Нужны грибы с корочкой: когда солить и надо ли добавлять масло при жарке — ответили шеф-повара

Не всегда жареные грибы радуют вкусом. Довольно часто они тушатся, не получая румяной корочки, и в конце концов оказываются ненасыщенными.

Чтобы разобраться с насущной кулинарной проблемой, шеф-повар Томас Гормли в комментарии The Guardian посоветовал солить грибы до жарки. Соль заберет лишнюю воду. Всего потребуется 7–8 г соли на 500 г грибов.

Другой шеф-повар, Шантель Николсон, предложила изначально выбирать грибы, в которых меньше воды, например, шиитаке или вешенки. Их отправляют на хорошо разогретую сковороду с растительным маслом, доводят до золотистой корочки и только потом добавляют сливочное масло и специи по вкусу (тимьян, шалфей и чеснок).

Автор кулинарных книг Элис Заславски вовсе сначала готовит грибы на сухой сковороде с небольшим количеством воды, соевого или вустерширского соуса. Когда жидкость полностью испаряеттся, она добавляет масло и доводит грибы до корочки. Для усиления вкуса к жарящимся грибам также добавляется щепотка грибов сущеных.