Рождественский панеттоне на закваске и дрожжах

Рождественский панеттоне на закваске и дрожжах

Время приготовления 24 ч
Описание рецепта
Ингредиенты
Шаги рецепта
Автор рецепта
Похожие рецепты
Комментарии

Описание рецепта

Сегодня Рождество, и я хочу поздравить вас с этим волшебным праздником! Желаю добра! Желаю, чтоб Бог был с вами всегда! Желаю успехов, всегда и во всем! Пусть счастьем и миром наполнится дом! И хочу угостить вас просто потрясающим, волшебным, тем самым настоящим панеттоне. Испечь настоящий панеттоне совсем не легко и, увы, не быстро — это 2–3 дня вашей заботы и любви, несколько заходов закваски и т.д. Но я хочу поделиться удивительным рецептом, в котором сохраняется то, что должно быть в настоящем панеттоне, а это условие: обязательно закваска + немного дрожжей, но при этом процесс совсем несложный — замесили и отправили в холодильник, а на выходе он самый настоящий, воздушный, с потрясающей структурой, которую, конечно, очень сложно передать по фото, но, поверьте, мякиш просто отличный. Панеттоне выходит почти невесомым, вес вот такого немаленького панеттоне, как на фото, всего 250 г, а там, внутри, и изюм, и шоколад. Вы обязательно присмотритесь к рецепту, если не на Рождество, так впереди Пасха, вы останетесь довольны, я просто рекомендую. А за рецепт благодарю Викторию (vicky_bakery из Инстаграмм). Муку используем очень сильную, количество белка не менее 13%, я использовала манитобу. В оригинале добавка шла марципан 200 г, я заменила на 150 г изюма! Кстати, если у вас нет своей закваски — не расстраивайтесь, попросите немного у знакомых пекарей, живая закваска легко делится и приживается. А тем, кто печет впервые, советую заложить время заранее: тесто должно провести ночь в холодильнике, и торопить его точно не стоит.

Слово редактора

Панеттоне — традиционный итальянский рождественский кулич на сдобном дрожжевом тесте с изюмом, цедрой и орехами. В этом рецепте держится классическая техника: закваска в паре с небольшим количеством дрожжей дает тесту особую воздушность и характерный кисловатый вкус, а долгая расстойка в холодильнике делает процесс управляемым даже для домашней кухни. Начинка из изюма, апельсиновой цедры и шоколада может меняться — вместо шоколада часто берут цукаты, а миндальную помазку заменяют обычной мукой.

