Что за рыба сельдь: в чем ее польза и особенности приготовления?

Вплоть до конца XIV века сельдь редко использовали в пищу из-за горького вкуса и неприятного запаха. Рыба мало ценилась и появлялась лишь на столах бедняков. Известно, что король Франции Людовик IX, названный святым, нередко покупал сельдь оптом и отправлял в качестве пожертвования в колонии прокаженных.

Все изменилось благодаря Виллему Якобу Бойкельзоону. Так звали обычного моряка, который, по легенде, сделал из селедки деликатес. Бойкельзоон удалил жабры, выпотрошил рыбу, аккуратно уложил в бочки и присыпал солью. Все эти процедуры он сделал, пока был в море на промысле. Когда находчивый рыбак вернулся на сушу, сельдь уже достаточно просолилась. Обработанные кусочки и по запаху, и по вкусу уже мало напоминали ту рыбу, что раньше считали «мусорной».

Так Нидерланды нашли свою гастрономическую стезю, а смышленому рыбаку даже поставили памятник. Писатель Джозеф Хеллер в своем историческом романе «Вообрази себе картину» описывает особую роль сельди в истории Нидерландов. Он считает, что процесс засола рыбы, а после и торговля полученным деликатесом стали основой экономического процветания страны.

Высокое содержание омега-3 — не единственное преимущество сельди. Рыба собрала внушительную часть таблицы Менделеева: фосфор, йод, железо, марганец — и это не полный перечень. Чем еще в своем составе может похвастаться сельдь?

• Витамин D — незаменимый помощник в укреплении иммунитета. Микроэлемент также активно участвует в процессе усвоения кальция организмом.
• Витамин В — главный ингредиент для подпитки нервной системы.
• Витамин А — основной элемент, необходимый органам зрения. В организме он также перерабатывается в каротин — мощный антиоксидант.
• Олеиновая кислота — хороший друг сердечно-сосудистой системы, который вдобавок благотворно влияет на мозговое кровообращение.
• Витамин Е — активный защитник, оберегающий нас от свободных радикалов.
• Креатин — природный источник энергии для мышечных тканей. Причем в сельди содержание этого микроэлемента особенно велико: на 100 г рыбы приходится порядка 8 г креатина.

Плюс сельдь считается одной из «чистых» рыб. Она находится в начале пищевой цепочки и питается планктоном, поэтому количество токсичных веществ в ее составе значительно ниже. Однако из-за высокого содержания солей у рыбы есть противопоказания. Людям с заболеванием почек или страдающим от отеков нужно быть осторожнее с продуктом.

В мире насчитывается более 60 видов из рода сельдевых. Обычно категория зависит от ареала обитания особей:

• Атлантическая. Это наиболее популярная группа. Такую рыбку добывают в Норвегии, Дании, Исландии и в европейской части России. К атлантической сельди также относят балтийскую салаку. От своих собратьев этот вид отличается низкой жирностью, но готовить его можно всеми известными способами.
• Тихоокеанская. Представители этой категории обитают в водах самого древнего океана. По размерам они крупнее атлантической сельди, а их мясо имеет более темный окрас. Среди тихоокеанских видов наиболее известна олюторская сельдь. На Дальнем Востоке ее считают настоящим деликатесом.
• Каспийско-черноморская. К этой категории относят рыбу, обитающую в Азовском, Черном и Каспийском морях. Добыча ее на сегодняшний день строго ограничена, поэтому промысловая доля невелика. Зато именно здесь обитает вид, ставший легендой. Это сельдь залом. Она прославилась большими размерами, из-за которых не помещалась в бочку целиком. Поэтому приходилось заламывать рыбе хвост.

Какая рыба вкуснее — атлантическая или тихоокеанская, — спорят уже не первый год. Всеми признанного лидера вряд ли определят, да это и не так важно, как умение найти качественный продукт. Ведь ареал обитания играет далеко не первую роль.

Шеф-повара рекомендуют покупать сельдь целиком в конце осени или в начале зимы. К этому времени рыба как раз обретает аппетитный жирок. Желательно обращать внимание на тушки весом 600–700 г. Идеальная сельдь имеет:

• глаза без помутнений;
• серебристый окрас без кровяных пятен или вкраплений ржавчины;
• свежий морской аромат;
• целую кожу без повреждений;
• упругое брюшко без провалов.

Ошибочно полагать, что рыба с икрой будет вкуснее. Наоборот, самки пускают все силы на будущее потомство и теряют драгоценный жир. А вот самцы более аппетитные. Узнать их можно по острой и приплюснутой голове, крупным размерам и подтянутому брюшку.

