Аньолини в бульоне по-пьячентски

Аньолини в бульоне по-пьячентски

Время приготовления
Описание рецепта
Ингредиенты
Шаги рецепта
Автор рецепта
Похожие рецепты
Комментарии

Описание рецепта

Сегодня я готовила Анолини. Это блюдо родом из Пьяченцы, но также очень популярно в Парме и окрестностях. Первое, дошедшее до нас, упоминание об Алолини относится к 1570 году, приготовленное известным поваром Средневековья Бартоломео Скаппи, но, естественно, не изобретенное им. Существуют некоторые вариации, относительно используемого мяса — говядина, свинина, конина, ослятина, добавление или не добавление мускатного ореха. У меня получилось 96 маленьких аньолини — этого хватит на большую компанию, а лишние можно заморозить сырыми и сварить в любой день. Отлично подойдет и для праздничного стола, и для обычного семейного обеда.

Слово редактора

Аньолини — маленькие пельмени из яичного теста с начинкой из тушеного мяса, овощей и сыра грана падано, традиционное блюдо Пьяченцы и Пармы. Начинку готовят из говядины, обжаренной с луком, сельдереем и морковью, а затем измельчают в паштет с яйцами, панировочными сухарями и мускатным орехом. Тесто раскатывают тонко, вырезают кружки формочкой и варят в курином бульоне. Возможны вариации с другими видами мяса — свининой, кониной или ослятиной.

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки5967г
    6630.00% от дневной нормы
  • Жиры1264г
    1580.00% от дневной нормы
  • Углеводы46842г
    15614.00% от дневной нормы
  • Калории211029кКал
    8792.88% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Традиционно хозяйки Пармы лепят Анолини к Рождеству. Это как для нас салат «Оливье», без которого Новый Год не Новый Год.
    Традиционно хозяйки Пармы лепят Анолини к Рождеству. Это как для нас салат «Оливье», без которого Новый Год не Новый Год.
    Если готовите не к празднику, аньолини всё равно можно подать как самостоятельное горячее — они хорошо держат форму.
  • Шаг 2 Нарезаем лук, сельдерей, морковь трем на терке. После чего обжариваем на сливочном масле 10 минут.
    Нарезаем лук, сельдерей, морковь трем на терке. После чего обжариваем на сливочном масле 10 минут.
    Овощи должны стать мягкими и слегка прозрачными, но не подгореть — следите за огнем на этом этапе.
  • Шаг 3 Добавляем мясо, порезанное небольшими кусочками, солим перчим. Выливаем вино. Когда испарится алкоголь, а для этого нужно пару минут, накрываем крышкой, убавляем огонь до минимального и тушим мясо с овощами 2 часа. Оригинальный рецепт предполагает 5 часов, но это слишком ))), все же, мы не в Средневековье.
    Добавляем мясо, порезанное небольшими кусочками, солим перчим. Выливаем вино. Когда испарится алкоголь, а для этого нужно пару минут, накрываем крышкой, убавляем огонь до минимального и тушим мясо с овощами 2 часа. Оригинальный рецепт предполагает 5 часов, но это слишком ))), все же, мы не в Средневековье.
    Долгое тушение на минимальном огне делает мясо особенно нежным — не сокращайте время, иначе фарш получится жестким.
  • Шаг 4 Мясо уже достаточно мягкое, но пока не подходит для фарша. Поэтому я использую блендер. И с его помощью мясо с овощами превращается в паштет. Добавляем взбитые яйца, панировочные сухари, мускатный орех, сыр, и, если необходимо, подсаливаем. И замешиваем руками. Выйдет достаточно плотная масса. Плотность можно регулировать добавлением бульона. Помещаем в холодильник на 6 часов.
    Мясо уже достаточно мягкое, но пока не подходит для фарша. Поэтому я использую блендер. И с его помощью мясо с овощами превращается в паштет. Добавляем взбитые яйца, панировочные сухари, мускатный орех, сыр, и, если необходимо, подсаливаем. И замешиваем руками. Выйдет достаточно плотная масса. Плотность можно регулировать добавлением бульона. Помещаем в холодильник на 6 часов.
    Блендер удобнее ручного измельчения — так начинка получится однородной, без крупных кусков мяса.
  • Шаг 5 Замешиваем тесто. Я начинаю с 370 г, так как мука бывает разной структуры, а яйцо разной величины. Яичное тесто коварное — если испортишь, сделаешь слишком тугим для раскатки, то пиши пропало, очень сложно размягчить водой.
    Замешиваем тесто. Я начинаю с 370 г, так как мука бывает разной структуры, а яйцо разной величины. Яичное тесто коварное — если испортишь, сделаешь слишком тугим для раскатки, то пиши пропало, очень сложно размягчить водой.
    Количество муки в яичном тесте лучше корректировать по ощущению — тесто не должно быть слишком тугим, иначе его сложно раскатать.
  • Шаг 6 Замешанное тесто обворачиваем пленкой и оставляем на 40 минут.
    Замешанное тесто обворачиваем пленкой и оставляем на 40 минут.
    Отдых теста под пленкой делает его более эластичным и облегчает дальнейшую раскатку.
  • Шаг 7 Из мясного фарша нужно накатать маленькие шарики весом в 7 г. У меня вышло 96.
    Из мясного фарша нужно накатать маленькие шарики весом в 7 г. У меня вышло 96.
    Одинаковый вес шариков начинки помогает получить равные по размеру аньолини.
  • Шаг 8 формочка в виде кольца.
    формочка в виде кольца.
    Диаметр кольца определяет итоговый размер изделий — ориентируйтесь на удобство при варке и подаче.
  • Шаг 9 Я использовала машинку для раскатки теста. Предпоследняя позиция.
    Я использовала машинку для раскатки теста. Предпоследняя позиция.
    Машинка для теста позволяет добиться равномерной тонкой толщины по всему листу.
  • Шаг 10 Лучше смочить водой нижний лист.
    Лучше смочить водой нижний лист.
    Влажная поверхность нижнего листа помогает верхнему слою теста лучше прилипнуть при формовке.
  • Шаг 11 Раскладываем шарики
    Раскладываем шарики
    Соблюдайте одинаковое расстояние между шариками начинки — это облегчит вырезание и предотвратит слипание.
  • Шаг 12 накрываем сверху другим листом
    накрываем сверху другим листом
    Слегка прижмите тесто вокруг каждого шарика начинки, чтобы не остался воздух внутри.
  • Шаг 13 Вырезаем формочкой
    Вырезаем формочкой
    Формочкой нужно нажимать плотно и равномерно, чтобы края аньолини хорошо склеились.
  • Шаг 14 Осталось сварить )) Варятся примерно 4 минуты. Подавать в курином бульоне.
    Осталось сварить )) Варятся примерно 4 минуты. Подавать в курином бульоне.
    Готовность определяют по всплытию аньолини на поверхность бульона — переваривать их не стоит, тесто может расползтись.

