10 рецептов пасты от шеф-поваров: болоньезе, альфредо, с грибами и морепродуктами

Источник фото: пресс-служба ресторана

Ингредиенты:

• говяжий фарш — 500 г
• репчатый лук — 150 г
• морковь — 100 г
• перец чили — 15 г
• томаты в собственном соку — 500 г
• красное сухое вино — 150 мл
• оливковое масло — 30 мл
• сливочное масло — 30 г
• петрушка — 20 г
• базилик — 5 г
• паста (вашей любимой формы) — 1 пачка
• пармезан — для подачи
• соль и черный перец — по вкусу
• мускатный орех — по вкусу

Приготовление:

1. Нарежьте овощи мелкими кубиками.
2. Разогрейте в широкой толстодонной сковороде или сотейнике оливковое масло.
3. Добавьте лук и готовьте на среднем огне 3–4 минуты, пока он не станет мягким.
4. Добавьте морковь и чили. Готовьте еще 5–7 минут. Овощи должны стать мягкими, но не сильно зажариться.
5. Увеличьте огонь и добавьте фарш. Разбивайте его лопаткой на мелкие кусочки и жарьте примерно 7–10 минут. Мясо должно хорошо подрумяниться, а не тушиться в собственном соку.
6. Влейте красное сухое вино. Перемешайте, соскребая со дна всю мясную зажарку. Готовьте 4–6 минут на достаточно сильном огне, пока алкоголь не выпарится, а жидкость не уменьшится в объеме примерно наполовину.
7. Добавьте томаты в собственном соку, соль, черный перец и мускатный орех. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до слабого. Тушите 60–75 минут, периодически помешивая. Если соус слишком густеет раньше времени, добавьте немного воды или бульона.
8. Отварите пасту до состояния al dente согласно инструкции на упаковке. Сохраните 100 мл воды от пасты.
9. Переложите готовую пасту в сковороду с болоньезе. Добавьте примерно 50–100 мл воды от пасты и перемешивайте на среднем огне 1–2 минуты.
10. Добавьте холодное сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками. Активно перемешивайте или подбрасывайте пасту, пока масло не эмульгируется с соусом.
11. В самом конце добавьте мелко нарезанные петрушку и базилик.
12. Выложите пасту на тарелку и посыпьте тертым пармезаном.

Источник фото: Shutterstock

Ингредиенты:

• репчатый лук — 50 г
• морковь — 50 г
• сельдерей — 1 стебель
• телятина (мякоть) — 400 г
• говяжья вырезка — 400 г
• томатная паста — 55 г
• оливковое масло — 2 ст. л.
• томаты в собственном соку — 300 г
• красное вино — 1 л
• тесто для лазаньи — домашнее или покупное
• тертый пармезан — 50 г
• моцарелла — 50 г
• соль и черный перец — по вкусу
• розмарин и тимьян — по вкусу
• шалфей — по вкусу

Для соуса бешамель:

• сливочное масло — 55 г
• мука — 55 г
• молоко 3,2% — 1 л
• соль — по вкусу
• мускатный орех — по вкусу

Приготовление:

1. Пропустите через мясорубку говяжью вырезку и телятину.
2. Мелко нарежьте лук, морковь и сельдерей
3. Мелко нарежьте розмарин, тимьян и шалфей.
4. Разогрейте в кастрюле оливковое масло, добавьте лук, морковь и сельдерей и обжарьте до мягкости. Добавьте измельченное мясо, перемешайте и готовьте до изменения цвета.
5. Влейте красное вино и тушите около 5 минут, пока вино не выпарится. Добавьте томатную пасту, через 5 минут — протертые томаты, соль, перец и травы. Убавьте огонь и томите на минимальном нагреве в течение минимум часа.
6. Для соуса бешамель растопите в сотейнике сливочное масло, всыпьте муку и быстро размешайте до однородности. Постепенно влейте горячее молоко, постоянно перемешивая венчиком, чтобы не образовались комки. Посолите, добавьте мускатный орех. Варите до загустения и процедите через сито.
7. Отварите листы для лазаньи в течение 5 минут, остудите в холодной воде и просушите.
8. Выложите на дно противня слой соуса бешамель, затем — рагу болоньезе и лист теста. Повторите 5–6 раз, добавляя между слоями тертый пармезан и моцареллу.
9. Запекайте при 140 °C 15–20 минут, затем увеличьте температуру до 170 °C и готовьте еще 10 минут до появления золотистой корочки.

