Спецпроекты:
Регистрация
Вход
ГлавнаяРецептыВидеорецептыТелепередачи Кулинарная школа Статьи Меню на неделю
Всемирный день яйца
Всемирный день яйца
Сегодня • 28 июня
Все праздники
+ 1000
Регистрация
Вход
ГлавнаяРецептыВидеорецептыТелепередачи Кулинарная школа Статьи Меню на неделю
Всемирный день яйца
Всемирный день яйца
Сегодня • 28 июня
Все праздники
+ 1000
Реклама
Реклама
Реклама
Здоровье

Глютен: правда и мифы

Глютен: правда и мифы
Глютен: правда и мифы

В считаные годы глютен превратился в одного из главных злодеев. С ним связывают проблемы с пищеварением, набор лишних килограммов и даже общее плохое самочувствие. Но так ли опасен глютен? Ведь зерновые продукты присутствуют в рационе человека с древних времен.

Возросшее негативное отношение может быть временным явлением, а сам элемент не настолько страшен, как его представляют. В этой статье мы разберем популярные вопросы о глютене, а также развенчаем укоренившиеся мифы.

Что такое глютен?

Глютен: правда и мифы

В одном слове скрывается собирательное название. Глютен — это не определенное вещество, а группа белков. Найти их можно в пшенице (дуруме, полбе), ржи, ячмене и их производных (булгуре, кускусе, манной крупе).

Эти белки необходимы для «склеивания». Благодаря им образуется клейковина и смесь из жидких и сыпучих продуктов превращается в гладкую пластичную массу. Поэтому глютен необходим в хлебопекарном деле, где на этом принципе строится замешивание теста.

В каких продуктах содержится глютен

Глютен: правда и мифы

Раз клейковина нужна для образования теста, то разумно предположить, что глютен содержится лишь в хлебобулочных продуктах. Увы, это не так. Различные сорта хлеба, сдобные булочки, печенье, макаронные изделия, пицца, торты, пирожные — действительно главные источники. Однако во многие продукты добавляют искусственный глютен. Вот некоторые из них:

  • кетчуп и различные соусы; 
  • мороженое и конфеты;
  • чипсы и картофель фри;
  • замороженные овощи и бульонные кубики.

В данном случае элемент выступает как загуститель и стабилизатор, то есть помогает добиться необходимой консистенции.

Глютен присутствует даже в косметических средствах, таких как помада и пудра. Чтобы распознать его в составе, внимательно читайте этикетку. Чаще всего элемент скрывается за пространными названиями «модифицированный пищевой крахмал» или «текстурированный растительный белок».

Иногда наличие глютена зависит от транспортировки и обработки сырья. Например, чистый овес не содержит указанную группу белков, но обрабатывать злак могут на том же оборудовании, что и пшеницу. Так в продукте появляется небольшое количество глютена.

Дурная слава элемента

Количество обвинений против глютена заметно выросло. Одно из самых громких разоблачений элемента описано в книге «Еда и мозг: что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью». Автор бестселлера — Дэвид Перлмуттер, невролог и специалист по питанию. Перлмуттер считает, что глютен не только вызывает привыкание, но и способствует развитию таких недугов, как болезнь Альцгеймера, слабоумие и диабет.

Неожиданные открытия и советы невролога вызвали неоднозначную реакцию. Например, сайт Quackwatch, ориентированный на борьбу с мошенниками в области здравоохранения, внес Перлмуттера в список «пропагандистов сомнительных методов».

Бытует мнение, будто элемент не переваривается и даже способен разрушить микробиом кишечника. Но это не совсем так. Белки, образующие глютен, долго усваиваются, однако если система пищеварения в норме, то проблем с переработкой элемента не возникнет.

Для кого глютен вреден

Есть люди, которым необходимо исключить или ограничить употребление глютена. В первую очередь тем, кто страдает целиакией. Это врожденное заболевание тонкого кишечника, связанное с генетической непереносимостью белков пшеницы. Попадая в организм, они вызывают воспалительную реакцию. В результате питательные вещества всасываются хуже и организм недополучает большую часть жизненно необходимых элементов. Целиакии подвержено около 1% людей во всем мире. Вычислить заболевание можно только клиническим путем — по анализам и биопсии тонкого кишечника.

Кроме того, существует чувствительность к глютену. Об этом явлении можно говорить только тогда, когда нет подтвержденной целиакии. Симптомы схожие:

  • вздутие живота;
  • головные и кишечные боли;
  • метеочувствительность;
  • хроническая усталость.

При целиакии даже небольшое количество глютена вызывает неприятные последствия. В случае с чувствительностью симптомы чаще появляются после употребления значительного количества растительных белков.

Непереносимость может быть связана с переизбытком глютена в организме, с восстановлением после болезни или другими особенностями пищеварения. Достаточно решить эти проблемы, и организм вновь начнет благополучно усваивать глютен.

Наконец, осторожность в употреблении злаков следует проявить тем, кто страдает аллергией на пшеницу. Для всех остальных, кто не чувствует дискомфорта, элемент вполне безопасен.

Можно ли похудеть, исключив глютен?

Секрет похудения не заключен в отказе от определенных продуктов. Килограммы уходят при дефиците калорий. Даже если вы не будете употреблять глютен, но не снизите калорийность рациона, то лишний вес никуда не денется.

