Как приготовить заливное из рыбы: советы и рецепты от «Едим Дома»

Заливное появилось на столах наших предков в XIX веке. Автором этого угощения стал один из французских поваров, который, так же как и Люсьен Оливье, жил и работал в царской России. За основу заморский кулинар взял рецепт обычного студня. Чтобы сделать закуску более привлекательной, мастер аккуратно нарезал рыбу, после чего замысловато выложил кусочки на тарелку, залил их прозрачным бульоном и оставил на несколько часов. Однако чтобы получить заветную прозрачность, повару пришлось внести некоторые изменения в рецептуру бульона (раньше он назывался наваром), ведь в русских студнях он был мутным, что противоречило французской кулинарной традиции. Именно нежное и прозрачное желе стало главной изюминкой заливного. В блюдо в качестве украшения добавляли яркие овощи, зелень, дольки фруктов, зерна граната, ягоды, перепелиные яйца и оливки. Технология приготовления праздничного заливного практически не изменилась и по сей день.

Успех заливного зависит от правильно сваренного бульона. Для этого нужно использовать не только филе рыбы, но и ее голову, хвост, плавники и даже скелет. А вот жабры обязательно удалите, чтобы их горечь не испортила вкус. Залейте все части рыбы холодной водой, варите на самом маленьком огне 35–45 минут. Бульон должен едва кипеть. Солить пока не нужно, а вот пену снимать обязательно. По прошествии указанного времени дважды процедите бульон, снова верните его на огонь, положите лавровый лист и приправы. На этом же этапе добавьте белок куриного яйца — он вберет в себя все лишние примеси, благодаря чему желе получится прозрачным. Варите 15 минут. Снимите бульон с плиты, еще раз процедите и соедините с разведенным в воде желатином. 

Строгих предписаний по выбору рыбы для заливного нет — подходит практически любой сорт. Объясним почему: как правило, и морская, и речная рыба содержит коллаген. Это соединительный белок, благодаря которому и происходит застывание бульона. Заливное из рыбы, в которой много коллагена, можно приготовить даже без использования желатина. Для этого лучше всего подойдет лосось, севрюга, осетр, треска, семга, судак, форель, кета, горбуша, щука, минтай. Если вы переживаете, что желе получится недостаточно крепким и устойчивым, смело добавьте немного загустителя (желатина, агар-агара). С ним праздничное блюдо точно не потеряет форму. 

При выборе рыбы в магазине уделите особое внимание ее внешнему виду. Тушка не должна быть покрыта неравномерной коркой льда — это значит, что рыба переморожена и, скорее всего, уже лишилась своих вкусовых качеств. На поверхности допускается наличие тонкой ледяной глазури. Присмотритесь и к брюшку — оно не должно быть пожелтевшим. Если желтизна все-таки есть, значит, рыбу уже размораживали. Также убедитесь, что хвост и плавники на месте. Если они оторваны или повреждены — рыбу хранили неправильно. Обратите внимание на жабры. Они должны быть чистыми, окрашенными в ярко-розовый либо красный цвет. Наличие на них слизи и серых пятен говорит о том, что рыба испорчена.

Как мы уже сказали, сделать заливное можно не только из рыбы. Отлично для этого блюда подойдет говяжий язык, филе курицы, индейка, телячья вырезка. Технология приготовления проста: мясо также нужно сначала отварить, а оставшийся бульон процедить, осветлить и добавить желатин.
Для заливного подойдут практически любые морепродукты: кальмары, мидии, креветки, осьминоги, устрицы. Их можно использовать по отдельности или сделать ассорти. Коктейль из морепродуктов под слоем прозрачного желе будет смотреться на праздничном столе очень эффектно.

Итак, предлагаем семь простых способов приготовления заливного из разных сортов рыбы и морепродуктов. 

Как и любая другая рыба семейства лососевых, горбуша имеет высокую ценность в кулинарии. Ее запекают, добавляют в уху, коптят, засаливают, обжаривают. И это далеко не все. Из горбуши легко приготовить нежное, вкусное заливное. Главных ингредиента всего два: рыба и желатин. Но вы всегда можете добавить в блюдо зелень, овощи и яйца. Например, для украшения этой закуски рекомендуем использовать зеленый горошек и морковь. 