Источник фото: пресс-служба ресторана Senti Menti

Ингредиенты (на 1 порцию):

• паста — 100 г
• вешенки — 40 г
• белые грибы — 25 г
• растительное масло — 15 г
• чесночное масло — 5 г
• тимьян — 1 г
• зелень — 2 г
• грибной бульон — 50 г
• сливки 33% — 50 г
• пармезан (для соуса) — 10 г
• пармезан (для подачи) — 10 г
• базилик — 2 г
• соль — по вкусу

Приготовление:

1. Вскипятите большое количество воды и хорошо посолите. Опустите пасту и сварите до состояния al dente согласно инструкции на упаковке.
2. Разогрейте широкую сковороду на среднем огне. Обжарьте вешенки и белые грибы с тимьяном на растительном масле. Влейте грибной бульон, добавьте соль, зелень и сливки. В конце добавьте чесночное масло, перемешайте и прогревайте 1 минуту.
3. Выложите отварную пасту в сковороду с соусом, добавьте 10 г тертого пармезана и тщательно перемешайте.
4. Выложите готовую пасту на тарелку. Сверху добавьте оставшийся тертый пармезан и листья базилика.

Источник фото: пресс-служба ресторана "Тильда"

Ингредиенты:

• куриная грудка (или бедро) — 200 г
• грибы — 320 г
• овощной или куриный бульон — 400 мл
• сливки 33% — 120 г
• пармезан — 80 г
• петрушка — 8 г

Для пасты (либо используйте готовую):

• мука — 350 г
• семола — 150 г
• яичные желтки — 340 г
• оливковое масло — 5 г
• вода — по необходимости

Приготовление:

1. Соедините муку, семолу, желтки, оливковое масло и вымесите очень тугое тесто. При необходимости добавьте пару ложек воды.
2. Отварите свежую пасту 2–3 минуты. Сухую пасту приготовьте согласно инструкции на упаковке до состояния al dente.
3. Разогрейте сковороду. Обжарьте цыпленка и грибы до золотистого цвета, затем влейте 200 мл бульона.
4. Отдельно смешайте 200 мл горячего бульона, сливки и 40 г пармезана.
5. Выложите пасту аль денте в сковороду и прогревайте 40–50 секунд. Добавьте соус, рубленую петрушку и готовьте еще 1–2 минуты до кремовой текстуры. Соус должен держаться на пасте, но не быть слишком густым.
6. Посыпьте готовую пасту тертым пармезаном.

Источник фото: пресс-служба ресторана Nappe Bistro

Ингредиенты (на 1 порцию):

• паста каламарата — 120 г
• томленые телячьи щечки — 80 г
• сливочное масло — 30 г
• вяленые томаты — 18 г
• белое вино — 10 мл
• зеленые оливки — 8 г
• красный лук — 6 г
• перец чили — 5 г
• соль — по вкусу
• черный перец — по вкусу

Приготовление:

1. Отварите пасту в подсоленной воде до состояния al dente. Сохраните 70–100 мл воды от варки.
2. Мелко нарежьте красный лук, чили и вяленые томаты. Оливки нарежьте кружочками.
3. Растопите на сковороде 10 г сливочного масла. Обжарьте лук и чили 1–2 минуты на среднем огне.
4. Добавьте вяленые томаты и оливки. Прогрейте около минуты.
5. Влейте белое вино и выпарите его примерно наполовину.
6. Добавьте разобранные на крупные волокна томленые телячьи щечки и 50–70 мл воды от пасты. Прогрейте 2–3 минуты, чтобы получился насыщенный соус.
7. Переложите пасту в сковороду. Добавьте оставшиеся 20 г холодного сливочного масла и энергично перемешайте. При необходимости влейте еще немного воды от пасты.
8. Посолите и поперчите. Выложите пасту в глубокую тарелку, сверху распределите кусочки щечек.

