Фаза Луны тут ни при чем: почему квашеная капуста темнеет — эксперты нашли 4 прокола

11 ноября 2025

Квашеная капуста остается одним из самых доступных и полезных зимних “суперфудов”, но иногда кулинары сталкиваются с неприятным результатом— заготовка, над которой так старались, берет и темнеет.

Эксперты "Едим Дома" разобрали, почему это происходит, и объяснили, в каких случаях капуста остается безопасной, даже несмотря на изменение цвета, а когда ее лучше выбросить.

Нарушения при засолке

С технологической точки зрения, изменение цвета капусты чаще всего связано с процессами брожения. Любые отклонения от классического рецепта быстро отражаются на внешнем виде закуски.

Возможно, для капусты изначально взяли неправильную соль. Йодированная, морская или гималайская соль запускают нежелательные химические реакции. Для квашения подходит только обычная поваренная соль без добавок.

За температурой тоже придется следить. Как известно, брожение проходит в два этапа: первые 2–3 дня при 22–24°C, а в последующие 5–7 дней — при 20°C. Если температура выше или ниже нормы, микроорганизмы начинают "работать" иначе, что приводит к потемнению и порче заготовки. То же самое касается и хранения готовой квашеной капусты.

Также стоит подобрать посуду для квашения. Металл не подойдет, из-за него капуста чернеет и меняет вкус.

“Металлов при засолке следует избегать”, — напомнили эксперты редакции.

Наконец, ждать хорошего результата бессмысленно, если у того, кто готовил капусту, были плохо вымыты руки. В рассол могут попасть нежелательные микроорганизмы, и тогда закуска становится розовой.

Можно ли есть потемневшую капусту?

Иногда темнеет только верхний слой, оставшийся без рассола. Его достаточно просто снять, так как он окислился на воздухе. Цвет, который изменился из-за избытка моркови, ягод или других яркиз добавок, тоже не представляет опасности.

В то же время, если потемнение связано с окислением из-за реакции с металлом, у самой капусты появился посторонний запах, рассол запузырился и сделался склизским, то рисковать нельзя.

Может, капуста не получилась, потому что ее приготовили не в тот день? Это вряд ли, но на всякий случай собрали удачные даты для квашения в ноябре 2025 года.

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!