Вопрос недели: чем коричневый сахар отличается от белого?

Главное отличие между двумя видами сахара заключается в сырье, из которого получают продукт. Непосредственно процесс производства в обоих случаях практически идентичен.

Белый сахар делают из сахарной свеклы. Предварительно корнеплоды тщательно отбирают, моют, очищают и нарезают на мелкую стружку, из которой отжимают сок. Затем сок фильтруется, а полученная светло-желтая жидкость выпаривается на специальном оборудовании. Так получается сахарный сироп, который называется меласса. На завершающем этапе сахар кристаллизируют.

Коричневый сахар производят из сахарного тростника почти по такой же технологии. Только сырье измельчается несколько иначе — с помощью аппаратов-дробителей и мельницы.

Другое отличие состоит в последующем использовании вышедшего из-под натурального сырья материала.

Меласса, полученная из сахарной свеклы, непригодна для употребления в пищу из-за неприятного вкуса и аромата. Однако в ней много углеводов, поэтому ее не утилизируют, а передают на производство кормов для сельскохозяйственных животных.

Меласса из сахарного тростника имеет аппетитный карамельный запах и светло-коричневый оттенок. Она уже готова к употреблению. В некоторых странах ее даже продают в качестве сиропа, но чаще всего используют для изготовления благородных алкогольных напитков и в пивоварении.

Свекольный сахар нельзя есть в нерафинированном, то есть не очищенном от примесей и запахов, виде. Это просто будет невкусно. Тростниковый сахар можно употреблять и так, и так. В нерафинированном виде он даже ценится выше.

Белый сахар проходит несколько серьезных степеней очистки, поэтому в нем почти не остается никаких питательных веществ, которые были в свекле.

Тростниковому сахару такая очистка не требуется, он изначально обладает хорошими вкусовыми качествами. В нерафинированном коричневом сахаре точно сохраняются полезные микроэлементы — калий, магний, фосфор, цинк и железо. Однако доля этих питательных веществ в составе не так уж велика, а калорийность продукта при этом все равно остается очень высокой. Количества сахарозы в нем столько же, сколько и в рафинированном белом, он точно так же влияет на поджелудочную железу и вызывает скачки инсулина. Поэтому неправильно говорить, что тростниковый сахар полезнее. Оба продукта следует употреблять умеренно, чтобы не нанести вред организму.

Несмотря на то, что процесс производства двух видов сахара одинаковый, коричневый в наших магазинах всегда продается по более высокой цене. Такая дороговизна тростникового сахара объясняется просто — это исключительно импортный продукт. В России, ближайших странах СНГ и Европе не растет тростник, поэтому сахар изготавливают только из свеклы.

Увеличенная стоимость коричневого подсластителя связана с транспортными расходами. Самые крупные плантации тростника территориально находятся очень далеко от нас — в Таиланде, Индии, Бразилии, Аргентине, на Филиппинах, Кубе.

Кстати, сырье, из которого можно получить сахар, не ограничивается только свеклой и тростником. В Азии, например, популярен пальмовый сахар ягре, который производят из финиковых и кокосовых пальм. В Канаде делают кленовый сахар из сахарного клена и сока. В Китае есть сорговый сахар, получаемый из стеблей сорго.

• При покупке тростникового сахара обращайте внимание на состав. В нем должно быть указано — тростниковый сахар нерафинированный. Если будет написано иначе, это вполне может оказаться рафинированный белый сахар, подкрашенный тростниковой мелассой.
• Проверяйте страну-изготовителя. Самые известные производители тростникового сахара — страны Южной Америки, Азии и Маврикий.
• Желательно, чтобы на упаковке был указан сорт тростникового сахара — демерара, мусковадо, турбинадо, кассонад или барбадосский. Подробнее о них расскажем далее.
• Натуральный тростниковый сахар имеет выраженный карамельный аромат, хотя на этот пункт особо рассчитывать не стоит, потому что такого же аромата можно добиться с помощью ароматизаторов.

Существует пять основных видов тростникового сахара. Они отличаются размером гранул, цветом и оттенками вкуса.

• Демерара назван в честь реки в Южной Америке, где его и начали производить. Этот сахар отличает красивый золотисто-бурый цвет и крупные гранулы. Демерара бывает нерафинированным, но сейчас это чаще всего рафинированный тростниковый сахар с мелассой.
  Применение: горячие напитки, соусы, консервация.
• Мусковадо — нерафинированный тростниковый сахар темного цвета с сильным карамельным запахом и крупными гранулами. В основном производят на Маврикии. Бывает также светлая разновидность мусковадо со слабым ароматом карамели и выраженным сливочным вкусом.
  Применение: выпечка (пряники, кексы, маффины), помадка, ириски, коктейли, глазурь.
• Турбинадо значит «обработанный в турбине». Это частично рафинированный сахар, почти без мелассы, поэтому имеет светло-золотистый цвет. Производят его на Гавайях.
  Применение: лучше всего — фруктовые десерты, но станет отличной альтернативой любому тростниковому сахару.
• Кассонад — сахар коричневого цвета из Бразилии. Имеет самые мелкие гранулы из всех видов тростникового сахара. По вкусу напоминает мусковадо.
  Применение: выпечка, горячие напитки, консервация.
• Черный барбадосский, или мягкий мелассовый, сахар — влажный сахар с высоким содержанием патоки. Имеет очень темный цвет и яркий вкус мелассы.
  Применение: коврижки, маринады, блюда азиатской кухни.

И напоследок поговорим немного о правильном хранении. Тростниковый сахар на открытом воздухе очень быстро твердеет и слипается в комок, поэтому держать его желательно в герметично закрытом контейнере. Если сахар все-таки закаменел, то его можно размягчить двумя способами:

• быстрый: переложите сахар в глубокую емкость, накройте влажным полотенцем и поставьте на 30 секунд в микроволновую печь;
• длительный: положите к сахару дольку цитруса или яблока, плотно закройте крышкой и оставьте на 1–2 дня. Влага, содержащаяся во фруктах, поможет размягчить сахар.

Если вместо сахара вы хотите перейти на другие натуральные подсластители, читайте о них в статье «Натуральные сиропы в кулинарии».