От ферганского плова до японского донбури: 10 рецептов из риса от шеф-поваров

Источник фото: пресс-служба ресторана "Восход"

Ингредиенты (на 11 порций):

• рис сорта лазер — 1 200 г
• баранина (мякоть) — 1 800 г
• морковь — 1 800 г
• репчатый лук — 500 г
• чеснок — 600 г
• растительное масло — 1 200 мл
• зира — 80 г
• черный барбарис — 40 г
• крупная соль — 70 г
• сахар-навбат — 100 г
• вода — для замачивания риса и 300 мл на заключительном этапе

Для салата "Аччик-чучук":

• помидоры — 700 г
• красный лук — 300 г
• базилик — 50 г
• перец чили — 50 г
• чеснок — 50 г
• растительное масло — 200 мл
• соль — 50 г

Приготовление:

1. Замочите рис в воде так, чтобы она слегка покрывала зерна.
2. Разогрейте в казане растительное масло. Баранину нарежьте крупными кусками и обжаривайте с частью соли на небольшом огне 20–25 минут.
3. Морковь нарежьте крупной соломкой, лук — произвольно. Добавьте к мясу морковь, сахар-навбат, зиру и лук. По кругу уложите целые неочищенные головки чеснока. Посолите, накройте крышкой и готовьте 20 минут.
4. Слейте воду с риса и равномерно распределите его по поверхности содержимого казана. Посолите, накройте крышкой и готовьте 25 минут.
5. Влейте 300 мл воды. Осторожно соберите рис от краев к центру, разровняйте и готовьте под крышкой еще 15 минут.
6. Когда рис будет готов, перемешайте плов, снимите с огня и добавьте барбарис, предварительно промытый горячей водой. Выньте мясо и нарежьте крупными кусками. Извлеките чеснок.
7. Для салата тонко нарежьте помидоры, красный лук, базилик и перец чили. Добавьте измельченный чеснок, соль и растительное масло. Перемешайте.
8. Выложите плов на блюдо. Сверху разместите куски баранины и чеснок, посыпьте молотой зирой. Подавайте с салатом "Аччик-чучук".

Источник фото: пресс-служба ресторана "Зарядье"

Ингредиенты (на 1 порцию):

• филе кеты без кожи — 180 г
• рис для суши — 240 г
• рисовый уксус — 1 ст. л.
• сахар — 0,5 ч. л.
• соль — по вкусу
• репчатый лук — 40 г
• соус унаги — 40 г
• бобы эдамаме — 20 г
• остро-сладкий соус чили — 20 г
• жареный лук фри — 4 г
• огурцы — 100 г
• сладкий соус чили — 20 г
• кунжут — 4 г
• розовые помидоры — 100 г
• авокадо — 100 г
• салат чука — 100 г
• соус шрирача — 12 г

Приготовление:

1. Приготовьте рис для суши в рисоварке до готовности. Заправьте смесью уксуса, сахара и соли, перемешайте.
2. Филе кеты нарежьте небольшими кубиками. Добавьте мелко нарезанный репчатый лук и соус унаги. Перемешайте.
3. Соедините бобы эдамаме с остро-сладким соусом чили и жареным луком фри.
4. Огурцы, розовые помидоры и очищенный авокадо нарежьте небольшими кубиками.
5. В центр глубокой тарелки выложите заправленный рис и полейте соусом унаги. Вокруг разложите кету, эдамаме, огурцы, помидоры, авокадо и салат чука.
6. Посыпьте кунжутом, дополните сладким соусом чили и шрирачей.

Источник фото: пресс-служба ресторана "Миндаль"

Ингредиенты (на 1 порцию):

• тыква баттернат — 700 г (половина)
• куриное бедро без кожи — 100 г
• финики — 20 г
• репчатый лук — 50 г
• готовый рис басмати — 100 г
• топленое масло — 80 г
• куркума — 1 г
• шафран — 1 г

Для подачи:

• сумах — 1 г
• зерна граната — 10 г
• зеленый базилик — 3 г

Приготовление:

1. Тыкву вымойте, обсушите и разрежьте вдоль пополам. Удалите семена и волокнистую часть. Частично вырежьте мякоть, оставив стенки толщиной 1,5–2 см. Вырезанную мякоть нарежьте кубиками и сохраните для начинки.
2. Рис промойте и замочите на 1 час. В большой кастрюле вскипятите подсоленную воду, добавьте рис и варите до полуготовности. Откиньте на дуршлаг. На дно кастрюли положите топленое масло, выложите рис и доведите до готовности на слабом огне под крышкой. Готовый рис окрасьте настоем шафрана, приготовленным из 1 г шафрана и 120 мл кипятка.
3. Для начинки куриное бедро нарежьте кубиками, лук — полукольцами. Обжарьте лук на топленом масле до прозрачности, добавьте курицу и готовьте до румяной корочки. Добавьте орехи кешью, кубики тыквы, финики без косточек, куркуму, соль и перец.
4. Разогрейте духовку до 180 °C. Запекайте половинки тыквы в течение 10 минут. Наполните их готовым рисом и начинкой, накройте фольгой и готовьте на пару еще 10 минут.
5. Перед подачей украсьте плов зернами граната, сумахом и листьями зеленого базилика.

