Гурьевская каша со сливочными пенками и орехами
Описание рецепта
Выдержки из книги В.А.Гиляровского «Москва и Москвичи»: «Ресторан Яр. Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым». По версии Вильяма Васильевича Похлебкина, крупнейшего знатока русской кулинарии, «по одной версии граф купил крепостного повара Захара Кузьмина у отставного майора Юрисовского, попробовав в гостях у последнего изумительную кашу, приготовленную Кузьминым. По другой версии, граф сам изобрел эту кашу в ознаменование победы над Наполеоном». Предлагаю вам приготовить настоящую Гурьевскую кашу по рецепту В.В.Похлебкина. Сей процесс очень длительный, но это того стоит. Готовлю эту кашу нечасто — она требует времени и внимания к пенкам, но результат стоит каждой минуты у духовки. Если нет красной смородины, подойдёт любое кислое ягодное варенье или желе — вкус только выиграет от контраста.Слово редактора
Гурьевская каша — старинный русский десерт на основе манной крупы, запечённых сливочных пенок и толчёных орехов, собранный слоями и пропечённый в форме. Технику связывают с именами графа Гурьева и повара Захара Кузьмина, а сама каша славилась на московских застольях как изысканное блюдо к чаю. Орехи можно брать миндальные, грецкие или их смесь, а варенье или ягодное желе добавляют кислую ноту, которая балансирует сладость сливок и сахара. Готовое блюдо подают горячим, перевернув форму на тарелку.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- крупа манная ТМ «Националь»3ст. л.
- сливки жирные750мл
- миндаль50г
- грецкие орехи30г
- сахар1ст. л.
- ягодное варенье2ст. л.
- кардамон молотый1щепотка
- корица молотая1щепотка
- лимонная цедра1щепотка
- сливочное масло1ст. л.
Пищевая ценность
- Белки22г24.44% от дневной нормы
- Жиры104г130.00% от дневной нормы
- Углеводы71г23.67% от дневной нормы
- Калории1294кКал53.92% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Миндаль замочить в кипятке на на 2 — 3 минуты. Очистить от тонкой кожицы, подсушить.Кожица легче снимается, если миндаль ещё тёплый после кипятка — не давайте ему остыть. - Шаг 2
Орехи обжарить и истолочь в ступке.Толочь орехи вручную в ступке даёт более крупную и хрустящую крошку, чем блендер. - Шаг 3
Вылить сливки в жаропрочную широкую плоскую посуду, поставить в разогретую до 180°С духовку и снимать образующиеся крепкие пенки, когда они начнут румяниться. Собрать 6 — 8 пенок.Следите за сливками у духовки: пенка подгорает быстро, а без пенок каша не получится. - Шаг 4
Жирность сливок у меня была такой: 250 мл сливок 33% + 500 мл сливок 20%. Пенки получились не очень жирные, можно попробовать использовать только 33 — 35% сливки для пенок.Смешивая сливки разной жирности, учитывайте, что более жирные дают плотнее и румянее пенку. - Шаг 5
На оставшихся сливках сварить крутую манную кашу из крупы ТМ «Националь».Кашу варите до густоты, чтобы слои держали форму и не расплывались при сборке. - Шаг 6
Всыпать в нее 2 ч. л. толченых орехов, сливочное масло, сахар, пряности, перемешать.Пряности и масло вмешивайте в тёплую кашу — так они равномернее распределятся по массе. - Шаг 7
В жаропрочную форму выложить манную кашу слоем 0,5 — 1 см, закрыть его пенкой, насыпать орехов, вновь выложить слой каши и снова переслоить пенкой и орехами и т.д. Я взяла жаропрочный круг для формирования салатов, десертов. Обмотала его фольгой, смазанной сливочным маслом, и в эту форму выкладывала кашу. В предпоследний слой добавить немного варенья. Я добавила домашнее желе из красной смородины. Поставить на 10 минут в предварительно разогретую духовку, но со слабым огнем (примерно 150°С).Слои формируйте аккуратно, не приминая пенки — иначе они потеряют воздушную структуру. - Шаг 8
Вынуть форму из духовки, перевернуть на блюдо. Украсить орехами и вареньем. Подавать немедленно. Приятного аппетита! :)Подавайте кашу сразу после духовки, пока пенки не осели и слои держат форму.
Комментарии
3Буквально только что прочла рецепт в книге Елены Молоховец 1861 года, там не переворачивает она,а варенье подает отдельно. Я сама как любитель этой каши тоже не рекомендую обмазывать кашу до подачи,как раз при лучше. И ещё Молоховец пересыпает слоями сухарей, как понимаю панировочных. Я сама готовлю на молоке, без пенки, а слои сухофрукты, масло и орехи. Омномном😁
Вкусная кашка! 😊
Очень колоритная каша-десертная!!! Фото шикарные,декорации-восторг! А розочки какие...бисер,керамика? С ложечками прекрасная "пара". 😍