«Альденте» в кулинарии: что значит термин и как его применять на деле

Пограничное состояние макаронных изделий, когда они стали податливыми от впитанной влаги, но сохранили легкую твердость в сердцевине, называется альденте. Такая паста требует немного больше усилий, для того чтобы ее прожевать. Однако она хорошо впитывает соус и держит форму. Более того, в продуктах на основе твердых сортов пшеницы, приготовленных альденте, содержится больше клетчатки и других полезных веществ. Плюс такая паста имеет невысокий гликемический индекс.

Как понять состояние альденте? Определить нужную текстуру можно не только при дегустации, хотя это наиболее верный способ, но и визуально. Обратите внимание на цвет середины. Если края изделия стали более желтыми, а центр остался светлее, то продукт достиг необходимого состояния.

Главный секрет варки пасты заключается в большом количестве воды. Повара рекомендуют запомнить эту пропорцию — 1000:100:10. На каждый литр воды, или 1000 мл, приходится 100 г пасты и 10 г соли. Специю необходимо добавить в едва бурлящую жидкость, а не на пике кипения.

Вода поможет изделиям освободиться от лишнего крахмала. В тесной посуде концентрация вещества будет слишком большая, поэтому крахмал вернется в пасту и сделает ее липкой и бесформенной.

Заготовку необходимо помешивать раз в 2 минуты. Так вы предотвратите слипание изделий между собой. Распространено мнение, что варку необходимо завершить на 2 минуты раньше времени, указанного на упаковке. На самом деле на готовность пасты влияют несколько факторов:

• Форма и размер. Чем меньше и проще заготовка, тем быстрее она достигнет нужного состояния.
• Состав. Основные временные промежутки рассчитаны на пасту из твердых сортов пшеницы. Изделия из мягких сортов, из цельнозерновой или гречневой муки готовятся быстрее.

В Италии степень альденте может зависеть даже от региона. Например, на юге любят хрусткую пасту, а на севере предпочитают более мягкое угощение.

Мы предлагаем ориентироваться на таблицу приготовления разных видов пасты. Однако идеальное время варки можете определить лишь вы сами. Рекомендуем после истечения указанного промежутка начать пробовать изделия. Если они покажутся слишком жесткими, то продолжайте их варить. Однако пробовать пасту желательно каждые 30 секунд, чтобы не упустить момент.

В таблице мы собрали наиболее популярные изделия.

 

Злак в такой консистенции нередко становится основой ризотто. Также его можно подать как обычный гарнир или добавить в салат. Рис альденте, как и паста, имеет твердую сердцевину и мягкие бока. Желательно выбирать сорта, популярные на Апеннинах:

• Арборио.
• Бальдо.
• Карнароли.
• Рома.
• Виалоне Нано.
• Марателли.

Перечисленные сорта известны высоким содержанием крахмала. Именно это вещество помогает сохранить упругость зерен на долгое время. Важно помнить, что промывать рис здесь не нужно, так как жидкость смоет крахмал.

Далее процесс приготовления не отличается от обычной варки. Зерна заливают водой или бульоном и томят на медленном огне. Жидкость можно добавлять частями. В среднем указанным сортам понадобится 12–14 минут для достижения нужного состояния.

Проверить готовность риса можно так. Возьмите зерно и раздавите его пальцами: если оно распалось на несколько полутвердых частей, то достигло нужной кондиции, а если между пальцами оказалось подобие каши, то время упущено.

Овощи альденте не теряют хрусткости, а вместе с ней сохраняют приличное количество полезных витаминов. Лучше разделить продукты на группы, одинаковые по времени приготовления. Если такой возможности нет, то ориентируйтесь на минимальную тепловую обработку и постарайтесь, чтобы все ингредиенты были одинакового размера.

Заготовку отправляют в уже кипящую, подсоленную воду. Можно также добавить щепотку сахара, чтобы сохранить яркий цвет продуктов. После овощи желательно промыть холодной водой или выложить на лед. Так вы остановите процесс приготовления. Однако с пастой и рисом этого делать не стоит.

Что и сколько готовить до состояния альденте, подскажет наша таблица.

Вот и все секреты приготовления пасты, риса и овощей альденте. Осталось только применить их на практике!