Источник фото: пресс-служба ресторана "Кафе Чайковский"

Ингредиенты:

• рис арборио — 60 г
• рыбный бульон — 400 г (с запасом)
• оливковое масло — 10 г
• лук-шалот — 20 г
• чеснок — 5 г
• тимьян — 2 г
• белое сухое вино — 20 г
• пюре из шпината — 40 г
• соль — 1 г
• сливочное масло — 20 г
• пармезан — 15 г
• ароматное масло — 5 г

Для креветок:

• креветки — 50 г
• помидоры черри — 15 г
• белое сухое вино — 1,5 г
• соль — 1 г
• сахар — 1 г
• петрушка — 2 г

Для подачи:

• страчателла — 40 г
• пармезан — 5 г
• оливковое масло — 3 г
• микрозелень — 1 г

Приготовление:

1. Лук-шалот нарежьте мелкими кубиками, чеснок измельчите. В сотейнике разогрейте оливковое масло, добавьте шалот и чеснок. Обжаривайте до прозрачности, не допуская подрумянивания.
2. Добавьте рис арборио и обжаривайте, помешивая, пока зерна не станут полупрозрачными по краям. Влейте белое сухое вино и дайте ему выпариться. Добавьте тимьян.
3. Влейте первую порцию горячего рыбного бульона так, чтобы он покрыл рис. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, до впитывания жидкости. Постепенно подливайте бульон небольшими порциями, каждый раз дожидаясь его впитывания.
4. Продолжайте готовить до состояния аль денте: рис должен стать мягким снаружи, сохранив легкую упругость внутри.
5. В конце добавьте пюре из шпината и перемешайте. Введите пармезан, сливочное и ароматное масло. Посолите, снимите с огня и энергично перемешайте до получения кремовой текстуры.
6. Для приготовления креветок хорошо разогрейте сковороду. Обжарьте креветки до румяности, влейте белое сухое вино и дайте ему выпариться.
7. Посолите креветки, добавьте сахар, помидоры черри и нарезанную петрушку. Прогрейте все вместе.
8. Выложите ризотто в тарелку и равномерно распределите по дну. В центр поместите страчателлу, вокруг разложите креветки с помидорами черри.
9. Посыпьте тертым пармезаном, украсьте микрозеленью и полейте оливковым маслом.

Источник фото: пресс-служба ресторана Chow Chow

Ингредиенты (на 1 порцию):

• отварной рис — 150 г
• креветки или курица — 60 г
• паста чили-гарлик — 10 г
• растительное масло — 20 г
• соевый соус — 15 г
• яйцо — 1 шт.
• зеленый лук — 3 г
• жареный хрустящий лук — 3 г
• ростки сои — 15 г
• свежие огурцы — 30 г
• свежие помидоры — 30 г
• креветочные чипсы — 2 шт.

Приготовление:

1. Разогрейте растительное масло в сковороде вок. Добавьте пасту чили-гарлик и слегка обжарьте, чтобы специи раскрыли свой аромат.
2. Добавьте заранее отваренный рис и соевый соус. Уменьшите огонь и тщательно перемешайте, чтобы рис равномерно пропитался маслом и соусом. Добавьте мелко нарезанный зеленый лук и хрустящий жареный лук. Еще раз перемешайте.
3. Отдельно обжарьте креветки или кусочки курицы с чесноком, имбирем, небольшим количеством растительного масла и соевого соуса до готовности.
4. Приготовьте яичницу-глазунью, сохранив желток целым.
5. Переложите рис в небольшую пиалу, слегка уплотните и переверните на тарелку, чтобы получилась аккуратная полусфера.
6. Сверху выложите глазунью. Рядом разместите обжаренные креветки или курицу, свежие огурцы, помидоры, ростки сои и креветочные чипсы. Украсьте зеленым луком.

