Вкус моря: 6 супов с рыбой и морепродуктами от шеф-поваров

Источник фото: Shutterstock

Ингредиенты для основы:

• тыква (сорт “гитара” или “баттернат”) — 1,5 кг
• лук репчатый — 150 г
• сельдерей (стебель) — 50 г
• морковь — 150 г
• чеснок — 15 г
• растительное масло — 50 г
• кокосовое молоко — 400 г
• карри-паста (желтая) — 7 г
• кориандр молотый — 3 г
• соль морская — 10 г
• вода — 1300 мл

Для подачи (на 1 порцию):

• тыквенная основа — 300 г
• креветки ваннамей — 3 шт.
• масло оливковое — 10 г
• тыквенные семечки очищенные — 3 г

Приготовление:

1. Овощи очистите и произвольно нарежьте. Сбрызните растительным маслом, запеките при 220°C около 30 минут. Готовность проверьте шпажкой.
2. В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте запеченные овощи и все остальные ингредиенты. Варите на медленном огне 5 минут. Измельчите блендером до состояния пюре, затем процедите через сито.
3. Для подачи разогрейте тыквенное основу в сотейнике.
4. Креветки разрежьте вдоль и обжарьте на сковороде или гриле до готовности.
5. Вылейте горячее пюре в тарелку. Выложите сверху креветки, посыпьте семечками тыквы. Завершите подачу небольшим количеством оливкового масла.

Источник фото: пресс-служба ресторана Marble

Ингредиенты:

• филе лосося — 800 г
• картофель (плотных сортов) — 300 г
• лук-порей — 150 г
• морковь — 200 г
• рыбный бульон — 1,2 л
• сливки 33% — 300 мл
• сливочное масло — 80 г
• укроп свежий — 1 пучок
• лимон — 1 шт.
• соль, черный перец — по вкусу

Приготовление:

1. Лук-порей нарежьте тонкими полосками и тщательно промойте. Морковь очистите и нарежьте кружочками, картофель — кубиками. Лосось нарежьте крупными кусками. Укроп мелко порубите.
2. В большой кастрюле растопите сливочное масло (или используйте немного оливкового масла) и слегка обжарьте лук-порей и морковь до мягкости.
3. Когда лук уменьшится в объеме примерно вдвое, добавьте картофель и влейте рыбный бульон. Посолите, поперчите. Варите на среднем огне около 15 минут, пока картофель не станет мягким.
4. За 10 минут до подачи добавьте кусочки лосося, сливки и оставшееся сливочное масло. Готовьте 3–5 минут на среднем огне, не доводя до кипения. После выключения накройте крышкой и дайте настояться 5 минут.
5. Перед подачей добавьте свежий укроп и немного лимонного сока. Подавайте горячим с ломтем свежего ржаного или заквасочного хлеба.

Комментарий шефа:
"Идеальный суп, особенно если приготовить его из дикого лосося или форели и подать с хрустящим хлебом на закваске. Еще вкуснее, когда готовится на открытом огне. Лохикейто удивительно питателен — богат Омега-3 и белком. Наверное, это мой любимый суп, особенно зимой, когда я бывал в Карелии, на берегах Ладожского озера" — Джонатан Кертис.

Источник фото: пресс-служба ресторана Anchovy’s Club

Ингредиенты для базы:

• лук репчатый — 200 г
• чеснок — 20 г
• лемонграсс — 6 г
• корень имбиря — 6 г
• паста зеленый карри — 8 г
• кокосовое молоко — 120 мл
• куриный бульон — 250 мл
• лист лайма — 3 шт.
• кинза — 8 г
• сахар тростниковый — 20 г
• масло растительное — 30 мл
• соль — 6 г

Ингредиенты для сборки блюда на 1 порцию:

• база для супа — 140 мл
• креветки — 40 г
• мидии — 40 г
• вешенки — 15 г
• щавель — 4 г
• мята — 2 г
• кокосовое молоко — 50 мл
• лук белый — 8 г
• масло сливочное — 5 г

Приготовление:

1. Нарежьте соломкой овощи и обжарьте их. По готовности добавьте сахар и карамелизируйте в течение 1 минуты.
2. Добавьте лист лайма, имбирь, нарезанный соломкой, и лемонграсс. Далее тушите на слабом огне 2 минуты для раскрытия вкуса специй.
3. Добавьте пасту карри и пассеруйте пока масса не станет сухой.
4. Добавьте куриный бульон и варите 20-30 минут на слабом огне.
5. Добавьте кокосовое молоко, доведите до кипения, подержите на слабом огне 5-10 минут и оставьте, сняв с огня, на 10-15 минут. 
6. Пробейте блендером и процедите через сито получившуюся базу том кха.
7. Переходим к сборке: обжарьте белый лук и грибы на сливочном масле. В конце добавьте креветки и мидии, обжарьте с овощами для полуготовности. Смешайте с базой том кха.
8. Нарезанную мяту и щавель смешайте с небольшим количеством кокосового молока, пробейте блендером и получите травяную кремовую добавку, которая придаст вашему блюду приятный зеленый цвет и яркий, объемный вкус, добавьте пару ложек в суп.