Ингредиенты:

• филе горбуши — 550 г
• горошек зеленый — 100 г
• лавровый лист — 2 шт.
• желатин — 20 г
• вода для бульона — 1 л
• морковь — 1–2 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• соль — по вкусу 
• перец черный — 4–5 горошин

Способ приготовления:

1. Наполните большую кастрюлю водой, положите в нее рыбу, нарезанную на небольшие кусочки, очищенную морковь, головку лука, приправы. Посолите.
2. Доведите бульон до кипения, постоянно снимая пену. Варите 25–30 минут.
3. Шумовкой аккуратно выньте кусочки рыбы и овощи. Бульон процедите через несколько слоев марли 1–2 раза. Остудите. Собравшийся сверху жир соберите ложкой.
4. Теперь нужно правильно развести желатин для заливного. Как это сделать? Высыпьте содержимое пакетика в чистую миску, залейте указанным на упаковке количеством воды. Хорошо размешайте и оставьте на 10 минут, после чего перелейте растворившийся желатин в бульон.
5. Выложите кусочки рыбы в глубокую тарелку или стеклянную форму. Залейте бульоном. Добавьте горошек и нарезанную кружочками вареную морковь.
6. Дайте заливному остыть при комнатной температуре, затем уберите его в холодильник. Держите блюдо в прохладном месте до подачи на стол. 

Минтай не обладает ярко выраженным вкусом, именно поэтому его нечасто добавляют в супы. А вот для заливного эта рыба подойдет отлично. К праздничному столу рекомендуем приготовить закуску из минтая не в общем блюде, а в порционных формочках. Для украшения используйте листья свежего салата, петрушку, морковь, а также любую другую зелень или овощи. 

Ингредиенты:

• минтай — 650–700 г
• морковь — 1–2 шт.
• петрушка — 0,5 пучка
• яйца куриные — 2 шт.
• желатин — 20 г
• вода для бульона — 700 мл
• лук репчатый — 1 шт.
• соль — по вкусу
• лавровый лист — 2 шт.

Способ приготовления:

1. Морковь и лук очистите, разрежьте пополам, положите в кастрюлю. Добавьте веточки петрушки, залейте водой. Варите на среднем огне 25 минут.
2. Минтай очистите от чешуи, плавники и хвост отрежьте, уберите внутренности. Разрежьте рыбу на несколько крупных частей и положите в кастрюлю к овощам. Добавьте лавровый лист и соль.  
3. Варите на самом маленьком огне около 20 минут. Пену, которая будет образовываться в процессе, снимайте.
4. Отварите яйца, остудите и очистите.
5. После выключения плиты достаньте из кастрюли минтай, петрушку и овощи. Бульон тщательно процедите. 
6. Рыбу разделите руками на небольшие кусочки, морковь нарежьте тонкими кружочками. 
7. Желатин разведите водой в соответствии с инструкцией на упаковке. Как только он набухнет, положите его в теплый рыбный бульон. Тщательно размешайте.
8. Возьмите порционные формочки, в каждую из них выложите кусочки рыбы. Залейте тонким слоем бульона. Уберите заготовку на несколько минут в холодильник. Выложите на схватившееся желе несколько листиков свежей петрушки, кружочки яиц и моркови. Залейте оставшимся бульоном. 
9. Оставьте закуску на 25 минут при комнатной температуре, после чего снова поставьте ее в холодильник на несколько часов. 
10. Подавайте заливное, украсив зеленью.

Осетрину всегда ценили на Руси. Нередко ее подавали в качестве главного угощения на царский стол. Известно, что эту рыбу очень любили царь Иван Грозный и император Петр I. И было за что! Осетр обладает неповторимым вкусом. Из его сочного плотного мяса можно приготовить множество блюд. Для заливного из осетрины не потребуется много ингредиентов. Достаточно взять филе, воду и желатин, чтобы получилось утонченное блюдо, достойное всяческих похвал. С приправами лучше не экспериментировать, иначе они могут перебить вкус благородной рыбы. 

Ингредиенты:

• филе осетра — 800 г
• желатин листовой — 2 шт.
• лимоны — 1 шт.
• укроп — 8 веточек
• оливки — 10 шт.
• лавровый лист — 1 шт.
• вода — 1 л
• лук репчатый — 1 шт.
• яйца куриные — 1 шт.
• соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. Нарежьте филе осетра на крупные порционные кусочки. Головку лука очистите от шелухи, разрежьте на 4 части.
2. Положите рыбу и лук в кастрюлю, залейте водой, посолите, добавьте лавровый лист. 
3. Как только содержимое закипит, убавьте огонь до минимального. Варите 30 минут, периодически снимайте пену.
4. Выньте сварившуюся осетрину из бульона, остудите.
5. Бульон процедите 2 раза. Для получения идеальной прозрачности, такой как на фото, добавьте в бульон куриный белок, чтобы он собрал все лишние примеси. После добавления белка процедите жидкость еще раз. 
6. Полоски желатина залейте небольшим количеством воды. После того как загуститель набухнет, переложите его в теплый бульон. Перемешайте до полного растворения желатина. 
7. Кусочки осетра выложите на дно формы. Добавьте веточки свежего укропа. Залейте бульоном. Остудите закуску при комнатной температуре, затем уберите в холодильник.
8. К праздничному столу подавайте заливное, украсив оливками и лимоном.