Источник фото: пресс-служба ресторана Marble

Ингредиенты:

• креветки в панцире — 400 г
• оливковое масло — 3 ст. л.
• красный перец чили — 1 шт.
• рыбный бульон — 500 мл
• сливочное масло — 50 г
• репчатый лук — 1 шт.
• рис — 300 г
• белое вино — 250 мл
• замороженный зеленый горошек — 200 г
• лимонный сок — 40 мл
• лимонная цедра — 50 г

Приготовление:

1. Очистите креветки, сохранив головы и панцири. В большой кастрюле разогрейте 1 ст. л. оливкового масла. Обжарьте головы и панцири креветок с нарезанным перцем чили до золотистого цвета.
2. Влейте рыбный бульон, доведите до кипения и оставьте вариться на слабом огне.
3. В отдельной кастрюле растопите половину сливочного масла на среднем огне. Добавьте нарезанный лук и обжаривайте на слабом огне 8–10 минут до мягкости, периодически помешивая.
4. Добавьте к луку рис и перемешайте, чтобы зерна покрылись маслом. Продолжайте прогревать, помешивая, пока рис не станет блестящим, а края зерен — полупрозрачными.
5. Влейте белое вино и готовьте на слабом огне до его выпаривания.
6. Постепенно добавляйте горячий бульон по одному половнику, каждый раз помешивая и дожидаясь впитывания жидкости.
7. Добавьте креветки и зеленый горошек. Продолжайте подливать бульон небольшими порциями и готовьте ризотто на слабом огне 25–30 минут до готовности риса и креветок. Ризотто должно получиться кремообразным и слегка текучим.
8. Добавьте измельченный перец чили, лимонный сок и оставшееся оливковое масло. Перемешайте.
9. Дайте ризотто немного постоять, затем разложите по тарелкам и украсьте лимонной цедрой.

Источник фото: пресс-служба ресторана Udon Noodles & Drinks

Ингредиенты (на 1 порцию):

• отварной рис — 200 г
• стейк мачете — 120 г
• соус терияки — 50 г
• яичный желток — 1 шт.
• кунжутный микс — 2 г
• водоросли нори — 1 г

Приготовление:

1. Промойте рис и отварите до готовности. Зерна должны стать мягкими, но сохранить форму.
2. Подготовьте стейк мачете к обжариванию. Хорошо разогрейте сковороду, выложите мясо и обжарьте с двух сторон до желаемой степени прожарки и образования равномерной румяной корочки.
3. Снимите стейк с огня и дайте немного отдохнуть, чтобы мясные соки равномерно распределились внутри. Затем нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон.
4. В глубокую тарелку выложите теплый рис и равномерно распределите по дну. Сверху разместите ломтики стейка, слегка накладывая их друг на друга.
5. Полейте мясо соусом терияки так, чтобы часть соуса пропитала рис. Посыпьте кунжутным миксом.
6. Аккуратно отделите яичный желток от белка, стараясь не повредить оболочку. Сделайте небольшое углубление в центре блюда и выложите туда желток.
7. Нарежьте водоросли нори тонкой соломкой и распределите по краям тарелки.
8. Подавайте донбури сразу после приготовления, пока рис и мясо остаются теплыми. Перед едой желток можно смешать с рисом, мясом и соусом терияки.

Источник фото: пресс-служба Megobari

Ингредиенты (на 1 порцию):

• готовая рисовая основа — 180 г
• томленая баранина — 65 г
• куриный бульон — 20 мл
• свежая кинза — 2 г

Для рисовой основы:

• рис арборио — 200 г
• репчатый лук — 50 г
• чеснок — 5 г
• растительное масло — 30 г
• шампиньоны — 100 г
• куриный бульон — 1 200 мл
• черный молотый перец — 2 г
• зира — 0,5 г

Для томленой баранины:

• баранина (мякоть) — 300 г
• морковь — 50 г
• репчатый лук — 100 г
• стебель сельдерея — 25 г
• чеснок — 5 г
• сливочное масло — 30 г
• растительное масло — 20 г
• красное сухое вино — 200 мл
• соль — 1 г
• красный острый дробленый перец — 1 г
• кондари — 1 г

Приготовление:

1. Для рисовой основы нарежьте репчатый лук и шампиньоны мелкими кубиками, чеснок измельчите. Обжарьте лук на растительном масле до прозрачности, добавьте чеснок и шампиньоны. Продолжайте обжаривать до легкого золотистого цвета.
2. Добавьте непромытый рис арборио и обжаривайте, пока он не впитает масло.
3. Влейте немного куриного бульона и готовьте, постоянно помешивая. Постепенно добавляйте оставшийся бульон небольшими порциями, продолжая помешивать, как при приготовлении ризотто. Доведите рис до готовности. Консистенция должна получиться кремообразной.
4. Для приготовления баранины нарежьте мясо небольшими кусками, лук и морковь — произвольно. Обжарьте овощи на растительном масле, добавьте баранину и обжарьте со всех сторон.
5. Добавьте сливочное масло, чеснок и красное сухое вино. Подожгите вино. Когда пламя погаснет, накройте крышкой и томите на слабом огне 1,5–2 часа. Добавьте специи.
6. Переложите готовую баранину в отдельную емкость. Соус процедите и уваривайте на слабом огне до уменьшения объема втрое.
7. Добавьте в соус кусочек сливочного масла, перемешайте до однородности и сразу снимите с огня. Разберите баранину на волокна и заправьте соусом.
8. Для подачи прогрейте 180 г рисовой основы с 20 мл куриного бульона, непрерывно помешивая.
9. Переложите рис в предварительно прогретый кеци — грузинскую глиняную сковороду. Сделайте углубление в центре и выложите 65 г прогретой баранины. Украсьте свежей кинзой.

