Шеф с тремя звездами "Мишлен" объяснил, как приготовить пюре "на 10 из 10" — теперь варю только так

21 марта 2026

Выполняем три условия — и никакого клейстера в тарелке.

Я, как и многие, считала картофельное пюре чем-то базовым, что всегда получается. Сварили, размяли, добавили масло — и готово. Какой обман! Гарнир частенько выходит то слишком водянистым, то превращается в клейкую массу.

Однажды я наткнулась на советы мишленовского шеф-повара Жорди Круза на портале Infobae. Оказалось, что профессионалы готовят пюре по строгой технологии. Упор делается не на количество масла, молока или технику взбивания, а на время варки картофеля.

Варим в кожуре

По словам шефа, картофель нельзя очищать перед варкой. Очищенные клубни впитывают лишнюю воду, и пюре теряет вкус и текстуру.

Сначала необходимо отварить овощ в мундире, в подсоленой воде и в течение около 45 минут. После этого картофель остужают и только потом очищают.

Не используем блендер

Ускорить процесс с помощью блендера или кухонного комбайна получится, правда, придется и попрощаться с ожидаемой воздушностью. Высвободится лишний крахмал, и пюре станет "резиновым".

Шеф-повара, в том числе Жорди Круз, одобряют исключительно ручное измельчение картошки толкушкой или путем протирания через сито. Молоко, масло и сливки добавляют уже по вкусу.

Почти готовое пюре по совету профессионалов повторно прогреваю на слабом огне, постоянно помешивая, чтобы усилить нежную кремовую текстуру.

Берем правильный сорт

Не любой картофель подойдет для пюре. Лучше выбирать сорта с высоким содержанием крахмала: такие обычно имеют светло-желтую, кремовую или белую мякоть.

По названием сортов ориентироваться сложно, поэтому проверяю картофель на крахмал так: тру половинки друг о друга. Если они слегка слипаются, значит, крахмала достаточно.

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш канал в MAX!