Пахлава домашняя слоёная с орехами и медовым сиропом
Описание рецепта
Выкладываю рецепт Пахлавы, по которому ее пекла моя мама, а ей 81 год в этом году исполнится =). Сама я не пекла ни разу Пахлаву по этому рецепту, поэтому вместо фото Пахлавы выложила абрикосы, тоже очень "армянский фрукт" )Слово "абрикос" имеет долгую историю. Римляне называли абрикос армянским яблоком. Такое имя сохранилось и в ботанике: Prunus armeniaca или Armeniaca vulgaris. Вернемся к Пахлаве.. в моем детстве, мама пекла ее на праздники, изредка просто для посиделок со своими подругами, соседками. В Ереване моего детства было принято в свободное от работы и домашних дел время собираться на чашечку кофе, поболтать, обмениваться новыми рецептами, угощать друг друга очередным "результатом своего кондитерского творчества"... Выпечка всегда была только домашняя! Со своей стороны, обещаю, когда наконец соберусь испечь Пахлаву по этому рецепту, обязательно выложу фотографии! И так, поехали в Армению, в Ереван моего детства, в гости к моей маме: Тесто здесь непростое — придётся повозиться с раскатыванием и отдыхом в холодильнике, но результат правда стоит усилий, а два противня расходятся быстрее, чем кажется.Слово редактора
Пахлава — многослойный пирог с орехами, известный по всему Кавказу и Ближнему Востоку. В этом варианте тесто делается без дрожжей, слоится за счёт масляной прослойки и трёхкратного охлаждения, а начинка готовится на взбитых белках с сахаром и грубо порублеными орехами. После выпечки пирог пропитывается сиропом из воды, сахара и мёда. Технология трудоёмкая, но результат — плотная слоёная структура и насыщенный ореховый вкус без лишней приторности, так как тесто остаётся пресным.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- вода2мл
- мука6г
- сахарный песок3шт.
- мед1ч. л.
Пищевая ценность
- Белки1г1.11% от дневной нормы
- Жиры1г1.25% от дневной нормы
- Углеводы16г5.33% от дневной нормы
- Калории67кКал2.79% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Выкладываем из холодильника все 500 г. масла, чтобы оно стало пластично-мягким. Отделяем желтки от белков, белки убираем в холодильник. Взбиваем желтки с 2 ст.л. сахарного песка, добавляем 100 г. масла, взбиваем вновьМасло важно довести именно до мягкости, а не растопить — так оно лучше соединится с желтками без расслоения. - Шаг 2
Отдельно в 1,5 ст. теплой воды добавляем 1,5 ст.л. уксуса, щепотку соли, смешиваем ложкойУксус в воде нужен для эластичности теста, но не переборщите с количеством, иначе появится лишняя кислинка. - Шаг 3
Соединяем обе части будущего теста и добавляем 5 стаканов муки, вымешиваем вручную, должно получиться крутое тесто. Месить лучше около 45 минут. Разделить его на 4 части, сначала на 2, а потом каждую вновь на 2, только должно получиться 2 части побольше(одинаковые) и 2 части поменьше(тоже одинаковые). Скатываем каждую часть в шар. У нас 4 шара.рДолгое ручное вымешивание делает тесто крутым и податливым — не сокращайте время, иначе слои плохо разойдутся. - Шаг 4
400г. масла порубить с 4 ст.л. муки, разделить на 4 части, также, как тесто, 2 побольше, 2 поменьше. Скатываем в шарики. Получаем 4 шарикаМасляно-мучная смесь должна быть однородной, без комков, чтобы она равномерно легла на пласт теста. - Шаг 5
Внимание! Берем 1 шар теста, раскатываем из него прямоугольник до толщины в 1 см, берем 1 шарик из масла и муки(шаг 4) и равномерно им намазываем всю полученную поверхность. Причем, если это шар побольше, то и шарик побольше! Это здесь важно! Складываем противоположные края нашего прямоугольника к середине внахлест (получается размер 1/3 пласта), потом с другой тоже внахлест, в итоге получается небольшой прямоугольник, равный по размеру 1/9 пласта. Выкладываем на полотенце, подсыпанное мукой и убираем примерно на 1 час в холодильник. Так поступаем с каждым шаром теста(шаг 3) и шариком (шаг 4). У нас получается в холодильнике 4 "конверта".Толщина пласта в один сантиметр — ориентир, слишком тонкий раскатанный слой рвётся при складывании конвертом. - Шаг 6
