Кефир или ряженка: технолог Савенко объяснила, в чем различия

Несмотря на схожесть, эти два напитка существенно отличаются не только вкусом, но и технологией производства. Диетолог и врач-эндокринолог Вероника Савенко рассказала, как именно появляются на свет кефир и ряженка, и на что обращать внимание при их выборе.

Как делают кефир

Классический кефир – результат работы особой закваски, которая содержит микроорганизмы из "кефирных грибков". Они представляют собой целое сообщество молочнокислых бактерий и дрожжей.

"Кефир получают с помощью смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Для этого используется закваска на кефирных грибках — сложном сообществе молочнокислых бактерий и дрожжей. Именно дрожжи объясняют характерную кислинку, слегка резкий вкус и возможное небольшое газообразование.

Упоминание спиртового брожения описывает технологический процесс и не означает, что обычный кефир следует воспринимать как алкогольный напиток", — рассказывает Вероника Савенко.

В начале производства молоко пастеризуют, затем остужают до нужной температуры и добавляют живую закваску. В течение 8-12 часов напиток "доходит" в специальных условиях, после чего его охлаждают и разливают по бутылкам.

Важно: чтобы сохранить пользу, кефир не должен подвергаться дополнительной термической обработке (термизации) после сквашивания.

Как делают ряженку

В отличие от кефира, ряженка всегда делается из топленого молока. Его долго прогревают при температуре около 85–100°C, пока не появится характерный кремовый цвет и карамельный запах. Только затем добавляют закваску, чаще всего на основе термофильных молочнокислых бактерий и болгарской палочки.

"Ряженку производят из топленого молока, которое сквашивают термофильными молочнокислыми бактериями, иногда с добавлением болгарской палочки. Длительное нагревание придает молоку кремовый цвет и мягкий карамельно-сливочный вкус. Поэтому ряженка может казаться слаще кефира, даже если сахар в нее не добавляли", — рассказывает эксперт.

Поэтому итоговый вкус у ряженки мягче, а сама она гуще и более кремовая. При этом не стоит полагать, что сладковатый вкус гарантирует лучшую переносимость: воспринимается ряженка у всех по-разному.

"Кефир обычно имеет более высокую кислотность и выраженную кислинку. Ряженка мягче по вкусу и, как правило, имеет более плотную консистенцию.

Однако мягкий вкус еще не гарантирует, что она у каждого человека будет лучше переноситься. Технологические различия подробно описаны в ГОСТе на кефир и ГОСТе на ряженку", — настаивает врач-эндокринолог.