Орлеанский котиньяк (cotignac d´orléans)

Айву помыть. Порезать на четыре части. Удалить семенную коробку. Кожицу удалять не надо. Порезать на кусочки.

Положить в таз или кастрюлю, добавить вино, залить водой (примерно наполовину высоты айвы), поставить на огонь, после закипания, убавить огонь до минимума и время от времени переворачивать лопаточкой или ложкой. Варить до тех пор, пока айва не станет мягкой.

Выпаривать айву на маленьком огне наполовину (можно чуть меньше), до однородной массы. Затем переложить в глиняную глазурованную миску. Материал посуды важен — должна быть глазурованная глиняная миска или просто глиняная.

Дать остыть немного до теплого состояния и протереть через сито, у меня получилось 915 грамм протертой айвы.

Приготовить сахарный сироп, его должно быть примерно столько же, сколько получилось протертой айвы. В сироп, помимо сахара и воды, добавила сок лимона. Рецептов сиропа на сайте достаточно, поэтому его я здесь не даю. Добавить айвовое пюре, перемешать лопаточкой или ложкой. Тщательно смешав все вместе, снова поставить на слабый огонь, продолжая перемешивать. Дать прокипеть минуты 3-4 на слабом огне, выключить плиту, дать остыть, затем повторить процедуру еще раз. Снять с огня.

Дать немного остыть. Разложить по формочкам, выровнять поверхность. Поместить формочки на 1 час в слегка разогретую (60°С) духовку, часть мармелада оставила без этой процедуры, чтобы сравнить. Хорошо застывает и тот, и другой вариант, только цвет айвы из духовки будет чуть темнее, насыщеннее, на вкусовых качествах это мало отразилось. Оставить мармелад на сутки в формочках при комнатной температуре. Он достаточно хорошо затвердевает, вместе с тем остается мягким и нежным.

Если хотите вынуть из формочки, аккуратно пройдитесь ножом по краю формочки, переверните ее и вставьте лезвие ножа между котиньяком и формочкой. Хранить в холодильнике, французские повара рекомендуют сочетать с кусочком сыра, для меня привычнее намазать на кусочек свежего багета.

Приятного чаепития!

Это кусочек...