Картошка, свекла и капуста — магия в тарелке: лучшие винегреты сезона + мнение шеф-повара Элины Улыбина-Бай

08 мая 2026

Иногда душа просит чего-то простого, родного, но с изюминкой. Я обожаю винегрет за его универсальность: добавить побольше свеклы – получится ярко и сладко, "старинные" ингредиенты подарят новое звучание, а легкая вариация делает салат не только вкусным, но и абсолютно диетическим. Делюсь тремя своими любимыми рецептами — выбирайте по настроению.

Екатерина Малыхина

Классический винегрет

Этот винегрет — проверенная годами классика, которая всегда выручает на семейном ужине. Именно за такой вкус: гармонично соленый, яркий и сочный, — мы любим винегрет с детства.

Ингредиенты:

картофель — 3 шт.
свекла — 2 шт.
квашеная капуста — 165 г
зеленый горошек — 150 г
огурцы соленые — 2 шт.
морковь — 1 шт.
лук репчатый — 1 шт.
масло растительное — 3,5–4 ст. л.
соль — по вкусу

Как готовлю:

Отвариваю свеклу, морковь и картофель — обязательно в «мундире» — до мягкости. Остужаю, чищу, нарезаю маленькими кубиками.
Лук шинкую мелко (по желанию можно ошпарить кипятком, чтобы ушла острота).
Огурцы нарезаю кубиками такого же размера.
В глубокой миске соединяю все овощи, добавляю горошек и квашеную капусту.
Солю по вкусу, заправляю маслом и тщательно перемешиваю.

Винегрет по рецепту 1904 года

Хотите удивить гостей и по-настоящему окунуться в атмосферу дореволюционных салонов? Тогда попробуйте винегрет по рецепту 122-летней давности.

Ингредиенты:

картофель — 4 шт.
морковь — 3 шт.
огурцы соленые — 3 шт.
свекла — 1 шт.
яблоко (кисло-сладкое) — 1 шт.
сельдь — 150 г
капуста квашеная — 100 г
горошек зеленый — 3 ст. л.
лук зеленый — пучок
масло растительное — 3 ст. л.
соль, перец черный молотый — по вкусу

Как готовлю:

Отвариваю картофель, морковь и свеклу до готовности, остужаю и чищу.
Нарезаю отварные овощи, яблоко, огурцы и филе сельди мелким кубиком.
В глубокой миске соединяю все ингредиенты: овощи, яблоко, селедку, капусту, горошек, измельченный зеленый лук.
Солю, перчу, заправляю маслом и аккуратно перемешиваю.

Неклассический диетический винегрет

Этот винегрет — идеальный вариант для тех, кто следит за фигурой. Фасоль вместо привычного горошка добавляет клетчатку и насыщает, а оливковое масло смягчает вкус и делает салат легким.

Ингредиенты:

свекла — 2 шт. (средние)
морковь — 2 шт.
картофель — 2 шт.
фасоль красная — 200 г (у меня консервированная, можно заменить на белую)
капуста квашеная — 100 г
огурец соленый — 2 шт.
зеленый лук — 1 пучок
масло оливковое — 2,5 ст. л.
соль — по вкусу

Как готовлю:

Свеклу, морковь, картофель заранее отвариваю целиком в кожуре. Остужаю, очищаю и нарезаю небольшими кубиками.
Огурцы и лук мелко шинкую.
Фасоль консервированную откидываю на сито (чтобы ушла лишняя жидкость), промываю.
Квашеную капусту слегка отжимаю.
Соединяю все ингредиенты в миске, перемешиваю, солю и заправляю оливковым маслом.

Как сохранить сочность свеклы?

Без сочной и сладкой свеклы не получится идеального винегрета. Шеф-повар Элина Улыбина-Бай советует варить овощи в кожуре, так как это позволяет предотвратить вытекание сока.

Она также рекомендует добавлять немного уксуса в воду при варке: этот прием помогает сохранить не только сок, но и яркий цвет. После окончания варки, по мнению шефа, не стоит сразу сливать жидкость — лучше дать свекле остыть прямо в той воде, в которой она готовилась, чтобы сок не утекал.

Подписывайтесь на