Источник фото: пресс-служба ресторана "Артист"

Ингредиенты (на 1 порцию):

• паста орекьетте — 65 г
• тигровые креветки — 70 г
• оливковое масло — 15 мл
• пшеничная мука — 5 г
• овощной бульон — 50 мл
• петрушка — 1 г
• перец "птичий глаз" (или чили) — 1 г
• пармезан — 15 г
• соль — по вкусу
• черный перец — по вкусу

Для соуса качо э пепе:

• сливочное масло — 30 г
• пармезан — 15 г
• пекорино — 15 г
• черный перец — 1 г
• вода — 10 мл

Приготовление:

1. Для соуса растопите сливочное масло на слабом огне. Добавьте свежемолотый черный перец и слегка прогрейте, чтобы он раскрыл аромат.
2. Добавьте воду и перемешайте. Снимите сковороду с огня, всыпьте мелко натертые пармезан и пекорино. Тщательно перемешайте до однородной кремовой консистенции.
3. Отварите орекьетте до состояния al dente.
4. Хорошо разогрейте сковороду, добавьте оливковое масло, перец "птичий глаз" и тигровые креветки. Слегка обжарьте. Добавьте муку и продолжайте обжаривать, постоянно перемешивая.
5. Влейте овощной бульон, добавьте соус качо э пепе и перемешивайте до однородной консистенции. Добавьте соль, черный перец, готовую пасту, рубленую петрушку.
6. В конце добавьте тертый пармезан и аккуратно перемешайте, чтобы соус равномерно покрыл пасту.
7. Выложите орекьетте с креветками на тарелку. И завершите свежемолотым черным перцем.

Источник фото: пресс-служба ресторана Di Nulla

Ингредиенты (на 1 порцию):

• паста из твердых сортов пшеницы — 90 г
• вонголе — 100 г
• лангустины (или крупные креветки) — 70 г
• кальмар — 70 г
• перец чили без семян — по вкусу
• вяленые томаты — 10-20 г
• спаржа — по вкусу
• рыбный бульон — 50-100 мл
• белое вино — 50 мл
• сливочное масло — 20 г
• оливковое масло — по вкусу
• черный перец — по вкусу

Приготовление:

1. Отварите пасту в подсоленной воде до состояния al dente.
2. Влейте в глубокую сковороду рыбный бульон и немного белого вина. Добавьте морепродукты, нарезанный чили без семян, вяленые томаты и нарезанную кружочками спаржу.
3. Добавьте готовые спагетти и немного уварите все вместе, чтобы вкусы соединились. Добавьте сливочное масло, еще немного белого вина и черный перец.
4. Перемешивайте до образования однородного эмульгированного соуса.
5. Выложите пасту на тарелку, дополнительно приправьте черным перцем и сбрызните оливковым маслом.

Источник фото: пресс-служба ресторана Marble

Ингредиенты:

• паста казаречче — 350 г
• филе лосося — 170 г
• крупные креветки — 170 г
• сахалинские гребешки — 170 г
• кальмар — 170 г
• сливочное масло — 2 ст. л.
• оливковое масло — 1 ст. л.
• лук-шалот — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• сухой белый вермут — 150 мл
• сливки 33% — 250 мл
• лимон — 0,5 шт.
• свежая петрушка — 20 г
• молодой шпинат — 20 г
• соль — по вкусу
• свежемолотый черный перец — по вкусу
• хлопья чили — щепотка

Приготовление:

1. Отварите казаречче до состояния al dente. Сохраните 0,5 стакана воды, в которой варилась паста. Откиньте пасту на дуршлаг.
2. Тщательно обсушите гребешки бумажным полотенцем.
3. Разогрейте в большой сковороде на сильном огне 1 ст. л. оливкового масла и 1 ст. л. сливочного масла. Выложите гребешки и обжаривайте около 2 минут до золотистой корочки, не двигая их. Переверните и обжаривайте еще 1 минуту. Переложите гребешки на тарелку.
4. В ту же сковороду выложите остальные морепродукты. Посолите и поперчите. Обжаривайте около 2 минут: креветки должны стать розовыми, а лосось и кальмар — побелеть. Переложите морепродукты к гребешкам.
5. Убавьте огонь до среднего и добавьте в сковороду оставшееся сливочное масло. Выложите мелко нарезанные шалот и чеснок, обжаривайте 1–2 минуты до мягкости.
6. Влейте белый вермут, перемешайте и готовьте 2–3 минуты, пока его объем не уменьшится примерно вдвое.
7. Добавьте сливки, сок и цедру лимона. Доведите соус до слабого кипения и готовьте около 2 минут, пока он слегка не загустеет.
8. Переложите казаречче в сковороду с соусом и перемешайте. Постепенно добавляйте воду от пасты, каждый раз хорошо перемешивая, пока соус равномерно не покроет пасту.
9. Верните в сковороду морепродукты вместе с соком, который выделился во время обжаривания. Аккуратно перемешайте и прогрейте все вместе, затем сразу снимите с огня, чтобы не пересушить морепродукты.
10. Подавайте, украсив мелко нарезанной петрушкой, молодым шпинатом и щепоткой хлопьев чили.

