Анолини в бульоне по-пьячентски (anolini in brodo alla piacentina)

Традиционно хозяйки Пармы лепят Анолини к Рождеству. Это как для нас салат «Оливье», без которого Новый Год не Новый Год.

Нарезаем лук, сельдерей, морковь трем на терке. После чего обжариваем на сливочном масле 10 минут.

Добавляем мясо, порезанное небольшими кусочками, солим перчим. Выливаем вино. Когда испарится алкоголь, а для этого нужно пару минут, накрываем крышкой, убавляем огонь до минимального и тушим мясо с овощами 2 часа. Оригинальный рецепт предполагает 5 часов, но это слишком ))), все же, мы не в Средневековье.

Мясо уже достаточно мягкое, но пока не подходит для фарша. Поэтому я использую блендер. И с его помощью мясо с овощами превращается в паштет. Добавляем взбитые яйца, панировочные сухари, мускатный орех, сыр, и, если необходимо, подсаливаем. И замешиваем руками. Выйдет достаточно плотная масса. Плотность можно регулировать добавлением бульона. Помещаем в холодильник на 6 часов.

Замешиваем тесто. Я начинаю с 370 г, так как мука бывает разной структуры, а яйцо разной величины. Яичное тесто коварное — если испортишь, сделаешь слишком тугим для раскатки, то пиши пропало, очень сложно размягчить водой.

Замешанное тесто обворачиваем пленкой и оставляем на 40 минут.

Из мясного фарша нужно накатать маленькие шарики весом в 7 г. У меня вышло 96.

формочка в виде кольца.

Я использовала машинку для раскатки теста. Предпоследняя позиция.

Лучше смочить водой нижний лист.

Раскладываем шарики

накрываем сверху другим листом

Вырезаем формочкой

Осталось сварить )) Варятся примерно 4 минуты. Подавать в курином бульоне.