Кроме того, научный журнал The BMJ опубликовал исследование ученых из Гарварда и Колумбийского университета, в котором утверждалось о вреде безглютеновой диеты для здоровых людей. Не стоит забывать, что злаки являются главным источником витаминов А и В. Они же насыщают организм кальцием, железом, фосфором и аминокислотами. При отказе от этих продуктов необходимо найти замену и следить за уровнем полезных элементов в крови.

Вдобавок в состав безглютеновых продуктов может входить большое количество жиров. В тесте, например, они заменяют клейковину. А это значит, что калорийность блюд значительно увеличивается.

Если вы все-таки хотите сократить потребление глютена, то в первую очередь откажитесь от белой муки. Полезных веществ в ней гораздо меньше, чем в цельнозерновой.

Сам по себе глютен не страшен. Его потребление стоит ограничить в некоторых случаях. Однако нет смысла полностью отказываться от продуктов, если нет медицинских показаний.

Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!
Кулинария
Тест-ликбез: как готовили хлеб наши предки
На статус хлеба не повлияли ни войны, ни революции. В Древнем Египте и Греции пекари пользовались особым авторитетом. А на Руси, когда упругие караваи
Кулинария
Выпечка с кукурузной мукой: 10 рецептов от «Едим Дома»
За последние пару лет среди кулинаров вырос спрос на кукурузную муку благодаря ее полезным свойствам и гастрономическим возможностям. Этот
Инструкция к применению
Как сделать ореховую муку из миндаля, фундука и арахиса
Если бы не ореховая мука, мы не смогли бы наслаждаться многими деликатесами. Не было бы итальянского рождественского печенья бискотти, знаменитого

РЕЙТИНГ СТАТЬИ

Рассказать друзьям
Подборки
Кулинарный календарь
Июнь
ПнВтСрЧтПтСбВс
303112345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930123
скрыть
Комментарии — 8
Отправить
Natalia Chebotkova
Natalia Chebotkova
7 лет назад

В каждой правде есть доля правды.
1. Аллергия на глютен сейчас у каждого второго ребенка, и часто аллергия стала проявляться у взрослых. просто не все это говорят. Родители не водят детей в сад, дабы они не ели там лишнего, редко в садах идут на встречу и готовят тот же - гуляш, без муки. Из школы забирают рано, чтобы дети питались дома.

2. похудеть, всего лишь изза того что отказались от глютена можно- ведь это по сути дело булки, макароны, которые особо организму не нужны.

у меня 2ое детей, у дочки ей 7.5 лет аллергия на глютен обнаружилась весго лишь в 3 года, буквально за компанию с младшим, когда ему был 1 год. До этого они ели и сушки и макарошки без проблем.
я вместе с ними села на диету и уже 5 лет я не ем мучное, спорт присутствует но очень его мало. то есть, то нет я бы так сказала.
без глютеновая выпечка очень вкусная и не только полезная тем что там нет глютена а просто своим составом. Пишут что сахара нужно больше! наоборот - сахара можно и меньше, а можно заменить стевией, а можно заменить фруктами.

я за пропаганду отмены глютена. запретить использовать глютен в пищевой промышленности.😆
это ЗЛО с каждым годом продукты все хуже и хуже, в магазин идешь с лупой и читаешь состав и ужасаешься😱.

макароны без глютена стоят бознословных денег, 😁а обычные макароны по 40 р.
я считаю что нужно сделать наоборот.

с каждым годом большых целиакией становится все больше. а если не целиакия то элементарная аллергия на пшеницу - а пшеница это глютен.
если пройтись и поспрашивать ради интересна, то каждый вторйо скажет чтоу ребенка аллергия на пшеницу.
а ведь Дети- это наше будущее. чем кормить?

Ms Frisella
Ms Frisella
7 лет назад

У меня есть знакомая девушка-итальянка, у которой обнаружили аллергию на глютен, очень ей тяжело было перестроить свое меню, так как привыкла она есть пасту каждый день и пиццу раза 2 в неделю, уже 1,5 года она на безглютеновой диете по состоянию здоровья, но на ее весе это никак не отразилась, как была толстушечкой, так и осталась😎

Апрель
Апрель
7 лет назад
Ms Frisella,

у нее вероятно плохой метаболизм😊при таком раскладе сложно скинуть лишние кг

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
7 лет назад
Апрель,

Правда твоя! очень сложно! Но возможно, если сильно захотеть...😉

Апрель
Апрель
7 лет назад
Елена Ковач (kovachev),

да у молодых мотивация к этому должна быть всегда😋не запускайте себя и работайте над собой!!!

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
7 лет назад

"...единственным основанием для перехода на безглютеновую диету являются медицинские показания. А если их нет, не стоит подвергать организм бессмысленным испытаниям в угоду модным веяниям" - и это есть абсолютная правда!

OLir
OLir
7 лет назад

Надо понимать, что отказываясь от этих злаков, мы лишаем себя тех ценных витаминов, микроэлементов жирных кислот, которые они содержат, которые просто необходимы нашему организму...

Tia
Tia
7 лет назад
OLir,

Olir, полностью с вами согласна😊. Всего должно быть в меруpooh_lol

Присоединяйтесь к нам в VK!

Примите участие в опросе!

Пройдите опрос и получите в подарок лекцию от диетолога.