Форшмак «Имени Сырожиной бабушки» с яблоком
Описание рецепта
Вот что говорят по поводу форшмака всякие умные кулинарные книги, даже, не побоюсь этого слова, энциклопедии. «Форшма́к (нем. Vorschmack — «закуска» — блюдо из рубленого мяса или сельди, запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем, относящееся к закускам. В прусской и шведской кухнях форшмак — горячая закуска. По прусской и шведской технологии форшмак подается горячим. Форшмак также бывает с говядиной, бараниной, обрезками от жаркого, с молоком, сметаной и сыром, с курицей, грибами, картошкой, капустой, творогом, с макаронами-рожками, со свеклой, репой, капустой кольраби, с артишоками, майонезом, горчицей, томатной пастой — все это с добавлением селедки. Форшмак бывает без селедки вовсе — например, из телячьих мозгов… В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди. В нем часто не содержится мяса, однако в рецепт, помимо сельди, входят яйца, яблоко, лук, белый хлеб и маргарин…» Вот так. Не больше и не меньше. Мало того, что жареное, так еще и немецкое, но все-таки, как ни крути, потом признают, что еще и немножечко еврейское. Правда, если накласть в него вместо мяса селедки и маргарина и не жарить. А потом еще и утверждают, что «для приготовления форшмака исторически использовали сельдь самого низкого качества, так называемую «ржавую». Если форшмак подавался за молочной трапезой, селедку разрешалось вымачивать в молоке или холодном чае…» Вот и возникает у меня вопрос: вы видели еврея, который ест ржавую селедку? Легенда! Но, тем не менее, источники, которые из апологетов еврейской кухни, утверждают, что «форшмак — это кулинарная история еврейского народа в миниатюре. Это блюдо отразило все перипетии еврейских судеб на бескрайних территориях черты оседлости. И хотя селедка есть продукт европейски универсальный, селедочное производное — форшмак — блюдо сугубо еврейское. Из поколения в поколение передавался внучкам «бабушкин секрет»: чтобы получился хороший форшмак, надо сначала селедку хорошенько вымочить в холодном чае… Конечно, если у вашей бабушки к субботе не было ничего, кроме пары ржавых селедок — вашей бабушке ровесниц, то их надо было долго-долго вымачивать в остывшем чае… «Увы» или «ах», но, вдумываясь в ингредиенты и рецептуру большинства еврейских (уточним: ашкеназских) блюд — будь-то форшмак, гефилте фиш, гефилте гелдзеле или айнгемахц, начинаешь понимать, что все они рождались от большого недостатка и удручающей бедности…» Чтобы я, как говорится, так жил, чтобы так кушать. Но, справедливости ради, откровения эти потом заканчиваются так: «Форшмак — символ еврейского благополучия. Более того, эволюции этого благополучия! Потому что он (форшмак) проделал огромный путь от ржавой селедки, вымоченной во вчерашней заварке, до по-настоящему воздушного форшмака из норвежской селедочки собственного посола, да еще и приправленного красной икорочкой!» Вот так, коллеги. Но я это все к чему? В детстве был у меня друг. Можно сказать, что в том времени это был лучший друг. Потому что, во-первых, жили мы в одном ДОСе, в одном подъезде, только он этажом выше, т.е. географическая близость нашего сосуществования располагала. А во-вторых, да просто были мы одногодки, оба хулиганы, у обоих отцы носили погоны и были они теми военными, которые начинали свою карьеру в дни войны. В то время это было не то, чтобы редкостью, но уже, увы, и не так часто встречалось. Загнать нас вечером домой было совершенно не то чтобы невозможно, но довольно сложно. Очень было много интересного у нас во дворе, и компашка собиралась, что называется, «та еще». И вот звучало: — Сырожа! Иди уже домой! И звучала эта фраза не один раз, уж поверьте. Правда, реакция на этот призыв была, увы, никакая. Серега упрямо игнорировал призыв своей бабушки. Но! Очень часто эти бесполезные призывы заканчивались (бабушка у Сереги была мудрая и все про своего внука знала), примерно так: — Сырожа! Идите уже с Ваней кушать форшмак! Вот тут мы ломались. Т.