Закрываем шашлычный сезон? Эксперты рассказали, насколько опасна еда, приготовленная на гриле

При высокой температуре на поверхности мяса могут образовываться соединения, потенциально связанные с риском развития рака. Это не означает, что от шашлыков и стейков придется навсегда отказаться, но что придется учесть, чтобы продолжить вкусно и, главное, здорово жить?

Откуда берутся опасные соединения?

Когда мясо готовят при очень высокой температуре и доводят до сильного обугливания, образуются гетероциклические амины, а когда жир и мясной сок капают на раскаленные угли или пламя, вместе с дымом выделяются полициклические ароматические углеводороды.

“Гетероциклические амины образуются, когда мышечные белки в мясе, рыбе или курице реагируют с высокими температурами», — объяснила диетолог Роксана Эхсани.

Чем дольше мясо находится под сильным жаром, тем больше таких соединений может образоваться. Потому-то и нежелательно есть мясо, которое не просто как следует подрумянилось, а в прямом почернело, словно уголь.

Значит ли это, что еда на гриле вызывает рак?

Исследования связывают гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды с повреждением ДНК, однако пока ученые не утверждают, что приготовление мяса на гриле напрямую вызывает рак у человека.

Онколог Трейси Провербс-Сингх в комментарии для портала Martha Stewart обратила внимание на важную деталь: риск развития рака связан прежде всего с регулярным и длительным воздействием потенциально вредных соединений.

“Одно блюдо, приготовленное на гриле, содержит относительно небольшую, контролируемую дозу потенциально вредных соединений”, — пояснила специалист.

Как сделать шашлык безопаснее?

Еда, приготовленная на гриле и мангале, может быть частью здорового питания. Один из простых способов снизить образование вредных веществ — маринования мясо. Стандартный маринад с травами и специями создаст своеобразный защитный барьер и благодаря антиоксидантам уменьшит образование нежелательных соединений, тем более если в дальнейшем мясо будет жариться на умеренной температуре до полного приготовления, но не до обугливания.

“Оптимально выбирать нежирные сорта мяса: курицу без кожи, постную говядину, индейку. Избегайте жирной свинины, баранины, так как в них много насыщенных жиров и холестерина. Очень важно, чтобы мясо было свежим, поэтому проверяйте, чтобы при нажатии на кусок поверхность быстро восстанавливала форму, а также цвет и консистенцию. Сок при надрезе прозрачный, а не мутный”, — посоветовала “Едим Дома” к.м.н., врач-диетолог Дарья Русакова.