Курица по-китайски: 5 рецептов традиционных блюд Поднебесной

Почти все блюда этой подборки строятся по одной схеме. Сначала все нарезают и раскладывают по мискам, потому что на сильном огне переставать помешивать нельзя. Затем продукты закладывают по очереди, от тех, что требуют больше времени, к быстрым, а часть вынимают шумовкой, чтобы не переварить.

Соус вводят последним и доводят до густоты, чтобы он обволакивал мясо, а не собирался лужицей на дне. Крахмал в маринаде и в соусе выполняет две разные задачи: на мясе он держит сок внутри, в соусе отвечает за плотность. Посуду лучше брать с широким дном или использовать вок: продукты должны лежать одним слоем, иначе они начнут тушиться в собственном соке.

Филе бедра держит жар лучше грудки и остается сочным даже при быстрой обжарке на сильном огне, поэтому его берут для кляра и для жареного риса. Грудка готовится быстрее и легко пересыхает: ее нарезают тонкими полосками и снимают со сковороды раньше остального.

Крылышки требуют больше времени, чем нарезанное мясо, зато дают самую заметную корочку и хорошо держат густой соус. Кожу оставляют, когда нужна хрустящая поверхность, и снимают, когда блюдо заканчивается соусом, иначе она размякнет.

Нежное куриное мясо, соблазнительная корочка и кисло-сладкий соус — неудивительно, что жители Поднебесной питают особые чувства к этому блюду. Китайские кулинары могут готовить в кляре все что угодно: от рыбы и мяса до овощей и тофу.

Куриное филе в кляре — это простое блюдо, приготовление которого займет не больше 30 минут. Оно станет идеальной закуской для вечернего просмотра любимого кино или сериала.

Ингредиенты:

Основные:

• филе куриного бедра — 500 г
• кетчуп — 2 ст. л.
• сахар — 2 ч. л.
• уксус столовый или яблочный — 1 ст. л.
• соевый соус — 2 ст. л.
• масло растительное рафинированное — 500 мл
• соль — ½ ч. л.
• перец черный — 1 щепотка
• лук зеленый — 1 стебель

Для кляра:

• мука пшеничная — 150 г
• крахмал кукурузный — 50 г
• вода холодная — 50 мл
• яйца куриные — 1 шт.

Способ приготовления:

1. Поставьте на плиту сотейник или небольшую кастрюлю, наполните маслом и включите средний огонь.
2. Филе бедра промойте, обсушите, уберите лишний жир и хрящи, нарежьте на небольшие кусочки со стороной 6–7 см и положите в глубокую миску.
3. Добавьте к бедрам перец и соль, перемешайте.
4. В отдельной миске приготовьте кляр: смешайте яйцо, крахмал, воду и просеянную через сито муку до однородности. При необходимости добавьте еще немного муки или воды, чтобы получить консистенцию густой сметаны.
5. Перелейте кляр к куриному филе и перемешайте.
6. Проверьте готовность масла: если под рукой нет термометра, капните в масло немного кляра — характерное шипение и появление корочки скажет о том, что масло хорошо разогрелось.
7. С помощью деревянной шпажки или вилки опустите курицу в масло и жарьте до хрустящей корочки. Чтобы достать готовую курицу, воспользуйтесь шумовкой или миниатюрным сито.
8. Для приготовления соуса соедините в сковороде кетчуп, сахар, уксус и соевый соус. Томите до полного растворения сахара.
9. Положите готовое филе в кляре в сковороду с соусом, перемешайте.
10. Перед подачей посыпьте зеленым луком.

Куриные крылышки — одно из самых популярных блюд из разряда уличной еды в странах Азии. Существует огромное количество способов приготовления крылышек и видов маринада для них, но мы остановимся на классическом варианте. Томатная паста подарит блюду приятный цвет и легкую кислинку, сочетание соевого соуса и меда сделает вкус ярче, а перец чили придаст крылышкам «знойный характер».

