Секрет идеальных яиц: нужна ли соль в воде при варке?

На первый взгляд, вопрос кажется пустяковым. Ну что может изменить одна ложка соли в кастрюле с водой? Однако вокруг этой простой процедуры выросла целая мифология. Давайте поочередно разберем самые популярные утверждения.

Миф №1: соль укрепляет скорлупу и предотвращает трещины

Утверждение: соль делает скорлупу прочнее, и она не треснет от перепада температур.

Реальность: это, пожалуй, самое распространенное заблуждение. Соль никак не влияет на прочность уже сформировавшейся яичной скорлупы.

Трещины появляются из-за физического процесса: резкого расширения воздушного кармана внутри яйца, когда его из холодильника опускают в кипящую воду. Скорлупа не выдерживает внутреннего давления и лопается. Химический состав воды в этом процессе не играет никакой роли.

Как правильно? Чтобы яйца не трескались, либо достаньте их из холодильника заранее, чтобы они согрелись до комнатной температуры, либо начинайте варку в холодной воде, чтобы нагрев был постепенным.

Миф №2: соленые яйца легче чистить

Утверждение: соль проникает сквозь скорлупу и помогает белку легче от нее отделяться.

Реальность: еще один миф. Яичная скорлупа хоть и пористая, но под ней находится плотная подскорлупная оболочка, которая практически не пропускает соленую воду внутрь. Легкость очистки яйца зависит в первую очередь от его возраста.

У очень свежих яиц (1-3 дня) белок плотно прилегает к этой оболочке, и чистить их — настоящее мучение. У яиц, которым уже неделя и больше, pH-баланс белка меняется, и он отделяется от скорлупы гораздо легче.

Как правильно? Для варки используйте не самые свежие яйца. А сразу после варки опустите их в ледяную воду — резкое охлаждение заставит белок сжаться и отойти от скорлупы.

Миф №3: соль делает воду горячее и ускоряет варку

Утверждение: соленая вода закипает быстрее, значит, яйца сварятся скорее.

Реальность: технически это правда. Соль действительно повышает скорость закипения воды. Но та щепотка или даже столовая ложка соли, которую вы добавляете в кастрюлю, сильно роли не сыграет.

Это изменение настолько ничтожно, что на скорость варки яиц оно никак не повлияет. Вы не сэкономите ни секунды.

Так зачем же все-таки добавлять соль? Единственная реальная причина

Неужели наши бабушки были неправы? Не совсем. У соли есть одна, но очень важная функция при варке яиц — она работает как "страховка от протечки".

Если яйцо все-таки треснуло в процессе варки (а такое случается), соль приходит на помощь. Соль — это коагулянт, то есть вещество, которое ускоряет свертывание (коагуляцию) белка.

Как только яичный белок начинает вытекать из трещины в горячую соленую воду, он мгновенно сворачивается и "запечатывает" трещину. В результате вы не получите в кастрюле неаппетитные белые "сопли", а само яйцо потеряет минимум белка.

Вердикт

Так стоит ли солить воду при варке яиц? Да, стоит.

Но не потому, что это укрепит скорлулу или облегчит чистку. Добавляйте соль как простую и дешевую страховку на случай, если одно из яиц даст трещину.

Она поможет минимизировать беспорядок и сохранить яйцо практически целым. Все остальные "чудесные" свойства соли — не более чем красивые кухонные легенды.

---

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!  
🔽 Там мы рассказываем, как приготовить:

• Забудьте о шарлотке! Эта творожная плетенка с яблоками покорит вас с первого кусочка! Смотреть список ингредиентов.
• "Начинка тает во рту": заливной яблочный пирог. Открыть рецепт.
• Идеальные тонкие блины на завтрак. Смотреть пошаговую инструкцию.