Источник фото: пресс-служба ресторана Brasserie 2.0

Ингредиенты:

• утиные ножки конфи или запеченные — 2 шт.
• рис арборио — 150 г
• куриный бульон — 700 мл
• лук-шалот или репчатый лук — 1 небольшая луковица
• чеснок — 1 зубчик
• белое сухое вино — 60 мл
• сливочное масло — 50 г
• пармезан — 50 г
• оливковое масло — 1 ст. л.
• базилик — небольшой пучок
• очищенные семечки или кедровые орехи — 1 ст. л.
• петрушка — несколько веточек
• вяленые помидоры — 3–4 шт.
• каперсы — 1 ч. л.
• лимон — ½ шт.

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 180 °C. Выложите утиные ножки кожей вверх и запекайте 15–20 минут до образования румяной хрустящей корочки. Отделите мясо от костей крупными волокнами, выделившийся сок сохраните.
2. Для песто измельчите базилик, семечки или кедровые орехи, 20 г пармезана, чеснок и оливковое масло. Посолите и добавьте несколько капель лимонного сока.
3. Для соуса мелко нарежьте вяленые помидоры, каперсы, немного красного лука и петрушку. Заправьте оливковым маслом, лимонным соком и щепоткой перца.
4. В сотейнике растопите половину сливочного масла и обжарьте мелко нарезанный лук-шалот до мягкости. Добавьте рис и прогревайте 1–2 минуты, помешивая.
5. Влейте белое сухое вино и дайте ему почти полностью выпариться.
6. Постепенно вливайте горячий куриный бульон по одному половнику, каждый раз дожидаясь, пока жидкость почти впитается. Через 17–18 минут рис должен приобрести кремовую консистенцию, сохранив легкую упругость внутри.
7. Снимите сотейник с огня, добавьте оставшееся холодное сливочное масло, тертый пармезан и 2–3 ложки сока, выделившегося при приготовлении утки. Перемешайте.
8. Разложите ризотто по тарелкам. Сверху выложите утку, добавьте немного песто и соуса с вялеными помидорами и каперсами. Подавайте сразу, при желании посыпав тертым пармезаном.

Источник фото: пресс-служба PhoBo

Ингредиенты (на 2 порции):

• отварной охлажденный рис — 300 г
• говядина (мякоть задней части) — 200 г
• яйцо — 1 шт.
• отварная морковь — 60 г
• консервированная кукуруза без жидкости — 60 г
• зеленый лук — 20 г
• чеснок — 5 г
• свежий имбирь — 5 г
• подсолнечное масло — 25 г
• соевый соус — 15 г
• сухой куриный бульон — 1 г
• черный молотый перец — 0,2 г или по вкусу
• готовый хрустящий жареный лук — 10 г

Приготовление:

1. Отварите рис до готовности, стараясь не разварить зерна. Быстро остудите и уберите в холодильник до приготовления. Для блюда отмерьте 300 г готового риса. Морковь отварите и нарежьте небольшими кубиками.
2. Говядину нарежьте тонкими небольшими ломтиками поперек волокон. Измельчите чеснок и имбирь, нарежьте зеленый лук.
3. Хорошо разогрейте большую сковороду или вок с 10 г подсолнечного масла. Выложите мясо одним слоем и обжарьте до румяности и готовности. Если сковорода небольшая, готовьте двумя партиями.
4. Ближе к концу обжаривания добавьте чеснок, имбирь, половину сухого куриного бульона и часть черного перца. Перемешайте и переложите мясо на тарелку.
5. Влейте в сковороду оставшиеся 15 г масла. Добавьте слегка взбитое яйцо и обжаривайте около 10 секунд, помешивая и разделяя лопаткой на небольшие кусочки.
6. Добавьте охлажденный рис. Обжаривайте на сильном огне примерно 3–4 минуты, постоянно перемешивая и разделяя комочки, пока рис не станет рассыпчатым. Влейте соевый соус и добавьте оставшийся сухой куриный бульон.
7. Верните в сковороду говядину, добавьте морковь и кукурузу. Перемешайте и прогревайте еще 2–3 минуты, чтобы все ингредиенты стали горячими.
8. Добавьте зеленый лук и оставшийся черный перец. Попробуйте блюдо перед добавлением соли: соевый соус и сухой бульон уже содержат ее.
9. Разложите рис по тарелкам, посыпьте хрустящим жареным луком и сразу подавайте.