Заливное из судака — блюдо, которое многие знают и любят еще со времен СССР. Ироничное замечание из популярного фильма «Какая гадость эта ваша заливная рыба!», возможно, было сделано именно этому блюду. Закуска в то время была особенно популярна, у каждой хозяйки в кулинарной копилке был проверенный рецепт. Нередко к судаку добавляли майонез, куриные и перепелиные яйца, хрен, соленые огурцы, морковь, зеленый горошек, грибы. От этого блюдо только выигрывало. Попробуем вспомнить один из советских рецептов.

Ингредиенты:

• судак — 1 тушка
• морковь — 1 шт.
• петрушка свежая — 5 веточек
• зеленый горошек — 30 г
• желатин — 15–17 г (1 ст. л. с горкой)
• лук репчатый — 1 шт.
• вода — 2 л
• перец душистый — 4 горошины
• лавровый лист — 1 шт.
• соль — по вкусу 

Способ приготовления:

1. Выпотрошите рыбу. Голову, плавники, хвост отрежьте и на время отложите в сторону. Жабры и кости удалите.
2. Тушку нарежьте на кусочки шириной 2–3 см и сложите в кастрюлю. Залейте водой.
3. К судаку добавьте разрезанную пополам головку лука, очищенную морковь, горошины душистого перца и лавровый лист.
4. Доведите до кипения, варите 15–17 минут. Не забывайте снимать пену, чтобы желе получилось прозрачным. 
5. По истечении указанного времени аккуратно выньте рыбные кусочки из бульона. Вместо них положите в кастрюлю голову, плавники и хвост. Варите на самом медленном огне еще 25 минут.
6. Готовый бульон процедите и слегка остудите. За это время подготовьте желатин. Его нужно растворить в том количестве воды, что указано на упаковке. Далее переложите набухший желатин в бульон, размешайте и приступайте к формированию заливного из судака.
7. Вареную рыбу нарежьте на небольшие кубики и разложите по порционным формам. Залейте бульоном. Подождите 5 минут, после чего положите в заливное листочки петрушки, зеленый горошек и нарезанную морковь.
8. Остудите закуску. К столу заливное из судака подавайте с зернистой горчицей. 

Чтобы символ 2022 года Тигр привлек удачу в ваш дом, порадуйте представителя семейства кошачьих заливным из лосося. Оформить блюдо рекомендуем празднично, добавив яркие ягоды, лимон и каперсы. 

Ингредиенты:

• филе лосося на коже — 400 г
• голова лосося — 1 шт.
• желатин — 12–15 г
• корень сельдерея — 100 г
• вода — 600–700 мл
• морковь — 1 шт.
• клюква замороженная — 1 горсть
• лук репчатый — 1 шт.
• лимоны — 0,5 шт.
• каперсы — 1 ст. л.
• соль — по вкусу
• перец душистый — 3 горошины

Способ приготовления:

1. С лосося снимите кожу. Нарежьте рыбу на крупные квадратные кусочки.
2. Голову и кожу положите в кастрюлю, залейте водой. Добавьте корень сельдерея, лук и морковь. 
3. Доведите до кипения. Варите бульон 18–20 минут. После этого выньте голову и кожу, добавьте кусочки рыбы, соль, лавровый лист. После второго закипания убавьте нагрев до минимума. Варите еще 15 минут. 
4. Шумовкой достаньте из кастрюли лосося и морковь. Действуйте осторожно, чтобы кусочки не потеряли свой привлекательный вид. Бульон процедите 2–3 раза. 
5. Как развести желатин для заливного из лосося? Перелейте 100 мл теплого бульона в отдельную чашку. Положите желатин, размешайте, оставьте на 10–15 минут. Далее вылейте эту смесь в основную часть бульона. 
6. Выложите рыбные кусочки в один слой на дно неглубокой формы. Добавьте немного лимона и клюквы. Залейте бульоном и остудите. 