На заметку

Подавайте аньолини горячими, прямо в бульоне, посыпав тертым грана падано. Хранить сырые изделия можно в холодильнике до суток или заморозить в один слой на подносе. Частая ошибка — слишком тугое тесто из-за лишней муки, из-за него сложно добиться тонкой раскатки и аккуратной формы.

Уже приготовили?

5.034
0
Каждый день этот рецепт изучают 54 пользователя — поделитесь результатом, ваш опыт поможет другим
Загрузите фото PNG, JPG до 10 MB

Что готовим

сухари
панировочные ...
говядина в сухарях
... с орехами
куриный ...
сливочный ...
... с яйцом
бульон со свеклой
морковь
суп из моркови

Комментарии

5
Оставить комментарий
  • VP
    Victoria Persimmon

    Рецепт хороший, но по мне обычные пельмени, а точнее пельменивый суп, только зелень не снаружи при подаче, а внутри начинки.

    • Liliya
      Liliya

      Вижу, что нужно прикупить и машинку и форму для нарезки и пробовать. Уж больно аппетитно выглядит pooh_lolpooh_lolpooh_lol

      • Т
        Т

        Прекрасная 😍 работа...,вкусный 😉 результат!!! 😃

        • Elena1639
          Elena1639

          аппетитно😋

          • МаринаL
            МаринаL

            Как же это вкусно!😋😋😋Надо и себе такую штуку для раскатки теста прикупить!pooh_lol

            Оставить комментарий