е. нас элементарно покупали, и мы бежали к подъезду наперегонки. Потому за дверями Серегиной квартиры нас ждал вкуснейшим образом (никто не жалел заварки, чесслово) сладкий чай и ломти мягчайшей городской (ее еще французской называли во времена, которые были «до наступления эпохи всеобщего исторического материализма») булки, заботливо и заранее покрытые толстым слоем воздушного, нежнейшего форшмака. И, замечу, что не было тогда никакой норвежкой селедки, а была атлантическая или тихоокеанская, реже дунайская (иваси тогда в магазинах не водилось вообще). Стоила она (та, которую покупали чаще, практически всегда) девяносто копеек. За кило. По рубль тридцать брали реже. Дорого считалось. Конечно, я не могу привести досконально тот «Сырожиной бабушки» рецепт. Но все-таки по разговорам и отдельно упомянутым словам картина, т.е. рецепт я постарался повторить. Кстати, если у вас найдётся французская булка — не отказывайте себе, оригинальный рецепт именно на ней и настаивает, батон я использовал только за отсутствием выбора. А ещё эта закуска отлично живёт в холодильнике на второй день, вкус только сильнее раскрывается.Слово редактора
Форшмак — традиционная еврейская закуска из рубленой сельди, в этом варианте дополненная яблоком, луком, яйцом и размоченным хлебом. Все ингредиенты измельчаются и взбиваются блендером до однородной, воздушной массы со сливочным маслом. Кисло-сладкая нотка яблока смягчает солёность сельди, а хлеб и масло делают текстуру более нежной. Подают такой форшмак традиционно на хлебе — чёрном или белом, как холодную закуску к столу.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- сельдь2шт.
- лук репчатый1головка
- яйца куриные4шт.
- яблоки3шт.
- сливочное масло150г
- хлеб белый2кусок
- сахар1.5ч. л.
Пищевая ценность
- Белки22г24.44% от дневной нормы
- Жиры36г45.00% от дневной нормы
- Углеводы16г5.33% от дневной нормы
- Калории474кКал19.75% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Итак, коли, так много было сказано о селедке — вот она, красавица. Опять-таки, повторюсь. Паспорта я у нее не спрашивал, но на бочке, в которой она, селедка, жила, было написано: «Слабосоленая. Атлантическая». Мы взяли пару штук, продавщица в сельпо нам хорошо знакома (или мы ей?) выбрала, конечно, рыбок пожирнее. Что поделать? Блат еще никто не отменял.Для форшмака лучше брать жирную слабосолёную сельдь — она даёт более мягкий и насыщенный вкус. - Шаг 2
После того, как селедку почистили, выбрали все косточки (это надо сделать действительно тщательно), получилось без малого полкило. Но выглядит уже, скажу я вам (можете не соглашаться) очень аппетитно. Замечу. Селедка оказалась действительно малосоленая. Если вдруг окажется, что соленость будет ощущаться заметно, то действительно стоит вымочить ее в молоке или чае. Это кому что больше нравится.Кости выбирайте особенно тщательно — даже мелкие косточки испортят текстуру готовой закуски. - Шаг 3
И, не постесняюсь заметить, что в селедках оказалась икорка.Икра в сельди — необязательный, но приятный бонус, добавит блюду дополнительную плотность. - Шаг 4
Икра была мягкая, т.е. селедка уже, что называется, полежала. До ржавчины ей, конечно, далеко, но, конечно, лучше бы было, чтобы икра была твердая и хрустящая. Хотя, я вас уверяю, на кусочке бородинского с колечком лука очень она оказалась уместной в совокупности с лафитничком наполненным цамогончиком. Чесслово.Если икра оказалась мягкой, а не зернистой — это признак того, что рыба уже полежала, на вкус это не критично. - Шаг 5
А потом селедку надо мелко нарезать. Вот такими кусочками будет в самый раз.Мелкая нарезка перед блендером облегчит работу технике и ускорит получение однородной массы. - Шаг 6
Лук у нас живет на сеновале. И, чтобы туда не бегать каждый раз, связки постепенно переселяются в дом. Дома луковки быстро сохнут и активно шелушатся. Но, поверьте, вполне упруги и очень даже съедобны.Свежий сочный лук даст более резкий вкус, подсушенный — мягче и слаще, выбирайте по вкусу. - Шаг 7