Пищевая ценность

  • Белки28г
    31.11% от дневной нормы
  • Жиры51г
    63.75% от дневной нормы
  • Углеводы141г
    47.00% от дневной нормы
  • Калории1111кКал
    46.29% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 В теплом молоке разведите дрожжи.
    В теплом молоке разведите дрожжи.
    Молоко должно быть теплым, но не горячим — иначе дрожжи потеряют активность.
  • Шаг 2 Смешать муку, молоко с дрожжами, закваску, сахар, соль и желтки.
    Смешать муку, молоко с дрожжами, закваску, сахар, соль и желтки.
    Замешивайте на невысокой скорости, чтобы желтки и закваска равномерно разошлись по тесту.
  • Шаг 3 Насадка «крюк», мешаем 6 минут.
    Насадка «крюк», мешаем 6 минут.
    Долгое вымешивание крюком развивает клейковину — от этого зависит воздушность мякиша.
  • Шаг 4 Добавить нарезанное кусочками сливочное масло и вымешивать, пока все масло не войдет, и тесто не начнет отходить от стенок чаши.
    Добавить нарезанное кусочками сливочное масло и вымешивать, пока все масло не войдет, и тесто не начнет отходить от стенок чаши.
    Вводите масло небольшими порциями, дожидаясь, когда тесто снова подсохнет и отойдет от стенок.
  • Шаг 5 С одного апельсина снимаем цедру.
    С одного апельсина снимаем цедру.
    Снимайте только тонкий слой кожуры, без белой части — она дает горечь.
  • Шаг 6 Шоколад мелко порубить.
    Шоколад мелко порубить.
    Не крошите шоколад слишком мелко, иначе он полностью растворится в тесте при выпечке.
  • Шаг 7 Когда масло вошло в тесто, добавляем изюм, цедру, шоколад и 1 ст. л. Амаретто, если Амаретто нет — просто пропустите.
    Когда масло вошло в тесто, добавляем изюм, цедру, шоколад и 1 ст. л. Амаретто, если Амаретто нет — просто пропустите.
    Амаретто можно заменить любым ореховым или апельсиновым ликером, а можно обойтись без него.
  • Шаг 8 На медленной скорости вмешиваем в тесто.
    На медленной скорости вмешиваем в тесто.
    На этом этапе важно не перебить тесто — начинка должна распределиться, но структура сохраниться.
  • Шаг 9 Перекладываем в миску и накрываем пленкой, я положила в контейнер и оставляем на 1 час при температуре 25–28°С.
    Перекладываем в миску и накрываем пленкой, я положила в контейнер и оставляем на 1 час при температуре 25–28°С.
    Следите за температурой в помещении: при более низкой тесто поднимется медленнее.
  • Шаг 10 Выложите тесто на стол и сложите конвертом, верните в контейнер или миску швом вниз и обязательно накройте, отправьте в холодильник на ночь.
    Выложите тесто на стол и сложите конвертом, верните в контейнер или миску швом вниз и обязательно накройте, отправьте в холодильник на ночь.
    Складывание конвертом укрепляет тесто перед долгой холодной расстойкой.
  • Шаг 11 Утром вот такая красота.
    Утром вот такая красота.
    Холодное тесто должно заметно увеличиться в объеме и стать пористым на срезе.
  • Шаг 12 Выложите тесто на стол, разделите на 4 части и сформируйте шарики.
    Выложите тесто на стол, разделите на 4 части и сформируйте шарики.
    Делите тесто на равные части по весу, чтобы панеттоне выпеклись одинаково.
  • Шаг 13 Выложите в формы (12 см). Я выкладывала в бумажные, если будете делать в металлических — выложите бумагой для выпечки. Накройте и оставьте при температуре 25–28°С на 3–3,5 часа.
    Выложите в формы (12 см). Я выкладывала в бумажные, если будете делать в металлических — выложите бумагой для выпечки. Накройте и оставьте при температуре 25–28°С на 3–3,5 часа.
    Бумажные формы держат форму лучше металлических и облегчают дальнейшую выпечку.
  • Шаг 14 Тесто выросло почти до верха формы. Духовку заранее разогреваем до 180°С и отправляем выпекаться на 35–45 минут, следите по своей духовке, если сильно подгорает, уменьшите температуру до 170–160°С.
    Тесто выросло почти до верха формы. Духовку заранее разогреваем до 180°С и отправляем выпекаться на 35–45 минут, следите по своей духовке, если сильно подгорает, уменьшите температуру до 170–160°С.
    Тесто должно почти достать до края формы — это сигнал, что расстойка завершена.
  • Шаг 15 Для помазки: смешайте все ингредиенты, кроме миндаля. Миндальную муку можете заменить обычной.
    Для помазки: смешайте все ингредиенты, кроме миндаля. Миндальную муку можете заменить обычной.
    Ориентируйтесь на цвет корочки, а не только на время — духовки прогревают по-разному.
  • Шаг 16 За 10 минут до готовности смажьте очень аккуратно помазкой и посыпьте рубленым миндалем.
    За 10 минут до готовности смажьте очень аккуратно помазкой и посыпьте рубленым миндалем.
    Наносите смесь тонким слоем кисточкой, не задевая поднявшиеся края теста.
  • Шаг 17 Аккуратно выньте из духовки, проткните деревянными шпажками у основания и повесьте остывать минимум на 3 часа. Если вы печете в металлических формах, то положите на бок.
    Аккуратно выньте из духовки, проткните деревянными шпажками у основания и повесьте остывать минимум на 3 часа. Если вы печете в металлических формах, то положите на бок.
    Шпажки нужны, чтобы панеттоне остывал вверх ногами и не оседал под собственным весом.
  • Шаг 18 Когда полностью остынут, можете вернуть в нормальное положение.
    Когда полностью остынут, можете вернуть в нормальное положение.
    Не переворачивайте раньше времени — мякиш должен полностью стабилизироваться.
  • Шаг 19 Вот разлом.
    Вот разлом.
    На срезе должна быть видна равномерная пористая структура без плотных участков.
  • Шаг 20 И еще, все же мне хочется донести до вас структуру — эту воздушность.
    И еще, все же мне хочется донести до вас структуру — эту воздушность.
    Именно эта тянущаяся, слоистая текстура отличает настоящий панеттоне от обычной сдобы.
  • Шаг 21 Счастливого Рождества!
    Счастливого Рождества!
    Панеттоне хорошо хранится несколько дней, завернутый в пергамент или пищевую пленку.

На заметку

Панеттоне подают нарезанным на толстые ломтики, к кофе или сладкому вину, иногда слегка подогретым. Хранить готовый кулич лучше при комнатной температуре, плотно завернув в пергамент, — так он остается мягким несколько дней. Частая ошибка — переворачивать форму до полного остывания, из-за чего мякиш оседает и теряет воздушность.

Уже приготовили?

5.09
0
Каждый день этот рецепт изучают 54 пользователя — поделитесь результатом, ваш опыт поможет другим
Загрузите фото PNG, JPG до 10 MB

Что готовим

... с сахаром
миндальное молоко
крем
крем из миндального молока
пирог из миндального молока
... со сливочным кремом
миндальный ...
пирог свежий
большие ...
... апельсин

Комментарии

11
Оставить комментарий
  • TS
    t.silkovska

    Как сделать закваску?

    • ArtUpcyclingDesing17
      ArtUpcyclingDesing17

      ну очень настоящий рецепт-обязательно попробую-у меня никогда не выходят хорошо😋😋😋

      • Y
        yasechka1207

        Ирина, подскажите, пожалуйста, Вы закваску делали сами или использовали готовую?

        • ВикторияS
          ВикторияS

          Ириша, отличный, вот это - настоящий панеттоне!!😋👏👍 Поздравляю тебя с РД!!💐💐💐

          • Наталья Андреева
            Наталья Андреева

            Как это я проглядела такой шикарный панеттоне! Мякиш волшебный, тоже этот рецепт наметила себе, теперь точно сделаю! Спасибо, Ирочка!

            Оставить комментарий