Не только пломбир: как мороженое из лука, грибов и оливок стало главным трендом в ресторанах

22 июля 2025

Забудьте о ванильном пломбире и шоколадном сорбете. Сегодня в авангарде высокой кухни — мороженое со вкусом бородинского хлеба, маринованных артишоков и даже морских ежей.

То, что раньше было исключительно десертом, превратилось в универсальную кулинарную технику, которая позволяет шеф-поварам удивлять, добавлять блюдам новые текстуры и усиливать вкус самым неожиданным образом.

Если вы встретите в меню ресторана греческий салат с мороженым из оливок или филе-миньон с шариком пряного шоколадного мороженого — не удивляйтесь. Это не прихоть шефа, а выверенный гастрономический прием. Холодный десерт перестал быть просто десертом и взял на себя новые, неожиданные роли.

Зачем в горячем блюде мороженое?

Современные шефы используют мороженое и сорбеты для нескольких целей:

Контроль температуры. Шарик сорбета из щавеля не дает тартару из гребешка нагреться, сохраняя его свежесть. Мороженое из лука, поданное с горячим мини-картофелем, не только создает интересный вкусовой контраст, но и помогает не обжечься.
Текстурный контраст. Нежная, тающая текстура мороженого идеально дополняет упругое мясо, хрустящие овощи или плотный стейк.
Неожиданный усилитель вкуса. Соленое мороженое из морских ежей может подчеркнуть сладость медового торта "Рыжик", а мороженое из кваса добавит приятную кислинку жареной свиной шее.

Как готовят такое мороженое?

Технология создания несладкого мороженого сложнее, чем у обычного пломбира. Сахар в десерте играет роль не только подсластителя, но и "антифриза", который не дает массе превратиться в лед.

Основа. Вместо ягодного пюре или шоколада используется основа из овощей (пюре из печеной спаржи, топинамбура), грибов (насыщенный грибной бульон), сыра или даже ферментированных продуктов.
Баланс вкуса. Вместо большого количества сахара шефы используют глюкозные сиропы, соль, кислоты (уксус, лимонный сок) и жиры (оливковое масло, сливки), чтобы добиться нужного баланса и гладкой текстуры.
Стабилизаторы. Чтобы мороженое не кристаллизовалось и было кремовым, часто используют натуральные стабилизаторы — например, яичные желтки или специальные порошки.
Профессиональная техника. Во многих ресторанах используют аппарат Pacojet, который позволяет делать идеально гладкое мороженое из замороженного блока ингредиентов буквально за минуту.

Таблица вкусов: неожиданные, но гениальные сочетания

За последние годы гурманы привыкли ко многому, и шефы продолжают экспериментировать. Вот несколько примеров пар, которые уже стали классикой или набирают популярность.

Основное блюдо / Продукт	Необычное мороженое / сорбет	Эффект от сочетания
Тартар из говядины/гребешка	Сорбет из щавеля, огурца или зеленого яблока	Охлаждает, добавляет свежести и легкой кислинки
Греческий салат / Буррата	Мороженое из оливок или вяленых томатов	Усиливает средиземноморские ноты, добавляет соленую кремовость
Жареная свинина / утка	Мороженое из бородинского хлеба или кваса	Подчеркивает вкус мяса, добавляя кисло-сладкие ноты
Стейк филе-миньон	Мороженое из горького шоколада со специями	Создает роскошный контраст сладкого, соленого и пряного
Жареные лисички / белые грибы	Мороженое из пармезана или грибное мороженое	Усиливает вкус «умами», создавая глубокий, насыщенный вкус
Медовый торт («Рыжик», медовик)	Мороженое из морских ежей или с морской солью	Соленый вкус балансирует сладость, делая десерт сложнее и интереснее
Свежие ягоды (клубника, малина)	Сорбет с базиликом или эстрагоном	Травяные ноты делают ягодный вкус более многогранным и освежающим

Что дальше? Ферментация и водоросли

Тренд на "понятную необычность" продолжается. Эксперты считают, что следующими хитами станут мороженое и сорбеты с яркими кислыми нотами ферментированных продуктов (например, кимчи), а также с использованием водорослей и других даров моря.

Так что в следующий раз, увидев в меню необычное мороженое, не бойтесь пробовать. Возможно, именно оно станет для вас главным гастрономическим открытием.

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!
🔽 Там мы рассказываем, как приготовить:

Ленивые хачапури за 15 минут на сковороде! Открыть рецепт.
Крыжовник с лимоном на зиму. Открыть список ингредиентов.
Домашнее мороженое из черной смородины — на сгущенке получается просто "вау". Открыть рецепт.