Почему на гратене не получается красивой корочки? Шеф-повар Иван Кудряшов нашел причину — и не одну
Картофельный гратен получается в целом вкусным, но вместо аппетитной золотистой корочки сверху остается бледная и влажная поверхность. Не то!
Как объяснил шеф-повар Иван Кудряшов в разговоре с "Едим Дома", корочка на гратене нужна — и добиваются ее разными способами.
"В первую очередь может быть неподходящая форма и несоблюдение температуры, а также картофель не выделяет достаточного крахмала, который как раз-таки запекается в эту корочку", — отметил Кудряшов.
Помимо крахмалистого картофеля, нарезанного тонкими слайсами, в гратен идут сливки — нельзя брать молоко. Жир из сливок и сливочного масла как раз позволяет "зажарить" гратен при запекании.
Далее подключается правильная работа с духовкой. Многие кулинары сами портят корочку, постоянно открывая дверцу во время приготовления.
"Температурный режим — 200 градусов, не надо лазить, постоянно открывать, потому что каждый раз температура падает", — предупредил шеф.
Если же внутри скапливается слишком много пара, выпускать влагу нужно аккуратно: приоткрыли и закрыли. А для надежности собеседник редакции поделился собственным профессиональным лайфхаком:
“Плюс небольшой лайфхак, чтобы корочка точно получилась хрустящая: нужно взять пергаментную бумагу, смять ее и намочить, пропитать водой”.
В сервисах Google
В мессенджере Max