Источник фото: пресс-служба ресторана "Черетто море"

Ингредиенты:

• корень сельдерея — 10 г
• лук-порей — 10 г
• белый лук — 10 г
• фенхель — 10 г
• мята — 2 г
• базилик — 5 г
• томатный соус с базиликом — 60 г
• мидии — 50 г
• белое вино — 30 мл
• лосось (филе на коже) — 30 г
• треска (филе на коже) — 30 г
• дорадо (филе на коже) — 30 г
• перец чили "птичий глаз" — 1 г
• оливковое масло — 15 мл
• рыбный бульон — 250 мл
• креветки аргентинские — 50 г
• каперсы — 8 г
• семена фенхеля — 1 г

Приготовление:

1. Все овощи нарежьте и обжарьте в сотейнике на оливковом масле.
2. Рыбу также нарежьте и обжарьте. Креветки и мидии быстро обжарьте, чтобы они не переготовились. 
3. Сложите все в большой сотейник, добавьте вино, соус томат-базилик и рыбный бульон. Варите до готовности.

Источник фото: пресс-служба ресторана "Кухня Полли" 

Ингредиенты (на 6 порций): 

• тыква очищенная от кожи и семечек — 1 кг 
• лук репчатый — 2 луковицы
• масло сливочное — 50 г
• масло растительное — 50 г
• чеснок свежий — 1 зубчик
• сливки 23% — 300 г
• молотая куркума — 15 г
• молотая зира — 5 г
• соль — 5 г
• перец черный молотый — 2 г
• бульон куриный — 1 литр
• обжаренное филе белой рыбы — 300 г



Приготовление: 

1. Тыкву очистите, нарежьте мелкими кусками. Лук репчатый нарежьте соломкой. Обжарьте лук и тыкву на сливочном и растительном масле до золотистой корочки тыквы. 

2. В куриный бульон переместите обжаренную тыкву с луком и варите с добавлением соли и перца до полной готовности тыквы (на прокол ножа тыква должна быть полностью мягкой).

3. Слейте 70% бульона, в котором варилась тыква в отдельную емкость, а тыкву и лук с 30% бульона взбейте блендером до консистенции пюре.

4. Добавьте к тыкве зиру, куркуму, сливки и чеснок. Еще раз пробейте массу. Если понадобится — добавьте бульон, который ранее был слит отдельно.
5. Перелейте весь суп в кастрюлю и доведите до кипения.

6. Подавайте суп с обжаренной белой рыбой.

Источник фото: пресс-служба ресторана Gorilla by БАСТА 

Ингредиенты:

• бульон — 250 г
• копченый угорь — 40 г
• водоросли вакамэ — 20 г
• отварной рис — 50 г
• омлет — 20 г
• зеленый лук — 2 г
• кунжутное масло — 2 г
• кунжут — 2 г

Для бульона:

• мисо — 600 г
• имбирный соус — 20 г
• кокосовое молоко — 100 г
• сливки 33% — 50 г

Для омлета:

• куриное яйцо — 8 шт.
• зеленый лук — 20 г
• соевый соус — 16 г
сахар — 10 г
• растительное масло — 40 г
• соль — по вкусу 

Приготовление:

1. Для приготовления бульона в сотейник налейте кокосовое молоко и сливки, добавьте мисо, имбирный соус. Варите на средней температуре в течение 5 минут. 
2. Для приготовления омлета взбейте яйца с помощью венчика. Добавьте зеленый лук, соевый соус, соль и сахар. Разогрейте сковороду, добавьте растительное масло и вылейте яичную смесь. Накройте крышкой и готовьте 7-10 мин на среднем огне. После выключения нагрева томите блюдо под крышкой еще 3–5 минут. Остывший омлет нарежьте соломкой. 
3. Предварительно замочите водоросли вакамэ в горячей воде на 20-25 мин, слейте воду, удалите твердые прожилки и нарежьте соломкой. 
4. Нарежьте угря слайсами.
5. Сварите рис для суши. Далее выложите его в центр тарелки рядом с соломкой омлета и водорослей вакамэ.
6. На рис выложите слайсы угря и залейте бульоном. Сверху посыпьте зеленым луком, кунжутом и заправьте блюдо кунжутным маслом.