, сыр с плесенью, сухарики или семечки.

Ингредиенты:

• лисички отварные замороженные — 700 г
• лук репчатый крупный — 1 шт.
• сливки 10% — 100–120 мл
• чеснок — 3 зубчика
• зелень — по вкусу
• тимьян свежий — 1 веточка
• соль — по вкусу
• перец — по вкусу
• бульон куриный, грибной или овощной — 200 мл
• масло растительное — 20 мл

Способ приготовления:

1. Лисички разморозьте и просушите.
2. Лук нарежьте полукольцами, измельчите чеснок и обжарьте их на масле. Для аромата можно добавить веточку тимьяна.
3. Добавьте грибы к луку, перемешайте и готовьте еще 7–10 минут.
4. Влейте горячий бульон и измельчите массу погружным блендером. Добавьте разогретые заранее сливки, посолите и поперчите. Густоту супа вы можете регулировать, добавляя в него большее или меньшее количество жидкости.

Нужно ли отваривать лисички перед заморозкой?

Можно замораживать и свежими, и отварными. Отварные занимают меньше места, долго не горчат и быстрее готовятся.

Сколько хранятся замороженные лисички?

12 месяцев при -18°C. Перемороженные теряют структуру.

Почему лисички горчат после заморозки?

Горечь чаще всего из-за смол хвойных деревьев в месте сбора, а не из-за заморозки.

Можно ли сушить лисички в духовке?

Да, при температуре 50–60°C с конвекцией или при открытой дверце.

Сколько варить лисички перед заморозкой?

5–7 минут в кипящей воде, затем быстро остудить.