Шоколадный мусс Шантильи: вода, шоколад — и никакой магии
Описание рецепта
...Вы уже успели приобщиться к «молекулярной кухне» благодаре «Посту»Татьяны...А я предлагаю вам «практическое занятие».Конечно мы не будем создавать «хрустящее масло» или «борщ-мусс», как Анатолий Комм,или Шоколадный торт из шести различных текстур при помощи вакуумной заморозки,фреона и «горелки», как Хестон Блюменталь (в 39лет за свои «молекулярные новатерства» он удостоин уже 3х «мишленовских»звёзд)... И об «молекулярных опытах» Феррана Адриа, Пьера Ганьера по созданию пенных блюд, жарке мяса при --160,икры из дыни, и т.д.мы знаем только то, что это возможно... Но, оказывается, и на нашей домашней кухне можно кое-что сотворить. И благодаря Эрвэ Тису (ещё тот «затейник»,умеющий получить 20 л майонеза из 1 яйца) создадим Шоколадный мусс «шантильи» из шоколада и...воды,а из «приборов» нам понадобятся только две ёмкости и лёд (не фрионовый заметьте, а самый обыкновенный из морозилки) ну и миксер, для особо мускулистых даже венчик подойдёт. Этот рецепт лет 6 назад,я прочитала в каком-то «бизнес-журнале» и он был настолько просто и доступно описан,что прочитав его,сначала засомневалась...Через некоторое время «встретила» опять,но уже в более сложной интерпретации..,которая совсем не показалась легковоплотимой. Но «жажда» попробовать «Шоколада», полученного столь необычным путём... ..Так что пройдёмте на кухню!Слово редактора
Мусс Шантильи — техника молекулярной кухни, которую можно повторить на домашней кухне без специального оборудования. Шоколад растапливают в воде, а затем взбивают на ледяной бане — эмульсия насыщается воздухом и превращается в лёгкий мусс. Два ингредиента, две миски, миксер. Результат — воздушный крем для наполнения эклеров и корзинок или плотная трюфельная масса, если взбить чуть дольше.Пищевая ценность
- Белки3г3.33% от дневной нормы
- Жиры15г18.75% от дневной нормы
- Углеводы24г8.00% от дневной нормы
- Калории227кКал9.46% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Подготавливаем две ёмкости: большую наполняем льдом и водой, меньшую ставим внутрь так, чтобы лёд окружал её со всех сторон.Лёд должен полностью окружать меньшую ёмкость — это ключевое условие для правильного взбивания. - Шаг 2
В меньшую ёмкость кладём поломанный шоколад, отмеряем воду и заливаем. Растапливаем на слабом огне или на водяной бане, помешивая, до однородной эмульсии.Следите, чтобы шоколад полностью растворился и масса стала однородной — комки не взобьются. - Шаг 3
Снимаем ёмкость с шоколадом с огня и сразу помещаем в подготовленную ледяную баню.Переставляйте ёмкость быстро, пока шоколад не начал застывать. - Шаг 4
Взбиваем миксером на средних оборотах до 10 минут, пока эмульсия не начнёт заметно густеть.Не увеличивайте скорость миксера — на средних оборотах структура получается стабильнее. - Шаг 5
Останавливаем взбивание, как только масса стала пышной и держит форму — это мусс Шантильи. Если продолжить взбивать, получится плотная масса, похожая на ганаш или трюфельную начинку.Ориентируйтесь на консистенцию: для мусса нужна лёгкая воздушность, для трюфелей — плотность. Граница между ними проходит буквально за минуту взбивания. - Шаг 6
По желанию вмешиваем орехи, сухофрукты или кусочки печенья. Используем мусс для наполнения трубочек, эклеров или корзинок.Наполнители добавляйте только в плотную массу — в мусс они осядут. - Шаг 7
Сюда уже можно добавлять наполнители (орехи,сухофрукты,печенье и т.д.) или использовать по своему усмотрению... - Шаг 8
Масса отлично держит форму, идеальна для трубочек, эклеров,корзинок... - Шаг 9
...Можно сложить в баночку (для "тайного наслаждения") и хранить в холодильнике сколько захотите... - Шаг 10
..Если масса получилась более плотная, я думаю вы не огорчитесь, потому что это 100% КЛАССИЧЕСКИЕ ТРЮФЕЛЯ!! - Шаг 11
...НО, Я УВЕРЯЮ,ЧТО ХРАНИТЬ ЭТОТ ВОЛШЕБНЫЙ, БАРХАТНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ МУСС ВАМ НЕ ПРИДЁТСЯ...!
Комментарии
56Красивые и очень интересные фотографии... Но пусть оно будет на фотографиях. А дома на кухне пусть полимерные редисочка да кашка. Кстати, рецепт есть на этом сайте: http://www.pokushay.ru/9473-molekulyarnaya-kuhnya.html
ХОтя я и не сладкоежка, но пройти мимо не смогла! Супер рецепт!
Ну, вот, сделала я это чудо! Только немного дольше взбивала, поэтому сделала трюфели! Сфотографировала на телефон, попробую загрузить, но не уверена, что все получится( Ириш, это ВОСТОРГ, это так воздушно, нежно, тает во рту! Огроменное вам человеческое СПАСИБО за этот рецепт, это будет один из моих любимейших!
Ириша, как же это просто...а красиво получилось и столько возможностей с этим муссиком! Выбирай на вкус ! 5+1!!!
Надо же, как просто! Спасибо за такую находку! Мой голос за Вас