Источник фото: пресс-служба ресторана Laganaci

Ингредиенты:

• паста лагане (или другая широкая) — 90 г
• очищенные креветки — 55 г
• филе кальмара — 60 г
• мидии киви — 60 г
• помидоры черри — 60 г
• свежий перец чили — 10 г
• чеснок — 20 г
• лук-шалот — 20 г
• оливковое масло extra virgin — 30 г
• куриный бульон — 60 г
• петрушка — 10 г
• боттарга — 1 г
• соль — по вкусу

Приготовление:

1. Отварите пасту в кипящей подсоленной воде до состояния al dente.
2. Мелко нарежьте чеснок, лук-шалот и перец чили. Нарежьте кальмара, помидоры черри разрежьте пополам, петрушку измельчите.
3. Разогрейте на сковороде часть оливкового масла и обжарьте чеснок, чили и шалот.
4. На отдельной сковороде обжарьте креветки на оставшемся масле. Переложите их к овощам, добавьте кальмара и мидии. Влейте куриный бульон и немного потушите до готовности морепродуктов.
5. Добавьте отваренную пасту и перемешайте с морепродуктами и соусом. В конце добавьте свежие помидоры черри.
6. Переложите пасту на тарелку, посыпьте петрушкой и натрите сверху боттаргу. Подавайте сразу.

Источник фото: пресс-служба ресторана Claudia

Ингредиенты (на 1 порцию):

• ригатони — 90 г
• креветочный биск — 90 г
• сливки — 30 г
• томаты в собственном соку — 120 г
• куриный бульон — 150 г
• вода от пасты — 100 г
• соль — 1 г
• черный перец — 3 г
• сахар — 3 г
• чеснок — 2 г
• петрушка — 3 г
• пармезан — 25 г
• краб — 60 г
• эстрагон — 2 г

Для креветочного бискa:

• репчатый лук — 15 г
• морковь — 25 г
• чеснок — 2-3 г
• томаты в собственном соку — 85 г
• панцири креветок — 100 г
• растительное масло — 70 г
• вода — 750 мл
• коньяк — 50 г

Приготовление:

1. Для биска разогрейте в сотейнике растительное масло. Добавьте панцири креветок и обжарьте на достаточно сильном огне, чтобы они отдали аромат и цвет.
2. Добавьте лук, морковь и чеснок. Обжарьте овощи вместе с панцирями до появления выраженного аромата.
3. Влейте коньяк и аккуратно выпарите алкоголь. Добавьте томаты в собственном соку и воду. Доведите до кипения, затем убавьте нагрев и варите до насыщенного вкуса.
4. Процедите готовый биск через мелкое сито, хорошо отожмите панцири и овощи. Полученный соус снова поставьте на огонь и уварите до нужной концентрации.
5. Отварите ригатони в хорошо подсоленной воде до состояния al dente. Сохраните часть воды от пасты.
6. Разогрейте в сотейнике небольшое количество масла, добавьте чеснок, томаты, креветочный биск и куриный бульон. Доведите до кипения и немного уварите.
7. Добавьте сливки, сахар, соль и черный перец. Перемешайте и продолжайте прогревать, чтобы соус стал более концентрированным.
8. Переложите ригатони в соус. Добавьте немного воды от пасты и активно перемешивайте, чтобы соус соединился с пастой и стал более шелковистым.
9. Добавьте пармезан Перемешайте до однородной кремовой консистенции. Если соус получается слишком плотным, отрегулируйте его водой от пасты.
10. В конце добавьте краба. Снимите с огня, добавьте петрушку и эстрагон.
11. Выложите ригатони в глубокую тарелку, сверху распределите краба и немного соуса. Завершите петрушкой и эстрагоном.