Новый ГОСТ на сдобу заработает 1 сентября: что изменится для покупателей

31 августа 2026

С 1 сентября 2026 года в России начнет действовать новый стандарт на сдобные хлебобулочные изделия. Он распространяется на бриоши, плюшки, ватрушки, крендели, сладкие булочки и другую выпечку из пшеничной муки.

Редакция "Едим Дома" разобралась, изменятся ли состав и вкус привычной сдобы и обязаны ли будут производители работать по новым правилам.

Какая выпечка попадает под новый ГОСТ

ГОСТ 24557-2025 заменит стандарт, существовавший с 1989 года. Документ разработан в отношении изделий из пшеничной муки высшего и первого сорта, в рецептуре которых доля сахара и/или жиров составляет не менее 14% от массы муки. В перечень, например, вошли бриошь, сдобная ватрушка с творогом, витушка, выборгский крендель, сметанная лепешка, московская плюшка и другие виды выпечки.

При желании любимую сдобу можно приготовить дома: в коллекции "Едим Дома" есть рецепты классической бриоши и московской плюшки.

Что регулирует обновленный стандарт

Для каждого изделия устанавливаются допустимая масса, рецептура, форма, поверхность, цвет и состояние мякиша. Например, бриошь может весить от 65 до 250 г, московская плюшка — от 100 до 200 г, а ватрушка с творогом — от 100 до 350 г.

Мякиш должен быть пропеченным, без комков, следов непромеса, крупных пустот и отслоения от корки. Посторонние вкус и запах не допускаются. Для отдельных изделий также закреплены требования к начинке и отделке, то есть помаде, маку, сахарной пудре, повидлу и орехам.

Сколько теперь можно хранить сдобу

Одно из наиболее заметных для покупателя изменений касается сроков годности. Старый ГОСТ отводил на реализацию большинства небольших изделий 16 часов, а более крупной сдобы — 24 часа. В новом документе сроки поменяли с учетом упаковки.

Вид выпечки	Рекомендуемый срок
Без потребительской упаковки	24 часа
В упаковке (масса до 200 г включительно)	2 суток
В упаковке (масса более 200 г)	3 суток

Производитель вправе установить более длительный срок, но должен подтвердить его составом, технологией приготовления и упаковочным материалом. Покупателю по-прежнему придется ориентироваться на дату изготовления и срок годности на этикетке.

Подробнее о том, как дома сохранить выпечку мягкой и защитить ее от плесени, эксперты рассказывали в большом материале "Едим Дома".

Обязаны ли пекарни перейти на новый ГОСТ

Появление нового стандарта вовсе не означает, что с 1 сентября все булочки начнут выпекать по одной рецептуре. Такие документы, как правило, применяются добровольно, если законодательство не устанавливает иное. Пекарня может выпускать продукцию по собственным техническим условиям, но как только на упаковке появляется указание на ГОСТ 24557-2025, производитель обязан соблюдать его требования.