Как жарить лисички на сковороде, чтобы они не были резиновыми

Нужно ли отваривать перед обжаркой

Молодые, свежие лисички можно жарить сразу, без предварительного отваривания — у них деликатная текстура и приятный вкус. Достаточно только качественно их очистить.

А вот крупные или "старые" грибы рекомендуют проварить в течение 5–10 минут: так вы избавитесь от горечи, мелкого песка и возможной жесткости. Без предварительной варки не получится обойтись и если вы не уверены в месте сбора грибов. Например, их собирали у дороги или промзоны. Подробнее о том, сколько и как варить лисички.

Как подготовить грибы

Перед тем, как пожарить лисички на сковороде, их нужно очистить и аккуратно промыть. Лисички не любят лишней влаги: если долго держать их в воде, они впитают ее, станут водянистыми и при жарке просто потушатся в собственном соку. А ведь главный смысл в том, чтобы выпарить влагу, сохранить идеальную текстуру и раскрыть вкус.

После кратковременного промывания (лучше под проточной водой и с мягкой щеточкой) положите грибы на чистое полотенце или бумажные салфетки, дайте им обсохнуть — минимум 10 минут. Если влаги много, аккуратно промокните сверху. Жарить важно в один слой: только так влага будет эффективно испаряться, и лисички обжарятся.

Блогер Константин Нечетов поделился лайфхаком — в миску можно насыпать немного муки, положить туда лисички и залить все водой. Мука сработает как абсорбент — впитает в себя грязь и песок. После этого грибы нужно промыть.

Пошаговая обжарка лисичек

Чтобы лисички сохранили вкус и текстуру, их стоит жарить по этому алгоритму:

1. Разогрейте сковороду на среднем огне без масла.

2. Выложите лисички в один слой. Если грибов много, то жарьте несколькими партиями.

3. Жарьте, периодически помешивая, — из грибов быстро начнет выделяться жидкость. Продолжайте, пока вся вода не исчезнет (это займет 7–10 минут). Проверьте готовность: лисички потеряют влажный блеск и чуть уменьшатся в размере.

4. Добавьте растительное или сливочное масло, перемешайте и всыпьте нарезанный лук. Если хотите сильнее подрумянить грибы — масло можно добавить чуть позже, когда лисички обжарятся без жидкости.

5. Жарьте еще 7–8 минут до аппетитного золотистого цвета. Лук станет мягким, а грибы — ароматными.

6. Солите в самом конце. Если добавить соль раньше, грибы выделят сок, станут мокрыми и потеряют вкус.

С чем жарить лисички: варианты

Существует три классических сочетания для жарки лисичек:

1. С картошкой. Добавьте к лисичкам заранее обжаренный картофель или обжарьте его на отдельной сковороде, а затем соедините с грибами. Важно: грибы добавляйте к почти готовой картошке, иначе она разварится.

2. С луком. Лук кладут сразу после выпаривания воды; классика — нарезанный полукольцами репчатый лук, чуть позже можно добавить щепотку чеснока для аромата.

3. Со сметаной. Когда лисички с луком уже почти готовы, добавьте пару ложек сметаны, протушите под крышкой 2–3 минуты — так получится нежно и сочно.

Что приготовить с жареными лисичками? Смотрите 20 идей от хлеба до крем-супа в нашей подборке.

Если хочется попробовать новое сочетание, можно обратить внимание на советы профессионалов. Шеф-повар Алексей Беседин поделился еще одним интересным сочетанием:

"Одно из моих любимых сочетаний — это лисички с пастой и голубым сыром", — признался шеф.

Частые ошибки при жарке лисичек

Вот какие ошибки чаще всего совершают кулинары при обжарке лисичек:

1. Сложили грибы горкой. Грибы тушатся в собственной жидкости, теряют форму и становятся “резиновыми”.
2. Сразу посолили. Соль вытягивает сок из грибов — лисички плавают в воде и не жарятся, вкус теряется.
3. Накрыли крышкой. Влага не испаряется, грибы тушатся и могут стать "резиновыми" по консистенции.
4. Пережарили. Лисички становятся сухими, отходят горечь, а аромат пропадает — сковорода должна быть только слегка зажаренной, не чернее.

FAQ

Собрали ответы на самые частозадаваемые вопросы.

Надо ли отваривать лисички перед жаркой?
Только если грибы крупные или старые — молодые лисички можно жарить сырыми.

Почему лисички дают много воды при жарке?
Лисички на 90% состоят из воды, которую важно выпарить перед добавлением масла.

Когда солить лисички?
Солить нужно в самом конце жарки, чтобы сохранить вкус и текстуру.

Сколько жарить замороженные лисички?
Замороженные лисички жарят аналогично свежим: сначала выпаривают воду, затем добавляют масло. Время обработки зависит от того, варили ли лисички до этого: отварные готовят 15 минут, а сырые — 20–25 минут.

Можно ли жарить лисички с другими грибами?
Да, но желательно комбинировать с похожими по плотности грибами, чтобы время готовки совпадало.

Зачем жарить в один слой?
Так вода быстро испаряется, а лисички подрумяниваются, а не тушатся.