"Вершина колбасоделия": шеф-повар сказал, почему докторскую не получится приготовить дома

Эксперт "Едим Дома", шеф-повара, историк кулинарии и кандидат исторических наук Антон Прокофьев сообщил, что именно вареные колбасы считаются одной из самых сложных категорий в колбасном производстве:

“Докторскую колбасу дома теоретически сделать реально, но на практике это требует очень непростых навыков. Вареные колбасы — это едва ли не вершина колбасоделия”.

Почему докторская колбаса такая сложная в приготовлении

Главная проблема заключается вовсе не в отсутствии пищевых добавок в произведенной дома колбасе. Для получения правильной текстуры используется специальная технология производства.

Мясо сначала выдерживают в посоле, затем измельчают до состояния однородной эмульсии в профессиональном оборудовании. При этом важно постоянно контролировать температуру фарша, которая не должна подниматься выше 10–12 градусов.

Вместе с тем на качество влияет и процесс набивки оболочки, и температурный режим варки и прочие детали, которые взять во внимания в домашних условиях нереально.

Полезнее ли домашняя колбаса

По словам эксперта, считать любую домашнюю колбасу более полезной нельзя.

С одной стороны, дома проще контролировать состав и количество соли. С другой — отсутствие стабилизаторов не гарантирует сохранение безопасности продукта. Многие современные производители выпускают качественную докторскую колбасу без избытка искусственных добавок.

При выборе рекомендуется стоит обращать внимание не на сам факт промышленного производства, а на состав продукта и на репутацию производителя.

“Нюансов множество. Просто-напросто смотрите на этикетки, покупайте хорошую качественную колбасу”, — пояснил Прокофьев.

Какой рецепт колбасы взять, если хочется проверить силы

В качестве эксперимента попробовать приготовить колбасу дома можно — есть даже базовый рецепт.

Ингредиенты:

• нежирная свинина — 850 г;

• нежирная говядина — 850 г;

• нитритная соль — 2 г;

• соль — 8 г;

• сахар — 5 г;

• мускатный орех — 1 щепотка;

• ледяная вода — 150–200 мл.

Способ приготовления:

1. Свинину и говядину пропустите через мясорубку. Добавьте нитритную соль, обычную соль и сахар и тщательно перемешайте массу.

2. Накройте фарш и уберите в холодильник на 24 часа. За это время мясо просолится и приобретет характерный вкус.

3. Переложите фарш в кухонный комбайн. Постепенно вливайте ледяную воду и измельчайте массу до состояния однородной эмульсии. Важно следить, чтобы температура фарша не поднималась выше 11°C.

4. Добавьте мускатный орех и еще раз перемешайте.

5. Переложите массу в ветчинницу или подходящую форму, тщательно утрамбуйте и удалите воздушные пузырьки. Оставьте в холодильнике на несколько часов для стабилизации.

6. Перед приготовлением выдержите заготовку при комнатной температуре 2–3 часа.

7. Готовьте колбасу постепенно: первые 30 минут при 40°C, затем около часа при 50–60°C и еще час при 80°C.

8. Готовую колбасу полностью остудите и уберите в холодильник минимум на несколько часов перед нарезкой.

“На самом деле колбасу в промышленных условиях варят сначала без пара, потом с паром. Поэтому, повторяюсь, в домашних условиях получится совершенно не то”, — заключил собеседник редакции.