Почему с котлет осыпается панировка? Шеф-повар Спиваков помог исправить блюдо, не пересушив его

20 октября 2025

"Правильный” рецепт котлет у каждой хозяйки свой — тут как с борщом и пловом. Споры вызывает все, от добавления лука и хлеба в фарш до необходимости использовать панировочные сухари.

Шеф-повар Святослав Спиваков поделился с "Едим Дома" секретами панированных котлет и объяснил, нужна ли эта "корочка" вообще.

Дело вкуса

По словам Святослава Спивакова, панировка не обязательна, но именно она добавляет котлете глубину вкуса и помогает удержать сок внутри.

“В большинстве случаев люди любят классические натуральные котлеты, но панировка добавляет блюду сложности, вкуса и сочности”, — заявил шеф.

Чем и как панировать?

Классический вариантом панировки для котлет считаются сухари из белого хлеба. Можно использовать и более крупные крошки, как в пожарских или министерских котлетах. Чуть реже используют измельченные ржаные сухари.

Любая панировка может осыпаться или прилипнуть к сковороде. Избежать этого получится, если следовать плану:

Сначала обвалять котлету в муке.
Затем опустить в льезон (смесь яйца и молока).
После обвалять в сухарях.

Главное закрыть поверхность с первого раза, но не переборщить.

"Двойная панировка будет очень жесткая, у многих это отбивает аппетит", — предупредил эксперт.

Как жарить котлеты?

Жарить котлеты можно двумя способами — на сковороде с растительным маслом или во фритюре. Оптимальная температура для приготовления блюда составляет 180–200°C, иначе панировка подгорает раньше, чем прожарится мясо.

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!