Больше не порчу блюда: мой способ выбрать вино для мяса и сливочных соусов

После пары провалов я разобралась: настоящее кулинарное вино — это обычное сухое (белое или красное), которое можно и выпить, а не специальный напиток для готовки. Рассказываю, как я теперь выбираю вино для ужина и какую ошибку больше не повторяю.

Почему не нужно покупать "специальное кулинарное вино"

Маркетинговые бутылки вроде "вина для готовки" часто оказываются винными напитками с солью, сахаром или консервантами — но не тем вкусом, ради которого вино добавляют в ризотто или жаркое. Я как-то попробовала потушить курицу с таким продуктом: блюдо спасло только ведро специй, а остатки ушли в раковину.

Настоящее кулинарное вино — это сухое столовое вино, только без сложного букета и приятной цены. Я смотрю, чтобы на этикетке были только два слова: сухое и столовое.

Как правильно выбрать вино для готовки

Три главных правила:

1. Покупаю обычное сухое вино без примесей и ароматизаторов.

2. Для белого мяса, рыбы, сливочных соусов беру белое (например, совиньон блан или пино гриджио).

3. Для красного мяса, рагу или густых соусов — красное (мерло, каберне, темпранильо).

Нет смысла использовать дорогие варианты: вкус дорогого выдержанного вина при термической обработке почти всегда теряется. Оптимально брать бутылку в пределах 350–600 рублей и использовать в течение недели — остальное можно допить за ужином.

Какое вино добавлять в блюда: мнение эксперта

Главный редактор "Едим Дома" Светлана Морозова рассказала о своем опыте использования алкоголя в приготовлении:

"Есть масса рецептов, при которых используется вино или другой алкоголь. В обычном меню я распределяю так: белое сухое вино — к птице или рыбе для томления. К рататую или рагу с осенними овощами (тыква, айва, баклажаны).

Красное сухое вино — к телятине или говядине. Ром или бренди использую, чтобы вымачивать сухофрукты для кексов. Водку — для "пузырчатого" теста на чебуреки или беляши. Полусладкие вина я не использую".

Когда и сколько вина класть в блюдо

Моя главная ошибка была переливать: в соус хватит 100–150 мл, в мясо — не больше стакана на килограмм.

Вино должно добавить легкую кислинку и глубину, а не выбиваться на первый план. Добавляю его в самом начале или в середине приготовления, чтобы алкоголь успел выпариться.

Чем заменить вино, если его нет под рукой

Заменить настоящий винный вкус сложно, но в безвыходной ситуации спасет раствор яблочного уксуса (чайная ложка на 100 мл воды) или лимонный сок с небольшим количеством сахара. Но получить такую же глубину и аромат, как от винной кислоты, можно только с качественным вином.

Теперь я всегда держу в холодильнике бутылку простого сухого вина для готовки — минимум ингредиентов, максимум универсальности. Ни сладких, ни специальным добавок: и блюдо не испортишь, и остатки не вылишь. Для рыбы — белое, для мяса — красное, для овощей — любое сухое.

Cамые частые вопросы о вине в кулинарии

Можно ли брать вино в пакете?

Обычно это винный напиток с добавками, обходите стороной. В крайнем случае ищите обозначение «сухое вино».

Сколько хранится открытая бутылка?

5–7 дней в холодильнике, потом вкус начинает меняться. Остаток можно заморозить кубиками.

Обязательно ли алкоголь полностью выпаривается?

Основная часть — да, особенно если готовить блюдо больше 10 минут на средней температуре.

Что делать, если блюдо получилось кислым?

Добавить чуть сахара и оставить на огне выпариться еще 5 минут.

Обратите внимание, что статья не содержит рекомендаций. Помните, употребление алкоголя может нанести вред вашему здоровью.