Через 1 час по очереди вынимаем каждый "конвертик", вновь раскатываем в прямоугольник толщиной в 1 см, и снова складываем точно также, и убираем в холодильник опять на примерно 1 час.Каждое повторное складывание усиливает слоистость — старайтесь сохранять форму конверта одинаковой при каждой раскатке. - Шаг 7
Через час весь шаг 6 повторяем. Словом, тесто должно убираться в холодильник 3 раза. И результатом всего этого священнодействия будет изумительное слоенное тесто домашнего приготовления!)))Три цикла охлаждения — не формальность, именно они дают характерную хрустящую слоёную структуру после выпечки. - Шаг 8
Пока наши 4 "конвертика" сидят в холодильнике последний час, готовим начинку. И включаем духовку на 200 градусов. Начинка: Рубим орехи не мелко, мама говорит, надо на восьмушки, думаю, в наш современный век можно и не вручную, размер примерно понятен. Отдельно взбиваем в пену белки от пяти яиц, которые в холодильнике ждали своего часа, добавляем в них 2 стакана мелкого сахарного песка и выкладываем в них порубленные орехи. Начинка готова. При желании, можно добавить ванильОрехи для начинки лучше не измельчать в крошку — крупные кусочки дают текстуру, а взбитые белки удерживают их вместе. - Шаг 9
Смазываем противень маслом (противень стандартный). Раскатываем 1 "конвертик" побольше , выкладываем его на противень так, чтобы он закрывал бортики, как бы ванночка образоваться должна. Выкладываем на тесто половину начинки. Раскатываем "конвертик" поменьше, и закрываем им нашу ореховую красоту, защипывая края. Делаем совсем неглубокие надрезы, рисуя ромбики. Взбиваем очень хорошо одно яйцо и смазываем половиной всю поверхность. Отправляем в разогретую духовку. Печем до румяного цвета!Неглубокие надрезы ромбиком делайте до выпечки, тогда после сиропа рисунок останется чётким и пирог легче разрезать. - Шаг 10
Сироп: К моменту выхода из духовки Пахлавы, сироп должен быть готов. Нагреваем 3/4 стакана воды, высыпаем в нее 3/4 стакана сахарного песка, греем до растворения сахара, затем добавляем полученный сироп к 1,5 стаканам меду.Сироп должен успеть закипеть к моменту готовности пахлавы — горячий сироп пропитывает тесто заметно лучше остывшего. - Шаг 11
Вытаскиваем нашу румяную красавицу из духовки, даем немножко отстояться, "подсесть" и подостыть. Затем углубляем разрезы и заливаем ее половиной нашего горячего сиропа, в разрезы побольше, чтобы лучше пропиталась. Настаиваться должна Пахлава как минимум 20 минут, потом можно разрезать и подавать на стол.Заливайте сироп именно в углублённые надрезы — так пропитка дойдёт до нижних слоёв, а не останется на поверхности. - Шаг 12
С оставшимися "конвертиками" все повторяем, используя вторую половину начинки и сиропа. Сиропа можно и полторы порции сделать. Тесто пресное, сладкий вкус только за счет начинки и сиропа. Я Сделала полторы порции сиропа. Делают 2 противня, потому что очень трудоемко, а съедается влет!! Приятного аппетита!!!Вторую партию можно выпекать сразу после первой — духовка уже разогрета, а начинки и сиропа хватит ровно на два противня.
Комментарии
14ШИКАРНАЯ получилась пахлава!!! РОСКОШНАЯ! Эх, жаль, что могу только одну пятерку поставить! Но зато могу бесконечно бурно аплодировать и кричать БРАВО! :)))
Шикарный рецепт,но где же фото?(ради бабушки вы должны постараться!) Бабушке низкий поклон!!
Спасибо за рецепт. +1
Нарине, спасибо вам за рецепт настоящей пахлавы!!!! Я как прочитала его тут же узнала - вдетстве рядом с нами жили азербайджане, и часто угощали пахлавой.Вот она,даже перед глазами стоит!!!))))
Примите мой голос! +1!