Рекомендуем еще одну интересную закуску для вашего новогоднего стола — заливное из креветок. Приготовить это оригинальное блюдо несложно, достаточно следовать рецепту, который представлен ниже. В качестве основного ингредиента возьмите крупные креветки — тигровые или королевские. Украсить заливное можно зеленью, цитрусами, зеленым горошком или консервированной кукурузой. 

Ингредиенты:

• креветки очищенные — 600 г
• горошек зеленый замороженный — 1 горсть
• желатин — 30 г
• бульон овощной — 750 мл
• соль — по вкусу
• сок лимона — 10 мл

Способ приготовления:

1. Замороженные очищенные креветки залейте горячей водой, посолите и варите в течение 3 минут. Чтобы придать легкую кислинку, добавьте лимонный сок. 
2. Теплый овощной бульон (его можно приготовить заранее) налейте в глубокую емкость. Добавьте в него разведенный желатин, хорошо перемешайте.
3. Замороженный горошек залейте кипятком на 1 минуту.
4. Готовые креветки остудите и выложите на дно круглой формы.
5. Залейте морепродукты бульоном. Добавьте немного яркого зеленого горошка. Оставьте заливное при комнатной температуре на 40 минут, а затем уберите в холодильник на 3–4 часа.

Если вы готовите праздничное блюдо, то его можно вынуть из формы перед подачей. Для этого опустите посуду с заливным на несколько секунд в теплую воду, накройте форму плоской тарелкой и аккуратно переверните. Медленно снимите форму. В этом случае в ходе приготовления горошек нужно выложить на дно посуды, а затем добавлять креветки.

Как готовить заливное из рыбы без желатина? Для этого нужно выбрать рыбу, в которой много природного коллагена. Щука — одна из них. Понадобится не филе, а целая тушка с головой, скелетом, плавниками и хвостом. В этих частях и содержится больше всего связующего вещества. Если же использовать одно филе, бульон не застынет. 

Ингредиенты:

• щука — 1 тушка
• морковь — 2 шт.
• сельдерей — 1 стебель
• лавровый лист — 1 шт. 
• вода — 2 л
• суповой рыбный набор — 1 шт.
• зелень — по вкусу
• лук репчатый — 1 шт.
• соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. Щуку тщательно вымойте и очистите от чешуи. Голову, плавники, хвост отрежьте. Жабры удалите. Тушку нарежьте на одинаковые продолговатые кусочки, удалите косточки.
2. Положите щучью голову, хвост и плавники в кастрюлю. Сюда же добавьте суповой набор. Залейте водой, посолите. Доведите до кипения, после чего убавьте нагрев. Варите бульон на маленьком огне, постоянно снимайте пену. 
3. Одну морковь очистите, головку лука разрежьте на 2 половинки. Положите овощи в рыбный бульон. Все вместе варите 1–1,5 часа. За это время вода вытянет из рыбы весь коллаген, необходимый для желе. 
4. Процедите бульон. Чтобы желе получилось прозрачным, лучше использовать при процеживании марлю, сложенную в 4 слоя.
5. Бульон верните на плиту, добавьте в него лавровый лист и кусочки щуки. Снова доведите до кипения, варите 20 минут.
6. Отдельно отварите еще одну морковь, остудите и нарежьте на кружочки.
7. Шумовкой выньте рыбу. Бульон снимите с огня и остудите. 
8. Уложите кусочки щуки в форму, украсьте морковью. Залейте все бульоном. Он должен полностью покрыть и рыбу, и овощи, которые вы будете использовать для украшения.
9. Остывшее заливное уберите в прохладное место на 4–5 часов.

Вы узнали, как сделать заливное из рыбы, теперь поговорим о том, как подать его на праздничный стол. 
По своей сути заливное является легкой холодной закуской. Поэтому подавать его лучше в начале застолья или в перерыве между основными блюдами. Гарнир к заливному не нужен, а вот овощи или легкий салат в качестве дополнения — отличный вариант.
Можно экспериментировать и с посудой. Заливное смотрится красиво в неглубоких прозрачных или белых блюдах. Некоторые сервируют закуску порционно. Ресторанная подача заливного также впечатляет. Бульон с рыбой застывает в миниатюрных формочках для льда, а подают его с микрозеленью, красной и черной икрой.
К нежному заливному из рыбы подойдут тихие белые вина из винограда сортов «совиньон блан» или «рислинг». 
Пусть ваш праздничный стол всегда будет изысканным!