Ингредиенты:

• крылья куриные — 6–8 шт.
• крахмал кукурузный — 1 ст. л.
• паста томатная — 2 ст. л.
• соевый соус — 2 ст. л.
• масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
• мед — 1 ст. л.
• чеснок — 3 зубчика
• корица молотая — 0,5 ч. л.
• имбирь сушеный молотый — 1 ч. л.
• перец черный молотый — ½ ч. л.
• перец чили молотый — ½ ч. л.
• соль — ½ ч. л.
• кунжут — 1 щепотка

Способ приготовления:

1. Смешайте специи, соль и крахмал, обсыпьте полученной смесью промытые и обсушенные крылышки. Оставьте на 40 минут для маринования.
2. Приготовьте соус: пропустите чеснок через пресс и переложите в отдельную миску, добавьте туда все остальные жидкие ингредиенты (кроме масла), перемешайте. Если мед слишком густой, слегка прогрейте его в микроволновке.
3. Обжарьте крылышки на растительном масле до румяной корочки в течение 15 минут. Проверьте готовность ножом: проткните крылышко и слегка надавите на него, если из разреза выделяется прозрачный сок, то они готовы.
4. Влейте соус в сковороду и готовьте до тех пор, пока он не загустеет и не покроет крылышки глянцевым слоем.
5. Посыпьте готовые крылышки обжаренным кунжутом и дайте им отдохнуть несколько минут перед подачей.

Готовность крылышек определяют не только по цвету корочки. Проткните крылышко ножом и слегка нажмите: прозрачный сок из разреза говорит о готовности. Если сок мутный, соус вливать рано, иначе мясо будет доходить уже в загустевшей глазури и корочка размякнет.

«Гунбао» или «Кунг пао» значит «дворцовый страж». Именно эту должность при императорском дворе во время Цинской династии занимал создатель этого блюда.

Курица гунбао — это главный представитель сычуаньской кухни, который отличается особой нежностью куриного мяса и неприкрытой остротой. Поэтому, когда будете пробовать это блюдо, поставьте рядом стакан холодного молока. Молочные продукты содержат жиры, которые способны растворять капсаицин — вещество, которое отвечает за остроту. Предлагаем адаптированный рецепт блюда, ингредиенты для которого можно найти в ближайшем магазине, чтобы приготовить дома курицу гунбао.

Ингредиенты:

• филе куриное — 300 г
• перец болгарский — 1 шт.
• цукини — 1 шт.
• арахис сырой — 50 г
• крахмал кукурузный — 2 ч. л.
• соевый соус — 6 ст. л.
• уксус яблочный — 1 ст. л.
• сахар — 2 ст. л.
• соль — 1 щепотка
• перец чили — 2 стручка
• чеснок — 3 зубчика
• лук зеленый — 1 пучок
• масло растительное рафинированное — 4 ст. л.

Способ приготовления:

1. Нарежьте курицу, болгарский перец и цукини крупными кубиками, пучок зеленого лука разрежьте на 5–6 частей, измельчите ножом зубчик чеснока, нашинкуйте кольцами перец чили. Если нужно уменьшить остроту, разрежьте стручки перца пополам и удалите семена и перегородки.
2. Посолите филе, добавьте к нему половину объема соевого соуса и 1 ч. л. крахмала, разведенного в холодной воде (1–2 ст. л.). Перемешайте и оставьте мариноваться при комнатной температуре на 1 час.
3. В другой емкости смешайте оставшийся соевый соус, уксус, сахар и 1 ч. л. крахмала, разведенного с 3 ст. л. холодной воды. Перемешайте венчиком до полного растворения сахара.
4. В большую сковороду или вок влейте масло, хорошо разогрейте. Обжарьте арахис в течение нескольких минут до приятного карамельного цвета. Достаньте арахис шумовкой.
5. Обжарьте болгарский перец и цукини на той же сковороде до золотистого цвета, часто помешивая. Достаньте овощи шумовкой.
6. Затем положите куриное филе и обжаривайте до румяного цвета.
7. Добавьте к филе чеснок, острый перец и лук. Жарьте еще минуту и верните в сковороду овощи и арахис.
8. Влейте соус и готовьте до тех пор, пока он не загустеет и полностью не покроет курицу и овощи.
9. Подавайте готовое блюдо с рисом.

Первые упоминания о лапше в китайской культуре можно найти в книгах, выпущенных более 200 лет до нашей эры. Существует множество техник приготовления лапши, а в числе главных ингредиентов в зависимости от региона страны может использоваться яичная, пшеничная, гречневая или рисовая мука. Предлагаем вам остановить выбор на лапше из рисовой муки, она хорошо впитывает соусы, почти не требует отваривания.

