Чайный гриб: что происходит в банке и есть ли от напитка реальная польза

Чайный гриб — это SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), симбиотическая культура бактерий и дрожжей. Ее помещают в сладкий чай, где начинается ферментация.

Дрожжи перерабатывают сахар, образуя этанол и углекислый газ. Уксуснокислые бактерии превращают этанол в органические кислоты. Поэтому напиток становится кислым, а при дополнительной ферментации в бутылке — газированным.

Та самая желеобразная пленка сверху тоже результат работы бактерий. Они производят целлюлозу, которая и формирует структуру SCOBY.

Точную родину чайного гриба установить невозможно, но обычно его происхождение связывают с Северо-Восточным Китаем. Первые упоминания относят примерно к 220 году до н. э., однако популярная история о "чае бессмертия" и конкретном императоре считается скорее легендой, чем надежно подтвержденным фактом.

Впоследствии напиток распространился по Восточной Азии. В начале XX века он появился в России, где получил название "чайный квас" а затем через Россию и Восточную Европу стал известен в Германии и других европейских странах.

После Второй мировой войны чайный гриб снова набрал популярность в Германии, Франции и Италии. В Италии особенно заметный интерес к напитку пришелся на 1950-е годы.

Современная история чайного гриба началась уже в 1990-е, когда его производство стало коммерческим, прежде всего в США. В XXI веке напиток превратился в международный продукт: сегодня его делают и продают в разных странах как ферментированный и функциональный напиток.

В чайном грибе есть органические кислоты, полифенолы и другие продукты ферментации. Многое зависит от самого чая: например, напиток на основе зеленого чая содержит катехины, в том числе EGCG, известный своими антиоксидантными свойствами.

Лабораторные и некоторые исследования на животных показывают у чайного гриба антиоксидантную и антимикробную активность. Есть и небольшие исследования на людях, где изучали влияние напитка на уровень сахара в крови, воспаление и микробиоту кишечника.

Но здесь важное "но": доказательств пока недостаточно, чтобы считать чайный гриб лекарством или обещать с его помощью похудение, лечение кишечника или укрепление иммунитета.

В напитке действительно могут находиться живые бактерии и дрожжи. Но ферментированный продукт автоматически не становится пробиотиком.

Для этого нужно точно определить конкретный микроорганизм, доказать его безопасность и подтвердить пользу в контролируемых исследованиях. У чайного гриба состав микрофлоры может сильно различаться в зависимости от культуры, чая, сахара, температуры и продолжительности ферментации.

Поэтому правильнее говорить о потенциально полезных микроорганизмах и их метаболитах, а не о "пробиотике в бутылке".

Исследования есть, но пока недостаточные. В некоторых работах чайный гриб на основе зеленого чая связывают с изменениями массы тела, воспалительных маркеров и микробиоты.

Однако отделить эффект самого напитка от диеты и других изменений образа жизни пока сложно.

Так что чайный гриб — не жиросжигатель. Максимум, что сегодня можно сказать: у напитка есть интересный метаболический потенциал, который еще предстоит изучить.

Можно, но здесь нужна осторожность.

При правильной ферментации высокая кислотность сдерживает рост многих нежелательных микроорганизмов. Но домашний чайный гриб сложнее контролировать: при плохой гигиене возможно загрязнение плесенью и другими микроорганизмами.

Есть и еще один нюанс: во время ферментации образуется алкоголь. Его количество зависит от рецептуры и условий, а в домашнем напитке оно может быть выше, чем в промышленном.

Поэтому чайный гриб — не тот случай, когда "домашний" автоматически означает "полезный".

Хороший ферментированный напиток — да. Волшебное средство от всех проблем — нет.

Чайный гриб интересен прежде всего как продукт ферментации: в нем встречаются органические кислоты, полифенолы, продукты жизнедеятельности бактерий и дрожжей. У него действительно есть антиоксидантный и антимикробный потенциал, но масштаб пользы для человека пока изучен недостаточно.

Самое интересное здесь то, что обычный сладкий чай с помощью целой микроскопической экосистемы превращается в совершенно другой продукт — кислый, газированный, сложный по вкусу. И эта странная медуза в банке, которая с детства одновременно завораживала и пугала многих из нас, теперь официально стала модным ферментированным напитком.