Режем его, лук, мелкими кубиками. Всего одну, но немелкую луковицу.Одна крупная луковица на такое количество сельди — золотая середина, не переборщите с остротой. - Шаг 8
На такое количество сельди я взял четыре яйца. Пришлось, правда, договариваться в курятнике, но таки удалось. Сварить их надо, конечно, вкрутую и тоже мелко порубить.Яйца вкрутую разминаются легче, если ещё тёплые, но остывшие проще чистить. - Шаг 9
Яблоки. Видите, немного подмороженные? Это потому что они хранятся у нас, хоть и в укутанном виде (сено там и т.п.), но, увы, на улице даже не сентябрь. Но на вкус эта подмороженность повлияла даже в лучшую сторону. Кисло-сладость проявилась в более сладкую терпкость. Как-то так. Поверьте. Три-четыре не очень крупных яблока надо почистить и тоже нарезать. Некрупно.Слегка подмороженные яблоки дают более выраженную кисло-сладкую нотку — не бракуйте такие. - Шаг 10
Сливочное масло. Извините, маргарин пусть едят те, кто придерживается строгих правил и отличает парве от «не» парве. Мы предпочитаем, чтобы было вкусно и сытно. Его надо положить в теплое место, чтобы оно размякло. Масло, кстати, домашнее, сам делал.Сливочное масло даёт более насыщенный вкус, чем маргарин, и лучше держит текстуру форшмака. - Шаг 11
Пару кусков хлеба. Срезать корочку и слегка вымочить в обычной «просто» воде.Хлеб вымачивайте недолго — раскисший мякиш сделает массу слишком водянистой. - Шаг 12
И чайную ложку, максимум полторы, сахару.Сахар балансирует кислоту яблока и солёность сельди — добавляйте по чуть-чуть, ориентируясь на вкус. - Шаг 13
Потом все перемешиваем и складываем в чашу блендера. Конечно, строго говоря, все продукты надо было рубить очень мелко. В труху и мелкий-мелкий порошок. А потом уже сбивать. Опять-таки руками, т.е. венчиком. Чтобы получилось нежно и воздушно.Порядок закладки продуктов в блендер не критичен, но масло удобнее класть уже размягчённым. - Шаг 14
И довольно долго надо блендером все взбивать-рубить. Ну, может быть, и не так, чтобы сильно долго, но, уверяю вас — совсем быстро это не получится. Собственно, вот он — результат.Взбивайте до однородной воздушной консистенции — на это уходит больше времени, чем кажется на глаз. - Шаг 15
А потом, нет, можно и на черный намазывать, но я же пишу о форшмаке имени Сырожиной бабушки, поэтому, увы, французской булки не нашлось, пришлось довольствоваться обычным батоном. Ангела вам за трапезой! Я масло добавил в блендер, потому что мне лень было, а вернее, просто невтерпеж, ждать, пока масло станет действительно мягким, чтобы его, как это делала (вот это я запомнил хорошо) Сырожина бабушка, смешать с уже готовым, взбитым форшмаком. Но получилось, как мне кажется, нисколько не хуже.Готовый форшмак намазывайте на хлеб непосредственно перед подачей, чтобы текстура не расслаивалась.
Комментарии
9Да, это вкусно! Хоть и селедка, но на завтрак бутербродики с этой закуской у нас хорошо пошли. Готовится быстро, что не может не радовать. Вот только в моей голове никак не укладывается: ЗАЧЕМ ДОБАВЛЯТЬ РАЗМОЧЕННЫЙ ХЛЕБ??? Во мне все сопротивляется. Сделала с ним, но его присутствие так и не поняла ))) Спасибо автору. Название сохранила оригинальное - "Имени Сырожиной бабушки" )))
Ох.... 10 утра, сижу на работе, пью черный кофе без сахара и без бутера, ибо лето на носу, надо приводить себя в порядок, а тут такое! Ну, нельзя же так жестоко и во всех красках пытать худеющих! Форшмак никогда не ела. Случайно наткнулась на один рецепт в Интернете и решила еще поискать, дабы узнать секретики этой легенды. Сегодня же засолю пару "атлантики" и через два дня воплощу это чудо "имени Сырожиной бабушки". Спасибо Вам, Иваныч, и за рецепт, и за историю - вернули в советское детство.
это не рецепт! Это самостоятельное художественное произведение!)) пошла за селедкой
😃 спасибо, взяла на заметку
Спасибо за рецепт!