Приобретая сельдь в упаковке, обратите внимание на надписи. Необычное слово «матье» указывает на особый вид деликатеса. Так голландцы называют свой способ приготовления сельди, которая не достигла половой зрелости. Юная рыбка считается самой жирной и самой вкусной.

Есть несколько способов сделать из рыбы деликатес. Начнем с наиболее популярного варианта. Его нередко используют в ресторанах, так как после обработки получается красивое и аппетитное филе. Что нужно сделать?

1. Отрежьте голову по первому плавнику. Нож при этом держите под углом 45°, так вы удалите и голову, и жабры.
2. Ножом или ножницами разрежьте брюшко, аккуратно извлеките внутренности и очистите филе от пленок.
3. Сделайте надрез вдоль спинки глубиной 1 см. Двигайтесь от головы к хвосту.
4. Удалите спинной плавник.
5. Аккуратно снимите кожу, начиная с «загривка» тушки. Отрежьте хвост.
6. Пальцем проведите вдоль хребта, как будто счищаете филе с кости.
7. Осторожно отделите первую часть филе. Удалите хребет со второй и уберите оставшиеся мелкие косточки с помощью пинцета.

Получить ровные кусочки, как в классическом варианте, тут не выйдет. Зато этот способ немного проще и эффектнее предыдущего. Первые пункты в нем абсолютно такие же. Вам нужно удалить голову, жабры и внутренности. А дальше будет чуть интереснее:

1. После того как отрежете голову и выпотрошите тушку, сделайте надрез вдоль спинки. Двигаться также нужно от «загривка» к хвосту.
2. Снимите кожу и удалите спинной плавник. Хвост срезать не нужно.
3. Разрежьте хвост посередине. Глубина надреза должна быть порядка 1 см.
4. Поднимите рыбу за два кончика хвоста и перекрутите ее на 360°.
5. Аккуратно разорвите сельдь на две части. В итоге у вас получится два кусочка филе и спинка с мясом.
6. Руками извлеките кости из остатков.

Чаще всего рыбу солят или маринуют, хотя запечь или пожарить ее тоже можно. Кроме того, сельдь прекрасно раскрывается в салатах, причем не только в селедке под шубой. Попробуйте приготовить ее с картофелем и яблоками. И конечно, она может стать основой аппетитной закуски.

Различают несколько способов и видов посола. Последний зависит от тары, где готовится рыба: бочковый, ящичный или чановый. А вот способ определяется ингредиентами. Если в работу идут лишь сухие составляющие, то это сухой посол. Стоит добавить воды — и вы имеете дело с мокрым посолом, а если залить сельдь лишь наполовину и присыпать сверху солью, то это смешанный способ.

Часто в ингредиентах мелькает сахар. Исключать его не стоит, ведь он улучшает консистенцию мяса. Соль для приготовления лучше брать крупного или среднего помола. Мелкая специя просто не доберется до глубоких слоев рыбы.

Ингредиенты:

• сельдь — 2 шт.

Для маринада:

• вода — 1 л
• горчица — 2 ст. л.
• соль — 5 ст. л.
• сахар — 3 ст. л.
• лавровый лист — 3 шт.
• перец душистый горошком — 3 шт.
• перец черный горошком — 5 шт.

Для хранения:

• масло растительное — 200 мл
• лук репчатый — 1 шт.

Способ приготовления:

1. Вымойте и просушите рыбу. На начальном этапе у нее нужно удалить только жабры и внутренности.
2. Подготовленную сельдь смажьте горчицей и переложите в глубокую емкость.
3. Для маринада специи и пряности залейте водой, доведите жидкость до кипения и проварите 1 минуту.
4. Готовый маринад уберите с огня и дайте ему полностью остыть.
5. Залейте сельдь остывшим маринадом и оставьте при комнатной температуре на 2–3 часа.
6. Когда указанное время истечет, уберите емкость с рыбой в холодильник на 2 суток.
7. Достаньте замаринованную сельдь и отделите филе от костей.
8. Филе нарежьте небольшими кусочками, а лук — полукольцами.
9. В банку выложите кусочки филе и лук слоями, залейте все растительным маслом, закройте крышкой и уберите в холодильник.

Надеемся, что теперь сельдь будет чаще появляться на ваших столах. Тем более что вы точно знаете, как обращаться с рыбой и что с ней можно приготовить.