Ингредиенты:

• лапша из рисовой муки — 400 г
• филе куриное — 200 г
• морковь — 1 шт.
• перец болгарский — 1 шт.
• вешенки — 150 г
• чеснок — 2 зубчика
• устричный соус — 3 ст. л.
• масло кунжутное — 1 ч. л.
• масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
• лук зеленый — 1 стебель

Способ приготовления:

1. Нарежьте небольшими полосками куриное филе, овощи и грибы — соломкой, чеснок измельчите ножом.
2. Приготовьте рисовую лапшу, следуя инструкции на упаковке.
3. Обжарьте курицу до золотистого цвета, добавьте овощи и грибы, измельченный чеснок и готовьте в течение 3 минут, постоянно помешивая.
4. Добавьте готовую лапшу, влейте устричный соус и слегка прогрейте, чтобы все вкусы смешались. Если нет устричного соуса, используйте соус терияки.
5. Снимите с огня и добавьте в готовое блюдо кунжутное масло.
6. Выложите лапшу в тарелки и посыпьте нашинкованным зеленым луком.

Это блюдо — нестареющая классика гастрономического мира Китая. Его главный секрет кроется в рисе хорошего качества, который должен быть сварен заблаговременно. Китайские повара даже советуют использовать вчерашний рис.

Ингредиенты:

• рис длиннозерный — 400 г
• филе бедра курицы — 300 г
• перец болгарский — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• яйца куриные — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• соевый соус — 3 ст. л.
• соль — 1 ч. л.
• масло кунжутное — 1 ч. л.
• масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
• лук зеленый — 1 стебель

Способ приготовления:

1. Перед варкой промойте рис, чтобы избавиться от излишков крахмала. Именно он придает рису клейкость, которая в этом блюде не нужна.
2. Высыпьте промытый рис в кастрюлю, влейте 800 мл холодной воды, добавьте 1 ч. л. без горки соли и доведите до кипения на сильном огне, периодически помешивая.
3. Убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и готовьте 13–15 минут.
4. Снимите кастрюлю с плиты, откройте крышку, слегка перемешайте рис вилкой и накройте полотенцем, оно впитает лишнюю влагу.
5. Нарежьте филе кубиками со стороной 1 см, овощи — мелкими кубиками.
6. В сковороде или воке обжарьте курицу до золотистого цвета, достаньте шумовкой.
7. Отправьте в сковороду морковь с луком и готовьте 3 минуты. Затем добавьте курицу и чеснок.
8. Положите в сковороду готовый рис, аккуратно разомните лопаткой и добавьте соевый соус. Можно использовать еще один трюк китайских поваров — раскрошить в блюдо половину куриного бульонного кубика.
9. Влейте к рису слегка взбитое яйцо, обжаривайте в течение 2 минут, часто помешивая. В конце приготовления добавьте кунжутное масло.
10. Украсьте готовое блюдо зеленым луком.

Чтобы полностью погрузиться в гастрономический мир Китая, рекомендуем отложить вилки в сторону и вооружиться палочками для еды. А если заварить хороший зеленый чай, то можно внезапно очутиться на большом застолье у гостеприимной пекинской семьи.

Добавьте к привычным блюдам из курицы немного китайского колорита и отправьтесь в незабываемое кулинарное путешествие, не выходя из кухни!

Рис для обжарки промывают до варки, чтобы смыть излишки крахмала: именно он делает крупу клейкой. После варки рис перемешивают вилкой и накрывают полотенцем, оно забирает лишнюю влагу. Такой рис легче разминается лопаткой в сковороде и не превращается в комок.

Филе в кляре и крылышки ближе к закуске: они дают хрустящую корочку и густой соус, который остаётся на поверхности мяса. Гунбао стоит брать, когда нужна острота и мясо с овощами в одной сковороде, а подавать его удобно с рисом.

Рисовая лапша выручает, когда времени мало: она хорошо впитывает соус и почти не требует отваривания. Жареный рис зависит от заранее сваренной крупы, поэтому его логично планировать на следующий день после варки риса. Общее во всех рецептах одно: сильный нагрев, заранее нарезанные продукты и соус, который вводят в конце и доводят до нужной густоты.

Вкус задают ароматная основа и приправы: имбирь, чеснок и острый перец, обжаренные на сильно разогретой сковороде, а также корица, сычуаньский перец, молотый фенхель и соевый соус.

Соус собирается в сковороде из кетчупа, сахара, уксуса и соевого соуса. Смесь томят до полного растворения сахара, затем в неё кладут обжаренное филе в кляре и перемешивают.

Если термометра нет, в масло капают немного кляра. Шипение и появление корочки означают, что масло готово, после этого курицу опускают шпажкой или вилкой и жарят до хрустящей корочки.

Крылышки маринуют в смеси специй, соли и крахмала, затем обжаривают на растительном масле до румяной корочки. После этого в сковороду вливают соус с чесноком и жидкими ингредиентами и готовят, пока он не загустеет и не покроет крылышки глянцевым слоем.