Попросили рецепт домашней пастилы-суфле у шеф-повара Андрея Сулимы: "Немножко напоминает зефир"

Чем современная пастила отличается от классической?

Андрей Сулима заметил, что в основе нового рецепта по-прежнему лежат яблоки, но технология приготовления совершенно другая:

“Можно повторить современный рецепт пастилы, который проще. Эта масса немножко напоминает зефир, когда добавляют агар”.

Причем использовать лучше зеленые яблоки, так как они содержат больше природного пектина и помогают десерту держать форму.

Рецепт воздушной яблочной пастилы

Ингредиенты:

• запеченные яблоки — 1–1,5 кг;

• яблочное пюре — 800 г;

• сахар — 150–200 г;

• яичные белки — 10 шт.;

• агар-агар — 5–10 г.

Способ приготовления:

Запеките яблоки до мягкости, отделите мякоть и измельчите ее блендером до состояния пюре. Добавьте сахар и агар.

“В холодное яблочное пюре, которого получится 800 г, добавляем 150–200 г сахара. Добавляем от 5 до 10 г агара. Точно количество зависит от мощности агара и от кислотности яблок. Чем кислее яблоки, тем больше агара”, — объяснил шеф.

Доведите массу до кипения, прогрейте около минуты и снимите с огня, затем остудите.

Отдельно взбейте белки до пышной пены и аккуратно соедините с яблочной массой.

Перелейте смесь в форму, застеленную пергаментом или пищевой пленкой, слоем около 4–5 см.

“Закрываем сверху, убираем в холодильник на несколько часов, а можно убрать вообще на день. Сегодня сделали, завтра достаем, нарезаем кубиками и подаем”, — поделился Сулима.

Готовую пастилу подавайте к чаю, не забыв украсить свежими ягодами и слегка посыпать сахарной пудрой.